Polpette di carne al forno, la ricetta con le astuzie perché vengano morbide

Le polpette di carne al forno sono un secondo piatto molto gustoso e con qualche caloria in meno della versione fritta, il che fa sì che si possano consumare più spesso. In particolare, in questa versione si è scelto di preparare delle polpette classiche con l’aggiunta di un ripieno di formaggio, che rende le polpette più succulente, ma che al tempo stesso aiuta l’impasto a rimanere morbido. Uno dei grandi problemi della cottura in forno, infatti, è la possibilità di seccare gli alimenti, in particolare la carne, se non si prestano le giuste attenzioni.

Il primo comandamento per ottenere delle polpette morbide è quello di usare delle uova nell’impasto, l’uovo infatti, oltre che “legare” tra di loro i vari ingredienti, serve anche alla morbidezza, cuocendo, infatti, si gonfia leggermente intrappolando aria che dissolve un po’ la compattezza dell’impasto di carne. Se però non le potete usare, c’è la nostra ricetta delle polpette di carne senza uova. L’altro grande protagonista delle polpette morbide è il pane, perché con la sua capacità di assorbire i liquidi li trattiene all’interno della preparazione, evitando che la carne si secchi troppo. Infine il terzo segreto della morbidezza è il grasso: scegliete una carne abbastanza grassa e aggiungete mortadella, o salsiccia o salame all’impasto, otterrete un impasto più saporito, ma il grasso in cottura,  si scioglierà mantenendo ben morbide le vostre polpette.

Il formaggio per il ripieno di queste polpette può essere vario: la mozzarella darà un risultato più filante, ma anche più annacquato, l’Emmenthal o la Fontina saranno saporitissimi, ma si sciolgono con maggior fatica rispetto a provola e scamorza, dunque vengono un po’ meno alla loro funzione di tenere la carne morbida; un’ottima aggiunta è il tomino a spicchi, o il Camembert, che filano, sono saporiti e anche molto grassi. Non fatevi tentare invece da formaggi morbidi e freschi come ricotta, primo sale o caprino, non fonderanno e si perderanno quasi completamente.

Infine le spezie: aglio, rosmarino, pepe e noce moscata sono quelle tradizionali che usava la nonna, ma ci si può lasciar ispirare, sono ottime anche timo, maggiorana, salvia, basilico, menta, zenzero fresco grattugiato, curry. L’idea migliore è quella di sperimentare.

Se però preferite un piatto di polpette vegetariane, provate le polpette di melanzane al forno.

Come preparare le polpette di carne al forno

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Mescolate in una ciotola i due macinati e le fette di mortadella che avrete prima tritato al coltello.

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Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna, poi togliete gli aghi dal rametto di rosmarino e tritate tutto insieme. Infine aggiungetelo al misto di carne.

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Aggiungete ora il Parmigiano, il sale (poco), il pepe e la noce moscata e infine le uova. A questo punto cominciate ad amalgamare con un cucchiaio. Aggiungete man mano il pangrattato fino ad ottenere un composto umido ma che si tiene da solo, non è necessario aggiungere tutto il pane, oppure, potrebbe essere necessario metterne un cucchiaio in più rispetto alle quantità indicata negli ingredienti, dipende dalle uova e dalla carne che avete scelto.

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Tagliate la scamorza a cubetti, di circa un cm di lato.

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Prendete una cucchiaiata di impasto e formate una pallina tra i palmi delle mani, deve essere grande circa come una grossa noce. Schiacciate con un dito in un punto, per creare un avvallamento e inserite un cubetto di scamorza, poi richiudete.

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Disponete su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Le polpette dovranno essere separate di almeno 3 o 4 cm l’una dall’altra. Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, a metà cottura rigiratele.

Risultato

Come conservare le polpette al forno

Queste polpette si conservano abbastanza bene in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 4 o 5 giorni. L’unica differenza rispetto alle polpette appena fatte sarà che il formaggio sarà meno filante, ma il sapore, con il riposo ne guadagnerà sicuramente. Se preferite, le polpette avanzate si possono congelare, oppure si possono congelare da crude, e farle scongelare lentamente prima di cuocerle.

Consigli per ottenere delle polpette ripiene più morbide

Il ripieno di queste polpette è già, di per sé, un modo per mantenerle morbide: il formaggio, con la sua umidità e la sua untuosità irrora la carne dei suoi succhi, inoltre, il fatto che il formaggio spezzi la compattezza della carne dona una sensazione di morbidezza ad ogni morso.

Se però volete assicurarvi ancora di più di ottenere delle polpette morbide potete fare alcune modifiche a questa ricetta:

• usare il macinato di vitello al posto di quello di manzo, che è una carne più tenera;
• sostituire la mortadella con della salsiccia di maiale;
• usare il pan carré ammollato nel latte e poi strizzato al posto del pangrattato;
• cuocere le polpette per i primi 20 minuti coperte con un foglio di alluminio, da togliere gli ultimi 5 minuti passando alla funzione grill.