La polenta concia è un piatto tipico delle regioni alpine italiane, in particolare della Valtellina, del Piemonte e della Lombardia, ed caratterizzato dall’unione di polenta, formaggi filanti e burro che creano un risultato cremoso. Solitamente, si serve come piatto unico, accompagnata da vini rossi locali, ma può essere servita come accompagnamento a piatti di carne importanti, come i brasati o la selvaggina.
Le origini della polenta concia risalgono alla tradizione contadina delle zone montane, dove la cucina era basata su ingredienti semplici e reperibili localmente. “Concia” deriva dal verbo “conciare”, cioè “condire” o “arricchire”. La Valtellina, il Piemonte (soprattutto nella zona al confine con la Valle d’Aosta e nel Biellese) e alcune aree della Lombardia sono le zone più famose per questa preparazione. Ciascuna di queste regioni ha la propria variante, utilizzando i formaggi tipici locali.
La qualità della farina di mais è fondamentale per una polenta perfetta. Esistono diverse granulometrie: la fioretto, più fine; la bramata, dalla grana media, e la integrale, più grossolana e rustica. Per la polenta concia, la farina bramata è ideale: la sua consistenza rustica si sposa con la cremosità dei formaggi creando un risultato sodo e cremoso assieme.
La Fontina è un formaggio DOP prodotto in Valle d’Aosta, dal latte vaccino intero; la stagionatura minima è di 90 giorni, durante i quali sviluppa un sapore dolce, burroso e leggermente nocciolato; la pasta è morbida e fondente, perfetta per sciogliersi nella polenta.
La Toma, originaria invece del Piemonte, è un altro formaggio vaccino, prodotto in diverse varianti a seconda delle zone; può essere dolce o più saporita, con stagionature che vanno dai 30 giorni ai 6 mesi, per questa ricetta va bene anche una toma poco stagionata.
Infine, un elemento essenziale per condire la polenta concia è il burro nocciola, ottenuto sciogliendo il burro a fuoco lento finché non assume un colore dorato e sprigiona un intenso aroma tostato. Questo burro arricchisce il piatto con un sapore caramellato, creando un contrasto con la dolcezza dei formaggi.
Se vi piacciono le ricette a base di polenta, provate anche gli scagliozzi, la polenta che si fa nel Sud Italia, oppure gli gnocchi di polenta avanzata, una perfetta idea per il recupero. Se poi amate la cucina valdostana vi consigliamo anche la carbonada valdostana, un piatto di carne in umido molto aromatico che ben si sposa anche con la polenta concia.
- Polenta bramata 250 g
- Acqua 1 lt
- Sale fino 1 Pizzico
- Fontina 200 g
- Toma 100 g
- Burro 100 g
- Grana Padano grattugiato 40 g
- Pepe nero macinato
Come fare la polenta concia
Mettete l’acqua in una pentola dai bordi alti (ancora meglio se avete un paiolo di rame) e portate a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete il sale e la polenta a pioggia, mescolate con una frusta e aggiungete poca polenta alla volta per non creare grumi. Cuocete sobbollendo e mescolando spesso, facendo una spirale dai bordi fino al centro e viceversa. La polenta deve cuocere 45 minuti.
Nel frattempo eliminate la crosta dalla Fontina e dalla Toma e tagliate entrambe a piccoli cubetti. Grattugiate il Grana. Sciogliete anche il burro in un pentolino, fino a quando non diventa dorato.
Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete alla polenta la Toma e la Fontina e mescolate bene perché si sciolgano completamente. Poi versate la polenta in 4 ciotole e completate con una generosa dose di burro nocciola, con una manciata di Grana grattugiato e una spolverata di pepe.
Conservazione
La polenta concia è uno di quei piatti che va mangiato appena pronto, altrimenti cambia consistenza e si rassoda. Tuttavia se ne dovesse avanzare può essere tagliata a fette e passata sotto al grill del forno: diventa un ottimo antipasto o un accompagnamento per un tagliere.
Consigli per una polenta concia perfetta
Il modo migliore per cuocere la polenta è il paiolo di rame, che conduce perfettamente il calore, scaldando in maniera uniforme il bordo e il fondo. Un trucco per ottenere la polenta concia cremosa è quello di tenere la polenta un po’ lenta, in modo che i formaggi si sciolgano e si fondano all’umidità residua.
Sulla superficie della polenta concia, oltre al burro nocciola, si possono aggiungere formaggi diversi dal Grana padano, l’alternativa più ovvia è il Parmigiano, anche se non è un formaggio tipico delle zone in cui si mangia questa polenta, ma si possono aggiungere anche altri formaggi filanti, ancora Fontina, oppure Bitto e ovviamente la Toma a scaglie.