I pizzoccheri sono un primo piatto tipico della Valtellina, preparato con una pasta che assomiglia nella forma alle tagliatelle, anche se è decisamente più corta, ma che nel sapore non ricorda nessun altra pasta, è preparata infatti con la farina di grano saraceno che le conferisce il colore scuro e un sapore leggermente amarognolo. Oltre a quelli della Valtellina, esiste una variante, chiamata pizzoccheri di Chaivenna, che hanno la forma di uno gnocco allungato, conditi allo stesso modo e inseriti nel disciplinare dei pizzoccheri, stilato quando questa pasta ha ottenuto la denominazione I.G.P.
Il nome pizzoccheri potrebbe derivare dal fatto che questo formato di pasta è fatto da “piz” dei pezzetti di impasto; atri invece sostengono che il nome derivi da “pinzochera“, un termine medioevale usato sia da Dante che da Boccaccio che indicava una cosa povera e semplice.
Cosa sono i pizzoccheri e le loro origini
Sono sicuramente un piatto antico, contadino, che usava le poche cose che erano presenti nelle fattorie della Valtellina: verze e patate, che crescevano anche con i climi più freddi, e poi il formaggio casera. La loro caratteristica principale è quella di essere preparati con la farina di grano saraceno, che veniva coltivato in Valtellina, e soprattutto nella cittadina di Teglio (SO). La gran parte dei piatti tipici della Valtellina sono a base di grano saraceno: gli sciatt, la polenta taragna e i chisciöi. Quella del grano saraceno è una coltivazione antica, soprattutto nel nord Italia, è infatti un cereale che resiste alle basse temperature. In Italia ebbe un grande sviluppo fino al 1800, poi la sua coltivazione andò scemando, rimanendo però a caratterizzare alcune zone che ancora oggi si identificano nelle preparazioni a base di questo cereale, la Valtellina appunto, ma anche il Mugello.
Un piatto molto simile ai pizzoccheri ci è tramandato dalle tavole dei contadini ottocenteschi, che preparavano una sorta di gnocchi che poi condivano con patate, verza, fagiolini lessati o coste, e burro e formaggio, il Casera appunto un formaggio semi grassi a pasta dura ma fondente che è ancora oggi una produzione IGP della Valtellina.
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- Farina di grano saraceno 400 g
- Farina 00 100 g
- Patate 500 g
- Verza 400 g
- Burro 80 g
- Formaggio casera 200 g
- Aglio 3 Spicchio
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Rosmarino 1 Rametto
Come fare i pizzoccheri alla valtellinese
Per preparare questa ricetta, setacciate la farina 00 con quella di grano saraceno. Impastate versando dell’acqua fredda a filo, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete il panetto che avrete ottenuto a riposare coperto per 30 minuti.
Dopo il riposo, stendete la pasta ad uno spessore di non più di 2 mm. Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato, e poi tagliate ogni quadrato a striscioline larghe due cm.
Per preparate il condimento, sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Affettate la verza, avendo cura di pulire prima le foglie più esterne rimuovendo la costa dura. Tagliate a cubetti il formaggio.
Fate bollire una grande pentola piena d’acqua salata. Mettete nell’acqua le striscioline di verza, e dopo 5 minuti aggiungete le patate. Dopo altri 5 minuti aggiungete i pizzoccheri.
Scolate i pizzoccheri e le verdure e formate degli strati in una teglia da portata, intervallati dai cubetti di formaggio. Poi fate sciogliere il burro con gli spicchi di aglio sbucciati e il rosmarino, poi eliminate l’aglio e aggiungete il burro così aromatizzato alla ciotola dei pizzoccheri. Servite con pepe macinato e abbondante Parmigiano
Conservazione
Si conservano in frigorifero per circa tre giorni, in un contenitore coperto. Per riscaldarli può essere una buona idea gratinarli nel forno, con la modalità grill per una decina di minuti, aggiungendo un altro po’ di burro fuso. Altrimenti si possono riscaldare in padella, sempre aggiungendo un po’ di burro.
Consigli e varianti
I pizzoccheri alla valtellinese si possono preparare anche con le biete a costa, da sostituire alle verze quando non è più stagione: vanno trattate allo sesso modo, oppure si possono tagliare a striscioline e cuocere direttamente nel burro. Il formaggio casera può invece essere sostituito con il Bitto o con la Fontina.