Polpette: per alcuni sono le misteriose, altri dicono di evitarle, specie al ristorante, per molti sono invece un boccone familiare che scalda il cuore.
Di sicuro la polpetta è simbolo di riciclo, un buon modo per impiegare gli avanzi del pasto precedente, ma nel tempo è diventata anche prelibatezza da intenditori, per non parlare del piccolo boom tutto italiano delle polpetterie.
Perché la polpetta non è un cibo codificabile, non esiste una ricetta definitiva: carne, pesce, verdura, formaggio, pane e qualsiasi altro ingrediente può essere trasformato in una sfera croccante o morbida, fritta o in umido o ancora al forno o al barbecue.
Seguendo alcuni piccoli suggerimenti eviterete di cadere in errori piuttosto comuni che potrebbero pregiudicare la riuscita della vostra ricetta.
1) Scegliere ingredienti sbagliati
Come abbiamo detto in precedenza la polpetta è simbolo di riciclo. Attenzione perché questo non vuol dire che dobbiate metterci dentro tutto quello che trovate in frigorifero.
Se volete una polpetta appetitosa impiegate ingredienti buoni, evitate avanzi vecchi di 10 giorni o di dubbia provenienza. Come per qualsiasi ricetta, la qualità della materia prima farà la differenza nel risultato finale.
Personalmente non amo le polpette fatte con avanzi. Preferisco utilizzare ingredienti acquistati ad hoc, uova fresche, carne macinata sul momento con un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa, Parmigiano fresco di grattugia, formaggi di qualità, pesce di giornata.
In ogni caso, qualsiasi cosa decidiate di utilizzare, chiedetevi sempre se quel cibo lo consumereste tal quale prima di trasformarlo in qualcosa d’altro.
2) Eccedere con le uova
Dopo aver scelto con cura gli ingredienti bisognerà fare in modo che questi stiano insieme e non si disgreghino durante la cottura. A questo scopo ci aiutano sono le uova. Come abbiamo visto parlando di uova, queste sono formate da una parte di proteine che, se riscaldate, denaturano coagulando e quindi formando una sorta di rete proteica che imprigiona al suo interno quello con cui entra in contatto.
In parole povere funge da collante. Attenzione però perché l’impiego sbagliato potrebbe creare alcuni problemi.
Innanzi tutto non eccedete con la quantità se non volete ritrovarvi delle palline di gomma da lanciare contro il muro. Io solitamente utilizzo 1 uovo ogni 500 grammi di impasto anche se in realtà questa è un’indicazione vaga poiché dipende dagli altri ingredienti impiegati, dalla quantità di pane, di latte, di patate o di qualsiasi cosa decidiate di utilizzare.
Attenzione inoltre alla temperatura e ai tempi di cottura che devono essere inversamente proporzionali.
L’uovo comincia a coagulare intorno ai 62° e si stabilizza completamente a 85°. Inoltre una prolungata esposizione a temperature alte favorirà la fuoriuscita dei liquidi presenti all’interno del cibo rendendolo asciutto o eccessivamente compatto.
L’ideale quindi è una cottura dolce in caso di preparazioni più lunghe o molto breve in caso di cotture aggressive come la frittura.
3) Non dosare con cura gli altri ingredienti dell’impasto
A questo punto è ora di bilanciare l’impasto per renderlo della giusta consistenza. Gli ingredienti più utilizzati sono pan grattato o mollica di pane, Parmigiano grattugiato, patate e latte. Lo scopo è ottenere una texture morbida, sufficientemente umida senza essere collosa e che ci permetta di formare delle sfere stabili.
Il pane rilascia glutine che, insieme all’uovo, forma una struttura stabile e contribuisce ad assorbire l’eccesso di umidità degli altri ingredienti.
Il formaggio, sciogliendosi, fa da amalgama e stabilizza la nostra sfera.
Il latte fornisce l’umidità necessaria in caso di impasto troppo asciutto.
La patata è ricca di amido, addensante naturale, ed è ottima per equilibrare l’eccessiva umidità e per inspessire un impasto troppo morbido.
Imparate a dosare con cura questi ingredienti in modo che non coprano i sapori principali della vostra polpetta e otterrete un perfetto equilibrio tra morbidezza, umidità e gusto.
4) Sbagliare cottura
Ogni polpetta ha la sua cottura e ognuno di noi ha la sua preferenza, e proprio come per la ricetta anche in questo caso non è possibile codificare il procedimento assoluto. E’ utile però conoscere alcune tecniche per ottenere un risultato che dia soddisfazione.
Come abbiamo accennato prima, controllare tempi e temperature di cottura è importante. Di seguito vi elenco i miei sistemi di cottura:
FRITTE: per ottenere la crosticina croccante ma asciutta e un interno morbido. Fattore fondamentale è il controllo della temperatura dell’olio che non deve mai essere superiore ai 180° e mai inferiore ai 160°. Imprescindibile è la scelta di un buon olio con un punto di fumo elevato.
Inoltre mi piace passarle nel pan grattato prima di immergerle. Questo contribuirà a formare la crosticina croccante dovuta alla reazione di maillard, eviterà l’assorbimento del grasso di cottura e le manterrà asciutte fuori e succose all’interno
IN UMIDO: in questo caso dipende dall’umido. Se preparo le polpette coi piselli o simili preferisco farle rosolare brevemente in modo da sviluppare la reazione di maillard e conferire il classico sapore di carne arrostita e solo successivamente aggiungere il resto.
Se le preparo col sugo invece mi piace tuffarle delicatamente nel sugo già caldo in modo da farlo assorbire e ottenere una consistenza più morbida.
AL FORNO: Una leggera spennellata d’olio e via.
AL BBQ: carbone acceso, temperatura impostata intorno ai 180°, chips di mela per affumicare, un velo di olio extravergine e coperchio chiuso.
5) Non sperimentare
Se avete superato a pieni voti queste piccole difficoltà di preparazione è giunto il momento di guardare oltre. La polpetta può essere un ripiego per non buttare gli avanzi ma anche un vero piatto di alta cucina. Il solo limite è la vostra fantasia (okay, anche il buon gusto).
Provate a creare nuove ricette, cimentatevi nella rivisitazione di piatti classici. Se in dispensa avete un cotechino reduce dalle feste appena trascorse trasformatelo in golose polpette da servire su una crema di lenticchie.
Oppure aprite delle cozze a vapore e poi tritatele con aglio, Parmigiano, pane grattugiato e peperoncino, cuocetele nel bbq o in padella e servitele con una vellutata di fagioli cannellini al rosmarino.
O ancora meglio utilizzatele per far mangiare ai vostri bimbi le verdure o il pesce.
Insomma non fate l’errore di fermarvi all’ovvio ma utilizzate la fantasia e divertitevi in cucina e poi raccontateci quali sono le vostre polpette preferite.