Polpette in agrodolce, la ricetta siciliana che viene dall’Oriente

Le polpette in agrodolce sono un secondo piatto tipico della cucina siciliana, si preparano soprattutto d’estate, perché l’agrodolce è un ottimo metodo di conservazione della carne, e inoltre, sono ottime se servite fredde, anzi l’ideale è quello di prepararle il giorno prima in modo che abbiano tempo di insaporirsi nella salsa agrodolce. Come tutti i piatti tradizionali di una regione, anche le polpette in agrodolce hanno moltissime varianti, anzi si potrebbe dire che ogni famiglia siciliana ha la sua versione originale. In particolare ne esistono varianti in cui, alle cipolle in agrodolce, si aggiunge la salsa di pomodoro o il concentrato di pomodoro; altre in cui oltre alle cipolle si prepara un fondo con i peperoni rossi in agrodolce; altre ricette infine che prevedono l’aggiunta di olive e di capperi, prodotti tipici e abbondantemente usati nella cucina isolana.

La versione che proponiamo noi è quella più neutra, senza troppe aggiunte, in modo che la salsa agrodolce possa risultare ben bilanciata tra l’aspro dell’aceto e il dolce della cipolla, che assumerà un sapore caramellato grazie all’aggiunta dello zucchero bianco. Le sole aggiunte che vi consigliamo di fare sono quelle della frutta secca (oltre alle mandorle e alle nocciole vanno bene anche i pinoli) e alle eventuali uvette, altro ingrediente tipico della cucina siciliana.

L’agrodolce è una tecnica di cottura conosciuta fin dall’antichità: ne troviamo testimonianza nel De Re Coquinaria di Apicio, scritto nel I secolo a.C., il primo libro di cucina e ricette dell’Occidente. Nel Medioevo tuttavia la tecnica si intensificò, per via del fatto che si trattava di un comodo metodo di conservazione e della sua versatilità: la componente aspra può essere data da vino, aceto o succo di agrumi o melagrana; quella dolce dall’uso di miele ma anche datteri, prugne secche o fichi secchi. L’aceto svolge un’eccellente funzione antibatterica, mentre lo zucchero è un conservante naturale (si pensi alle confetture). L’agrodolce è, come sappiamo, una tecnica di cottura molto presente anche nella cucina orientale, e probabilmente avvennero delle contaminazioni tra cucina orientale e occidentale, sicuramente in Spagna, negli otto secoli in cui una parte della Penisola Iberica fu sotto la dominazione araba. Una tecnica di cottura simile all’agrodolce, ma a tratti diversa, è lo scapece (escabece in spagnolo), o il saor veneziano, che indica una conservazione in agrodolce che però si riferisce a cibi precedentemente fritti (le sarde in saor veneziane, ma anche le zucchine alla scapece della tradizione partenopea) oppure marinati.

Se amate l’agrodolce, potreste cimentarvi anche con le carote in agrodolce.

Come fare le polpette in agrodolce

1

2

1

Mettete in una ciotola i due macinati di carne, le uova e il formaggio. Tritate finemente al coltello l’aglio, sbucciato e privato dell’anima interna, il prezzemolo (solo le foglie) e la menta, che avrete precedentemente lavato e tamponato con un foglio di carta da cucina. Aggiustate di sale e aggiungete anche il peperoncino. Poi iniziate a mescolare con le mani, aggiungete il pangrattato un cucchiaio alla volta, fino a che non ottenete un composto lavorabile. A questo punto formate delle polpettine tonde non più grandi di una noce.

2

In una paella antiaderente versate l’olio e scaldatelo, poi aggiungete le polpette e friggetele a fiamma viva, roteando la padella in modo che le padelle si muovano e coloriscano da tutti i lati. Una volta terminata la cottura, scolatele e fatele riposare su un foglio di carta fritti in modo che l’untuosità in eccesso venga assorbita.

3

4

3

Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Mettetela in padella con l’olio e accendete la fiamma al minimo, la cipolla dovrà stufare senza coperchio e senza aggiunta di liquidi, ma non dovrà colorire. Ci vuole un po’ di pazienza, e circa 20 minuti di cottura.

4

Una volta cotta la cipolla, aggiungete le polpette alla padella e, a fiamma viva, sfumate con il mezzo bicchiere di aceto a cui avrete mescolato preventivamente lo zucchero, in modo che si sciolga. Fate ridurre leggermente la salsa e servite.

Risultato

Conservazione

Le polpette in agrodolce si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto, per 5 giorni. Possono anche essere congelate senza temere un cambiamento di consistenza, ma vanno scongelate lentamente e riscaldate a bagnomaria per non ridurre troppo la salsa di cipolle.

Consigli e varianti

Se volete, potete aggiungere a piatto finito una granella di mandorle e nocciole tostate. Inoltre, nel fondo di cottura con le cipolle, sono ottime le uvette sultanine, ne basta un cucchiaio che non serve ammollare in precedenza.

Le polpette in agrodolce sono ottime anche fredde.