Pollo con peperoni alla romana, la ricetta croccante e ben legata

Il pollo con peperoni alla romana è una ricetta nata probabilmente ai Castelli romani e diventata famosa perché caldeggiata da alcuni dei protagonisti del cinema e della televisione italiani a partire dagli anni Sessanta: Alberto Sordi, che lo proclamava il suo piatto preferito, e Elena Fabrizi, in arte Sora Lella che pare ne sapesse fare uno imperdibile, tanto che diede la sua ricetta in diretta tv, nel 1967, quando ancora le ricette in tv le davano in pochi; il fortunato fu Gigi Ballista conduttore della trasmissione Rai “Linea contro linea”.

Il segreto del pollo con peperoni alla romana è quello di avere dei peperoni dolci: la Sora Lella diceva di non comprare quelli con tre punte, perché a volte sono piccanti, noi, più prosaicamente, consigliamo di comprare solo quelli rossi, che solitamente sono più dolci degli altri. Il pollo invece deve essere ben rosolato, prima di aggiungere le verdure, solo in questo modo si otterrà un piatto ben legato in cui la pelle del pollo rimane croccante e non si lessa (fino quasi a staccarsi) prendendo un colore grigiastro e assumendo un aspetto tutt’altro che appetitoso. Il segreto per rendere croccante la pelle del pollo è quello di rosolarla bene, in un tegame antiaderente, meglio se di ghisa, solo dopo averla massaggiata con il sale che la aiuta a disidratarsi in cottura. Infine per ottenere un piatto ben legato è fondamentale sfumare il pollo con il vino, l’acidità del vino, infatti, riesce a sciogliere ulteriormente i grassi del pollo e a renderli più facilmente amalgamabili alla salsa di pomodoro e peperoni; inoltre, un pizzico di acidità aiuta a contrastare la dolcezza del piatto.

Il pollo da usare, ovviamente, è un pollo di qualità, meglio quindi se si tratta di un pollo ruspante, oppure di un galletto, ovvero un pollo che ha compiuto almeno 6 mesi e ha raggiunto la maturità sessuale: entrambi, rispetto ai polli di batteria, sono caratterizzati da carni più sode e da una minor presenza di grasso.

Una curiosità: pare che tra gli estimatori del pollo con peperoni alla romana ci sia Mick Jagger, che dice di averlo assaggiato a Roma alla fine di un concerto.

Come fare il pollo con peperoni alla romana

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Pulite i peperoni eliminando il picciolo e scavandoli per eliminare i filamenti bianchi e i semi. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, tamponateli e tagliateli a pezzettoni. Sbucciate la cipolla e affettatela.

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In una padella, mettete l’aglio e l’olio e il pollo, sulla cui pelle avrete massaggiato un pizzico di sale, uno di pepe e un po’ di mentuccia. Fate rosolare in padella fino a che la pelle non ha cambiato uniformemente colore. A quel punto sfumate con il vino e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcool.

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Togliete l’aglio dalla padella e aggiungete i peperoni e la cipolla e mescolate spesso, a fiamma viva, per farli rosolare per non più di 5 minuti. Aggiungete ora i pelati schiacciati e il loro sugo, le olive denocciolate e un altro pizzico di sale, poi coprite con il coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e completate la cottura, per almeno 20-25 minuti.

Risultato

Conservazione

Il pollo con peperoni alla romana si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per tre o quattro giorni. Questo però è anche un piatto che si può congelare, senza che perda la sua consistenza. Basta farlo scongelare fuori dal frigo e poi scaldarlo in padella (o nel microonde) approfittando del sugo per tenerlo ben morbido.

Consigli e varianti

La variante con le olive nere di Gaeta è una licenza poetica rispetto al pollo con peperoni classico che non le prevede, se vi piace sperimentare qualche altra variante provate il pollo con peperoni e patate al forno o anche il pollo alla Marengo.

La mentuccia romana essiccata non è facile da trovare, se non l’avete potete sostituirla con altre erbe essiccate (timo, maggiorana, rosmarino), si perderà un po’ del gusto fresco originale, ma non sarà comunque una cattiva scelta.