Polpettone di carne ripieno al forno, la ricetta con un trucco per farlo morbido

Il polpettone di carne ripieno al forno è un secondo piatto particolarmente ricco, che si prepara nei giorni di festa o per il pranzo della domenica. Appartiene a quelle ricette che erano comuni negli anni Ottanta e negli anni Novanta, quando le proteine animali non erano ancora state stigmatizzate ed erano onnipresenti nei pasti quotidiani, e si riservavano i mega mix di proteine diverse (carne, formaggio, affettati e uova insieme) ai giorni di festa che riunivano tutti i membri della famiglia intorno allo stesso tavolo.

In questa ricetta, il ripieno viene preparato con uova e formaggio, ma è ovviamente solo un’indicazione, e il ripieno può essere modificato a piacere, ad esempio aggiungendo degli spinaci appassiti in padella con olio e aglio, delle carote cotte al vapore, sbucciate e lasciate intere, o ancora degli affettati come il prosciutto cotto, lo speck o la mortadella. Un solo ingrediente è quello che vi consigliamo di mantenere in ogni versione: le uova sode, che, quando le fette di polpettone sono tagliate, fanno bella mostra di sé e sono sempre una sorpresa per i commensali.

Per quanto riguarda la cottura al forno, questa permette di cuocere la carne a bassa temperatura, a lungo, ma proprio perché la cottura al forno è lunga, tende ad asciugare parecchio la carne, per questo abbiamo optato per una copertura di pancetta, che con il suo grasso protegge la carne del polpettone dalla possibilità che si secchi e che diventi dura. Inoltre, la pancetta conferisce parte della sua sapidità al polpettone, consentendovi di salare poco la carne.

L’altro accorgimento importante è quello di cuocere il polpettone con un fondo di cottura, in questo caso un’infusione di aglio e rosmarino nel vino bianco; ma  se non vi piace il vino potete sostituirlo con del brodo, di carne o vegetale. In questo modo otterrete un fondo, che si arricchirà dei grassi e dei succhi che in cottura fuoriusciranno dalla carne e dalla pancetta, e con lo stesso fondo potrete irrorare la carne in cottura, regalandole umidità e sapore.

Una curiosità: il polpettone di carne mista di manzo e maiale ripieno di uova sode e ricoperto di pancetta è un piatto tipico anche della cucina casalinga tedesca, e viene servito con le patate arrosto: si chiama Falscher Hase che significa “falso coniglio” (o falsa lepre). Si tratta di uno di quei piatti preparati con materie prime comuni che vogliono essere dei surrogati di pietanze ben più lussuose. In Italia lo stesso concetto è rappresentato dalle sarde a beccafico, che i pescatori siciliani preparavano con lo stesso ripieno destinato agli uccelletti della cacciagione, che però non potevano assaggiare.

Come preparare il polpettone ripieno al forno

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Sbucciate e tritate finemente l’aglio con le foglie di prezzemolo lavate e tamponate con la carta da cucina.

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Mettete in una ciotola la carne macinata, il sale, il Parmigiano grattugiato, il trito di aglio e prezzemolo e le uova e cominciate a mescolare con le mani.

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Aggiungete man mano il pangrattato fino a ottenere una consistenza compatta, a cui si può dare una forma. Potete usare tutto il pane e aggiungerne altro, oppure potete usarne un po’ meno di quanto previsto, molto dipende dalla carne che usate e dalla grandezza delle uova.

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Lessate per 10 minuti in acqua bollente le uova, fatele raffreddare rapidamente con l’acqua fredda e sbucciatele.

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Stendete l’impasto del polpettone su un foglio di carta da forno in modo da formare un rettangolo di circa 25/30 cm di base e 20 cm di altezza. Appoggiate sulla carne le sottilette e le uova sode.

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Usate la carta da forno per aiutarvi ad arrotolare il polpettone, mantenendo bene all’interno gli ingredienti del ripieno. Una volta terminato il rotolo premete bene sulla superficie e sui lati in modo da dare una forma cilindrica.

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Coprite il polpettone di fettine di pancetta, stendendole sulla carne in modo da formare un reticolato. La pancetta servirà a mantenere la carne del polpettone morbida anche durante la lunga cottura.

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Mettete in una teglia da forno insieme agli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, ai rametti di rosmarino e al vino bianco.

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Cuocete in forno statico, a 180 gradi per 45 minuti, avendo cura di irrorare la superficie con il fondo di cottura ogni tanto.

Risultato

Come conservare il polpettone ripieno

Si conserva in frigorifero per circa cinque giorni, se ben coperto dalla pellicola alimentare o chiuso in un contenitore ermetico. Se volete conservarlo più a lungo potete congelarlo, già tagliato a fette e diviso in porzioni, in modo da scongelarlo al bisogno. In questo modo il polpettone si conserva anche per tre mesi e lo scongelamento lento fuori dal frigo e una ripassata in padella lo renderanno nuovamente morbido e succulento come appena fatto.

Consigli

Per ottenere delle fette perfette occorre lasciar completamente raffreddare il polpettone, altrimenti al taglio si sfalderà. Una buona idea è quella di tagliarlo a fette freddo e poi adagiare le fette nella teglia dove è rimasto il fondo di cottura e riscaldarlo sulla fiamma velocemente, prima di portarlo in tavola. Oppure il fondo di cottura si può addensare in padella assieme ad un cucchiaino di amido di mais e servire a parte come salsa di accompagnamento.