Le polpette di ricotta al sugo sono un secondo piatto della tradizione contadina: si ritrovano in molte cucine regionali del Sud Italia, innanzi tutto in Calabria, ma ne esistono delle varianti anche in Sicilia e in Sardegna. Si tratta di un piatto che viene preparato con quello che normalmente avevano a disposizione i pastori o gli agricoltori: pane vecchio, ricotta fresca e sugo di pomodoro. In Abruzzo esiste una ricetta molto simile, ma che non prevede l’uso della ricotta, bensì del solo formaggio grattugiato, che va sotto al nome di pallotte cacio e ova, che viene servita con il sugo di pomodoro.
La ricotta è il il formaggio più semplice che esista, e si può preparare già in casa: si tratta infatti della cagliata del siero di latte; si ottiene un formaggio morbido, che al principio ha una consistenza granulosa, ma che poi viene compattato negli appositi cestini (che gli conferiscono l’abituale forma a tronco di cono) e fatta scolare. Si tratta anche di un formaggio di gran lunga più magro di tutti i altri, che per la sua fattura semplice è stato uno dei primi formaggi ad essere lavorato: esistono testimonianze di un formaggio come questo tra gli Antichi Egizi e tra i Babilonesi. L’Italia è uno dei più grandi produttori e consumatori di ricotta, e, le regioni con la maggiore produzione di ricotta sono quelle del sud: Puglia, Basilicata, Campania e Sicilia.
L’uso del pane raffermo bagnato, nelle polpette e nei polpettoni è molto comune perché conferisce morbidezza, va strizzato molto bene perché il liquido è nemico di queste polpette e impedisce loro di legarsi bene e stare in forma. Se però non amate il sapore del pane bagnato, sostituitelo con del pangrattato oppure con la mollica del pane raffermo tritata nel mixer, togliendo la crosta; in questo modo otterrete delle polpette leggermente più dure, ma comunque gradevolissime, soprattutto se lasciate riposare qualche decina di minuti nel sugo di pomodoro prima di riscaldarle e portarle in tavola.
Se siete alla ricerca di ricette di polpette vegetariane, provate anche le polpette con lenticchie, le polpette di zucchine al forno o le polpette di amaranto, che sono anche senza glutine.
- Ricotta di pecora 300 g
- Pecorino stagionato grattugiato 100 g
- Pane raffermo 100 g
- Uova 2
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato fresco 1 Pizzico
- Prezzemolo fresco 1 ciuffo
- Limone la scorza grattugiata 1
- Pomodori passata 400 ml
- Olio extravergine di olvia 5 Cucchiai
- Sale fino 1 Pizzico
- Aglio 1 Spicchio
- Basilico fresco 3 Foglia
Come fare le polpette di ricotta al sugo
Tagliate il pane raffermo a pezzi e mettetelo a bagno in una ciotola di acqua tiepida per 10 minuti. Strizzate il pane molto bene e mettetelo in una ciotola assieme alla ricotta, che avrete fatto scolare del siero in eccesso. Aggiungete anche le uova, il pecorino, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e la scorza di limone e mescolate bene: l’impasto dovrà essere omogeneo e abbastanza compatto.
Ungetevi le mani con un goccio d’olio e formate le polpette, che non dovrebbero essere più grandi di una grossa noce. Disponetele su un vassoio che possa andare in forno; quando sono pronte cuocetele in forno statico a 180 gradi per 15 minuti.
Preparate il sugo facendo soffriggere per 2 minuti lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, nell’olio e poi aggiungendo la passata di pomodoro, il sale e le foglie di basilico. Fate ridurre il sugo, eliminate l’aglio e aggiungete le polpette, mescolando delicatamente per 5 minuti perché si insaporiscano grazie al sugo. Servite.
Conservazione
Le polpette di ricotta al sugo si conservano per tre giorni in frigorifero, in un contenitore coperto. possono anche essere congelate, ma vanno scongelate molto delicatamente, lasciandole nella parte alta del frigorifero per una notte; quando le scalderete fate attenzione a non muoverle troppo perché potrebbero rompersi: usate il forno a microonde, o il forno elettrico a 150 gradi per 10 minuti.
Consigli e varianti
La ricotta di pecora può essere sostituita dalla ricotta vaccina, in questo modo si ottiene un sapore più delicato, allo stesso modo, il pecorino, si può sostituire per metà con il parmigiano.
La ricette originale calabrese prevede che le polpette siano prima fritte per immersione nell’olio e poi messe ad insaporire con il sugo di pomodoro, ma nel modo che vi proponiamo noi sono, ovviamente, più leggere. C’è anche chi cuoce le polpette direttamente nella salsa di pomodoro, a noi non piace perché le polpette potrebbero disfarsi durante la cottura e “sporcare” il sugo. Mentre la cottura in forno asciuga l’impasto delle polpette di ricotta, che a volte risulta troppo umido, e conferisce un sapore più deciso.
Se non siete nella stagione giusta per le erbe aromatiche fresche, usate quelle secche, oppure un buon sale alle erbe, per profumare e insaporire.