Il polpo alla pignata è un piatto della tradizione pugliese, più precisamente salentina, ed è una ricetta antica, che prevede l’uso della pignata, la pentola di terracotta che nelle famiglie si riservava alle lunghe cotture sulla stufa a legna, antesignane della tecnica di cottura a bassa temperatura. le famiglie più attrezzate avevano una pignata per i piatti di carne e una per quelli di pesce, in quanto è una caratteristica dei tegami di terracotta quella di assorbire gli odori delle pietanze che vengono preparate al loro interno. per riprodurre il polpo alla pignata nelle cucine moderne, l’ideale sarebbe usare uno spargifiamma, in modo che il calore sia uniformemente diffuso su tutta la superficie della pentola; la terracotta infatti non ha proprietà antiaderenti, e con la fiamma diretta si rischia di bruciare o far attaccare gli ingredienti. Ovviamente il polpo alla pignata si può preparare anche in una pentola di acciaio, anche se il risultato avrà un aspetto meno caratteristico.
Il polpo è un mollusco cefalopode di medie dimensioni, gli esemplari in vendita in genere pesano tra il chilo e i 2 kg, in Puglia il polpo è molto presente nei mari ed è diventato un piatto tipico, preparato in molti modi diversi; celeberrimo anche il panino con il polpo che si prepara a Torre Canne, la baia di Fasano. Un’altra zona molto famosa per il polpo è la Campania, in cui si prepara il polpo alla luciana, una ricetta abbastanza simile a questa, con il più l’aggiunta di olive di Gaeta. Un ottimo polpo si consuma anche ad Alghero in Sardegna, ed è il polpo alla catalana; infine una ricetta semplice a base di polpo è quella tipica delle tapas spagnole, il polpo alla gallega. Oggi sono piatti della festa, ma un tempo si trattava di ricette poverissime, spesso preparate dalle famiglie dei pescatori con l’invenduto del giorno.
Nel tempo si è giunti ad un alto grado di maestria nella preparazione, tanto che sia in Puglia che in Campania esistono delle regole precise per la cottura del polpo. Il primo comandamento in fatto di cottura del polpo è: “Il polpo deve cuocere nella sua acqua”, il che significa che in cottura non occorre aggiungere liquidi, ma è sufficiente mettere il polpo in pentola appena umido dell’acqua con cui è stato risciacquato e attendere che il calore delicato della fiamma faccia emettere al polpo un liquido in cui cuocerà lentamente, mantenendo intatto il suo sapore e diventando tenerissimo. Inoltre, in questa ricetta i pomodori, il vino e l’olio funzionano bene per fare in modo che l’acqua di cottura non si esaurisca durante le ore di cottura, quel che è importante è non aggiungere acqua, se non in piccolissime quantità e per estremo bisogno.
L’altro stratagemma, che si usa, soprattutto con i polpi di grandi dimensioni, è la battitura, che viene fatta direttamente dal pescatore, appena arrivato in porto, sbattendolo il polpo sulle rocce o battendolo con un apposito strumento di legno; dopo una battitura fatta come si deve, il polpo sarà tenerissimo anche se consumato crudo.
Se amate la cucina salentina, vi consigliamo di provare anche la puccia.
- Polpo 1.5 kg
- Olio extravergine di oliva 10 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Cipolla rossa 1/2
- Pomodoro pelati 1 Scatola
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Peperoncino secco a scaglie 1 Pizzico
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Sale fino
Come preparare il polpo alla pignata
Pulite il polpo sciacquandolo sotto l’acqua. con l’aiuto della punta di una forbice togliete il becco, e gli occhi. Rivoltate la testa e pulitela delle interiora. Poi tagliate il polpo a tocchi, lasciando i pezzi dei tentacoli piuttosto grossi.
In un tegame di coccio mettete l’olio, i pomodori pelati scolati del loro succo e schiacciati con le mani, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, la cipolla tritata finemente, il sale e il peperoncino. Fate insaporire per una decina di minuti a fiamma media, mescolando e schiacciando i pomodori fino ad ottenere una salsa ben legata.
Aggiungete il polpo, sfumate con il vino bianco e fate cuocere senza coperchio fino a che non sentite più odore di alcool. Ora aggiungete il prezzemolo tritato e coprite con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio per il vapore. Abbassate la fiamma al minimo (meglio se usate uno spargifiamma) e fate cuocere per circa 3 ore, sorvegliando che il liquido di cottura non si asciughi troppo (al limite aggiungete un mestolo di acqua bollente).
Conservazione
Il polpo alla pignata si conserva per circa 4 giorni in frigorifero in un contenitore coperto. Si può anche congelare, senza che per questo il piatto perda la sua consistenza e il suo gusto, nel caso del congelamento va consumato nell’arco di tre mesi e per farlo scongelare occorre farlo lentamente, lasciandolo in frigorifero per una notte. In generale, come per tutti gli umidi, il polpo alla pignata migliora con il riposo.
Consigli e varianti
Uno dei trucchi per far venire il polpo morbido è quello di congelarlo da crudo, per 24 ore prima di cuocerlo, in questo modo le fibre si ammorbidiranno e sarà più facile che la carne non resti dura durante la cottura.
Si ottiene un risultato migliore se si fa riposare il polpo, una volta cotto, per una ventina di minuti prima di servirlo. Il polpo alla pignata si serve con crostoni di pane bruscato, oppure si può preparare con le patate.
Polpo alla pignata con patate
Per prepararlo, la ricetta da seguire è la medesima qui sopra, tuttavia bisogna aggiungere 500 gr di patate, sbucciate e fatte a tocchi abbastanza grossolani, quando mancano circa 30 minuti alla fine della cottura. Per ottenere una buona consistenza, ed evitare che le patate diventino troppo morbide e si sfaldino nella salsa, occorre usare delle patate a pasta soda: perfette sono le patate rosse ma anche le patate a pasta gialla adatte per la cottura al forno e non per gli gnocchi.