Le polpette al sugo sono il secondo più confort food della storia della cucina italiana, non c’è infatti nulla che faccia pensare più alla nonna che un piatto di polpette. Oggi invece sono un piatto bistrattato, frutto della maldicenza per cui nelle polpette finiscono i resti meno nobili, e, in quelle dei ristoranti, addirittura gli avanzi lasciati sui piatti dagli avventori.
In realtà una buona polpetta è un’arte: innanzi tutto bisogna scegliere la carne saporita (per questo spesso si aggiunge la salsiccia o un insaccato trotato). Poi bisogna bilanciare il pane, il formaggio e le uova non solo per ottenere una consistenza malleabile che permetta di formare delle polpette che non si sfaldino, ma anche perché la giusta dose di pane formaggio e uova rende le polpette morbide.
Infine la salsa di pomodoro, che segue diverse scuole di pensiero: chi la prepara senza aggiunte, in purezza, chi invece la insaporisce con aglio ed erbe aromatiche. La questione dell’aglio è cruciale anche per le polpette: aggiungerlo o non aggiungerlo? Noi crediamo che non aggiungendolo si perda davvero qualcosa.
Se volete ottenere un risultato più leggero potete cuocere le polpette di carne al forno, e poi condirle con il sugo o servirle così, assieme a qualche salsa. Se invece preferite una variante vegetariana provate le polpette di ricotta al sugo, oppure le polpette di lenticchie al forno.
- Manzo macinato 250 g
- Salsicce di maiale 150 g
- Pangrattato 30 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
- Uovo 1
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Aglio 1 Spicchio
- Noce moscata 1 Pizzico
- Sale fino
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Pomodori passata 400 g
- Sale fino
- Origano secco 1 q.b.
- Aglio 1 Spicchio
Come fare le polpette al sugo
Mescolate in una ciotola la carne di manzo macinata con la carne di salsiccia, eliminando il budello e sbriciolandola. Tritate il prezzemolo con l’aglio e aggiungetelo alla carne. Infine aggiungete anche il formaggio, il sale, le spezie e l’uovo e impastate aggiungendo un po’ alla volta il pangrattato. Dovete ottenere un composto omogeneo e non troppo appiccicoso.
Una volta terminato, assaggiate ed eventualmente aggiungete altro sale, poi formate le polpette passandole tra i palmi delle mani; non dovranno essere più grandi di una noce.
Preparate il sugo facendo soffriggere velocemente l’aglio nell’olio. Togliete l’aglio e aggiungete il pomodoro, salate e aggiungete anche l’origano.
In una padella versate cinque cucchiai d’olio di oliva e rosolate le polpette a fuoco lento, facendo girare la padella fino a che non sono uniformemente dorate. Scolatele e aggiungetele alla padella col sugo. Servite caldo.
Come conservare le polpette al sugo
Le polpette al sugo si conservano in frigorifero per tre giorni, in un contenitore coperto, oppure si possono congelare, in quel caso durano fino a tre mesi e la loro consistenza rimarrà perfetta, soprattutto se si lasceranno scongelare lentamente fuori dal freezer e si riscalderanno aggiungendo un goccio di pomodoro extra. Le polpette al sugo si possono preparare anche in anticipo, e si possono congelare prima di friggerle; al bisogno si potranno friggere da congelate, facendo attenzione che l’esterno non bruci. Anche il sugo di pomodoro può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, in un barattolo di vetro, per sette iorni.
Consigli e varianti delle polpette di carne al sugo
Per fare delle buone polpette, è consigliabile scegliere tagli di carne ricchi di tessuto connettivo e con una discreta percentuale di grasso. Per il manzo, tagli come il reale o il cappello del prete sono ideali. Un mix di manzo e maiale garantisce equilibrio tra sapore e morbidezza: il maiale, più grasso, aiuta a evitare la secchezza. L’aggiunta di salsiccia sbriciolata, (ma anche mortadella tritata o salame) serve ad arricchire ulteriormente il gusto.
Se si vogliono aggiungere degli aromi, le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, maggiorana) sono molto indicate, soprattutto se fresche. Tra le spezie, oltre alla noce moscata e al pepe, si può usare un pizzico di peperoncino, sia nell’impasto delle polpette che nel sugo.
Come rendere le polpette al sugo più morbide
Oltre alla scelta della carne, per rendere le polpette al sugo più morbide, si possono adottare altri accorgimenti specifici. Il primo è usare il pane ammollato nel latte: a differenza del pangrattato, che tende ad assorbire i liquidi e a indurire l’impasto durante la cottura, il pane imbevuto trattiene umidità. Chimicamente, le sue fibre assorbono il latte, creando una rete umida che, mescolata alla carne, ostacola la contrazione proteica in cottura, rendendo la polpetta più soffice. Le uova, invece, svolgono una funzione legante: le proteine coagulate dall’uovo aiutano a mantenere insieme l’impasto, se poi si aggiungono dopo averle leggermente sbattute, aggiungono ariosità e quindi una sensazione di minore compattezza. Tuttavia si può ottenere un’ottima consistenza anche con le polpette di carne senza uova.