Il pollo alla Marengo è un secondo piatto che deve il suo nome alla cittadina di Marengo, in provincia di Alessandria in Piemonte; in particolare pare che il piatto debba i suoi natali alla celebre battaglia di Marengo, avventa nel 1800, in cui Napoleone sconfisse gli Austriaci. Esistono molte versioni poetiche che parlano di una ricetta improvvisata sul campo, mentre ancora imperversava la battaglia, dal cuoco di Napoleone; questi avrebbe preso gli ingredienti che aveva trovato a disposizione: pollo (probabilmente galline rubate a qualche contadino), olio, burro, pomodoro e uova. Altri invece sostengono che il pollo alla Marengo fosse un piatto preparato in un’osteria della città, proprio quella in cui Napoleone decise di andare a pranzo per festeggiare la vittoria. In ogni caso tutte le versioni concordano sul fatto che il pollo alla Marengo originale, quello mangiato da Napoleone, era un piatto molto più semplice rispetto alla ricetta attuale: un pollo arrostito in padella e insaporito con il pomodoro, accompagnato da uova fritte e pane.
L’evoluzione del piatto si ebbe successivamente, grazie ad Auguste Escoffier, il celebre chef francese autore, tra la fine dell’800 e gli inizi del Novecento, di molti libri di cucina e ideatore di una rivista dedicata alla gastronomia ancora oggi pubblicata in Francia; Escoffier fece diventare questa ricetta la celebre ricetta fastosa e ridondante che conosciamo oggi, aggiungendo champignon e gamberi di acqua dolce lessati nel vino. Del pollo alla Marengo parla anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, ma nella ricetta del gastronomo italiano non c’è traccia di funghi e gamberi, e nemmeno dell’uovo. La ricetta deve aver quindi seguito due binari distinti: diventando particolarmente ricca in Francia e rimanendo abbastanza semplice in Italia. Una interessante curiosità è che il pollo alla Marengo è il piatto di cucina piemontese più noto nel mondo.
Si tratta di una ricetta un po’ lunga da fare, che prevede l’uso di parecchi tegami, ma che non presenta particolari asperità: l’unica cosa da sorvegliare è l’uso del sale per non creare delle preparazioni troppo sapide, che una volta unite darebbero vita a un piatto eccessivamente salato.
Se vi piace il pollo, provate anche il pollo con peperoni e patate al forno, o il pollo all’hawaiana.
- Pollo a pezzi 1 kg
- Farina bianca 2 Cucchiai
- Pomodori passata 250 ml
- Cipolla rossa 1
- Peperone rossi e gialli 2
- Funghi champignon 100 g
- Gambero di acqua dolce 300 g
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Erbe aromatiche secche a piacere 1 Cucchiaino
- Olio extravergine di oliva 16 Cucchiai
- Uova 4
- Limone il succo 1
Come fare il pollo alla Marengo
Lavate i pezzi di pollo, tamponateli, ed eliminate, con l’aiuto di una pinzetta, le eventuali piume rimaste attaccate alla pelle. Infarinateli leggermente da tutti i lati. Poi mettete 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e appoggiate i pezzi di pollo dalla parte della pelle; salate, pepate, aggiungete le erbe aromatiche e rosolate, fino a che la pelle non è diventata di un bel colore dorato. Rigirate il pollo e irrorate con la salsa di pomodoro. Coprite con un coperchio e completate la cottura.
Lavate, asciugate e affettate i peperoni, eliminando i semi e le parti bianche. Sbucciate e affettate la cipolla, pulite dalla terra rimasta gli champignon e affettateli. Saltate tutto in una padella antiaderente con altri 4 cucchiai di olio. La fiamma deve essere media, e dovrete mescolare spesso fino a che le verdure non sono morbide, ma mantengono ancora il loro colore brillante. Salate leggermente e aggiungete il composto alla padella del pollo. Irrorate con il succo di limone.
Lavate i gamberi, togliete il carapace, le zampe e la testa ed eliminate, se presente, l’intestino, quel filetto nero o marrone che si intravede sulla schiena. Mettete in una padella antiaderente altri 4 cucchiai di olio e saltate i gamberi, senza aggiunta di sale. Quando hanno cambiato colore, sfumateli con il vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare velocemente l’alcool.
Prendete l’ultima padella antiaderente, versate gli ultimi 4 cucchiai di olio e friggete le 4 uova. La fiamma deve essere vivace e le uova saranno pronte quando il bordo dell’albume si colora di marroncino, mentre il tuorlo rimane ancora abbastanza tenero. Componete il piatto versando il pollo alle verdure e appoggiandoci sopra l’uovo fritto.
Conservazione
Il pollo alla Marengo è un piatto in umido, e come tale migliora con il riposto. Tranne per le uova fritte, è un piatto che si può preparare con un giorno o due di anticipo e poi conservare in frigorifero. Funziona bene anche se congelato, va fatto scongelare lentamente facendogli passare una notte nel frigorifero, e poi va riscaldato in padella o nel microonde.
Consigli e varianti
Il servizio del pollo alla Marengo è variabile: in Piemonte si è soliti servirlo con dei crostoni di pane bruscato su cui viene appoggiato l’uovo, mentre in Francia si preferisce servirlo con del riso bianco, e appoggiare l’uovo sul riso.
Se volete avvicinarvi ancor più alla ricetta originale, sostituite l’olio con il burro.