Polpettone alla genovese, la ricetta originale ligure

Il polpettone alla genovese, o più semplicemente polpettone alla ligure è un piatto molto noto nella cucina di famiglia ligure, una cucina caratterizzata dall’abbondante uso di verdure ed erbe aromatiche. Questo polpettone, in dialetto locale, viene anche chiamato Sčiattamàiu, che significa “schiattamariti” in quanto si dice che fosse così buono che i mariti ne mangiavano fino a stare male. Un altro nome con cui si chiama questa preparazione è scarbassa, il nome della gerla di vimini che si allacciava alla sella degli asini per andare a raccogliere le erbe aromatiche.

La ricetta originale di questo piatto non è mai stata veramente codificata, come tutti i piatti della cucina di famiglia ha molte versioni, almeno quante sono le famiglie che lo preparano: c’è chi sostiene che si debbano aggiungere i funghi secchi reidratati, chi lo arricchisce con affettati tritati, che sicuramente non facevano parte della tradizione delle campagne, ma che sono un’aggiunta lecita dato che questo piatto è arrivato fino a noi.  Si tratta sicuramente un piatto che segue l’arrivo delle patate dall’America, e quindi almeno cinquecentesco, la Liguria, per la sua tradizione marinara fu da sempre una delle prime Regioni italiane che ricevevano i nuovi prodotti dai mercati esteri e li integravano nella loro cucina.

Le patate da usare per questa ricetta sono quelle adatte a fare il purè, dunque vanno bene anche le patate vecchie, a polpa farinosa, che cuocendo si sfaldano e che vi permettono di ridurle in purea senza lasciare troppi grumi. La cottura delle patate è sempre meglio farla con la buccia, il che preserva la polpa dall’assorbire troppi liquidi e quindi mantiene le patate più saporite; meglio ancora sarebbe cuocerle al vapore. Non dimenticatevi però di sbucciarle prima che raffreddino, altrimenti sarà difficilissimo togliere la buccia e rischierete di ottenere una purea piena di pezzetti di buccia.

L’accoppiata di patate e fagiolini è celebre anche in un altro piatto locale e famosissimo nel mondo, le trofie al pesto genovese. Se volete provare altri piatti di questa cucina, vi consigliamo il coniglio alla ligure, e il brandacujun.

Come fare il polpettone alla genovese

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Pulite i fagiolini spuntandoli ed eliminando gli eventuali filamenti. Lavateli e poi lessateli 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli raffreddare, poi tritateli grossolanamente al coltello.

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Lessate le patate con la buccia, scolatele e fatele intiepidire, ma sbucciatele prima che si raffreddino. Schiacciatele con lo schiacciapatate e salate leggermente.

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In una ciotola mescolate le patate, i fagiolini a tocchi, le erbe aromatiche tritate, le spezie, il Parmigiano reggiano grattugiato e le uova. Amalgamate bene e poi versate il composto in una teglia da forno ben oliata sulla base e sui bordi. Schiacciate leggermente il composto in modo da compattarlo e ricopritelo con il pangrattato, creando uno strato sottile e uniforme, Condite con un pizzico di sale e un giro di olio di oliva e infornate a 180 gradi ventilato per 30 minuti. Gli ultimi 5 minuti accendete il grill alla massima potenza.

Conservazione

Il polpettone alla genovese si conserva molto bene in frigorifero, anzi vi consigliamo di prepararlo il giorno prima e poi riscaldarlo nel forno. Comunque, se dovesse avanzare, potete conservarlo, coperto dalla pellicola alimentare, per circa tre giorni. Meglio non metterlo in congelatore, perché la sua consistenza morbida e cremosa potrebbe essere compromessa.

Consigli e varianti

Se il composto dovesse risultare troppo denso aiutatevi con un goccio di latte, oppure aggiungete un terzo uovo, l’idea finale è quella di una purea abbastanza grossolana ma anche abbastanza morbida.

Se volete dare un sapore più caratteristico, e leggermente più sapido, usate metà del Parmigiano e sostituite l’altra metà con il pecorino stagionato. C’è chi lo arricchisce con la mortadella tritata, e chi invece sostiene che nella ricetta originale fossero presenti i funghi.