Il polpettone di melanzane al forno è una ricetta vegetariana per un secondo piatto che solitamente piace anche agli onnivori perché ha una resa super-golosa. La base di questo polpettone sono le patate schiacciate e aromatizzate con formaggio e spezie; l’idea è quella di creare una grande crocchetta di patate che sia molto saporita e che abbia in superficie una crosticina croccante data dal pangrattato gratinato in forno assieme all’olio di oliva. L’interno del polpettone ha una texture interessante: la rpesenza di uova e formaggio lo rendono sodo ma morbido, e le melanzane creano quel contrappunto amarognolo e croccante, che rende questo piatto un secondo e non un semplice accompagnamento.
Le melanzane sono un ortaggio prettamente estivo, ma grazie alle colture in serra e alla globalizzazione dell’agricoltura, sono ormai presenti sui banchi del fruttivendolo dodici mesi all’anno. Le varietà più comuni sono le tonde e le lunghe, violette o scure; ma per questa ricetta non serve un tipo particolare di melanzane, l’ideale è che la loro polpa sia soda e che non ci siano troppi semi: se tagliando la melanzane trovate che l’interno è troppo pieno di semi, toglietene una parte, in modo da tenere solo la polpa.
Il segreto di questa ricetta è la cottura delle melanzane in abbondante olio; la melanzana di per sé è praticamente l’unico ortaggio che non si può consumare crudo, e la sua cottura deve essere attenta, soprattutto quando è fatta in padella: se non si unge sufficientemente il fondo della padella, si rischia di cuocere le melanzane a secco, perché assorbiranno molto olio all’inizio della cottura, per via della loro consistenza spugnosa, e diventeranno scure e dure; bisogna allora un po’ esagerare con l’olio, sapendo che una volta cotte ne restituiranno gran parte alla padella.
Anche nella cottura delle patate occorre porre alcune attenzioni: le patate migliori per essere schiacciate e condite sono quelle cotte al vapore senza togliere la buccia, questo permette alla patata di diventare morbida senza assorbire liquidi, e quindi di rendere una polpa perfetta, soda e saporita. Al contrario, se le patate fossero sbucciate e si cuocessero nell’acqua, questo darebbe una polpa acquosa e insipida. L’unico punto dolente della cottura al vapore con la buccia è che le patate vanno necessariamente sbucciate quando sono ancora molto calde, altrimenti sarà impossibile sbucciarle, e questa è un’operazione in cui ci si scottano le dita.
Se vi piacciono i secondi piatti vegetariani, provate i nostri involtini di verza al forno o le polpette di zucchine al forno.
- Melanzana violette 200
- Patate 300
- Parmigiano 50
- Uova 2
- Pangrattato
- Rosmarino 1 Rametto
- Sale 1 Pizzico
- Pepe 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 20 ml
Come fare il polpettone di melanzane al forno
Lavate le melanzane e tamponatele con un canovaccio pulito, poi spuntatele e tagliatele a cubetti il più possibile delle stesse dimensioni, e non più grandi di 1,5 cm di lato.
Mettete l’olio in una padella antiaderente, scaldatelo e tuffateci le melanzane, salate con un pizzico generoso e fate friggere mescolando sempre. Se fosse necessario, perché le melanzane lo hanno assorbito tutto, aggiungete altro olio.
Trascorsi circa 20 minuti le melanzane saranno morbide e la pelle sarà lucida. Scolatele dall’olio residuo e fatele asciugare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente specifica per il fritto.
Lavate le patate e mettetele nel cestello per la cottura al vapore, e cuocetele fino a che una forchetta non le trapassa facilmente da parte a parte.
Sbucciate le patate quando sono ancora calde e schiacciatele, con l’aiuto dello schiacciapatate, in una terrina.
Aggiungete alle patate le uova, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e il rosmarino tritato e mescolate bene, con una forchetta, in modo da non ottenere grumi.
Aggiungete al composto le melanzane e mescolate bene, poi aggiungete il pangrattato procedendo a cucchiaiate, una alla volta, dovrete ottenere un impasto che si tiene in forma da solo. Una volta ottenuto date la forma del polpettone.
Passate il polpettone nel pangrattato e trasferitelo in una teglia da forno, leggermente unta d’olio e irrorate la superficie con un po’ d’olio. Cuocete in forno a 180 gradi statico per 25 minuti. Lasciate raffreddare prima di tagliare a fette.
Come conservare il polpettone di melanzane
Il polpettone di melanzane si conserva in frigo fino a 5 giorni. Se volete anticipare la preparazione, questo è il classico piatto che migliora con l’attesa, e che potete preparare tranquillamente il giorno prima di servirlo. Se poi ne dovesse avanzare potete congelarlo a fette, da far scongelare lentamente, fuori dal frigo al bisogno.
Consigli e varianti
Se volete ottenere una consistenza filante, aggiungete al parmigiano anche qualche cubetto di scamorza dolce, che in cottura si scioglierà provocando un goloso effetto filante.
Per una variante vegana di questo polpettone, eliminate le uova e il formaggio e impastate al composto di patate, pepe e rosmarino un cucchiaio di farina e mezzo barattolo di lenticchie già cotte e scolate. Questo insieme vi permetterà di mantenere una consistenza morbida, ma fornire una texture interessante alla base di patate schiacciate e di ottenere comunque una crosticina croccante sulla superficie.