Perché degli estimatori sinceri come siete voi della pizza fatta in casa, ognuno nel pieno delle proprie facoltà intellettuali, dovrebbero interessarsi al kombucha?
E soprattutto, vi chiederete, cosa diavolo è ora questo kombucha?
Ha a che fare con Riccardo Antoniolo, fuoriclasse dei lievitati dal 2008 alla guida del ristorante Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa, che è allo stesso tempo buona cucina, pizza ad alta digeribilità con farine ricavate da grani antichi e pasticceria d’autore.
Bene, di quello che per brevità chiameremo soltanto pizzaiolo, vi abbiamo già raccontato la ricetta articolata ma di grande soddisfazione per fare la pizza in casa.
Il kombucha l’ho scoperto per caso nel suo antro un po’ cucina un po’ laboratorio da scienziato pazzo e, non avendo idea di cosa fosse, proprio come voi, ho timidamente chiesto informazioni sul liquido dal nome bizzarro.
Il Kombucha rientra in una serie di ricerche che il pizzaiolo sta conducendo sulla fermentazione. E’ un fermentato di tè verde e zucchero bianco con cui, si dice, sia stato guarito Inyko, l’imperatore del Giappone, da un monaco coreano molto esperto in arti fermentative (su Wikipedia trovate tutto).
Sto dicendo tutto questo perché nelle prossime righe ho intenzione di tediarvi con la fermentazione come prossima tendenza della cucina contemporanea?
No, ma capite da voi che la linea di demarcazione tra chef e pizzaioli rockstar continua ad assottigliarsi, e che se la loro pizza costa un po’ di più non è solo per questioni di marketing.
Detto questo, mi sono seduta al tavolo dell’Ottocento Simply Food, ho ordinato la pizza vegetariana di Antoniolo, l’ho trovata fantastica, pure meglio della sua margherita, e ora vi giro dosi, ingredienti, procedimento e foto passo passo.
Fatemi sapere.
INGREDIENTI FASE 1
250 gr farina di farro Spelta bianca
250 gr farina di farro Spelta integrale
1 gr lievito di birra fresco
225 gr acqua
INGREDIENTI FASE 2
300 gr farina di farro Spelta bianca
100 gr farina di farro Spelta integrale
100 gr farina di farro Monococco
5 gr lievito di birra fresco
325 gr di acqua
50 gr olio extravergine di oliva
15 gr sale
PROCEDIMENTO
Stavolta è facile, eseguite lo stesso procedimento per l’impasto con farina di frumento bianca che abbiamo già dato, e da cui si ricavano 4 palline.
Rileggiamolo nella spiegazione di Riccardo Antoniolo:
“Propongo di pensare all’impasto come al mosto che deve diventare vino e, dunque, di distillare la preparazione della pizza in un paio di giorni. Può sembrarvi una rottura di scatole ma vi assicuro che ne vale la pena
Il primo giorno, verso le 12, impasto la prima parte degli ingredienti dentro una bacinella molto capiente, come se facessi una pasta frolla poco impastata e sabbiosa, da perderci 10 minuti.
Poi ci metto della pellicola sopra e la pongo in una zona fresca della casa con circa 20 gradi.
Verso le 9/10 del mattino successivo riprendo la bacinella, aggiungo gli ingredienti che restano impastandoli senza fretta per dieci minuti. L’impasto risulterà colloso e verrà voglia di aggiunger farina.
NON FATELO!
Passati i 10 minuti, lo rovescio dalla bacinella sul banco e, con un bel po’ di energia, impasto più velocemente con movimenti che allunghino e ripieghino al pasta.
Alla fine dovrà risultare un impasto liscio ed elastico.
Lo faccio riposare per almeno 20 minuti, poi taglio dei pezzi di circa 200 gr e formo delle palline.
Le metto in un contenitore di plastica a forma rettangolare, ben distanziate, e le faccio lievitare protette con un coperchio.
L’obbiettivo è quello di farle raddoppiare di volume, il tempo necessario dipende dalla temperatura dell’ambiente (tra i 22 e i 26 gradi è l’ideale)”.
[n.d.r a quelle temperature si sviluppano i microrganismi termofili, mi ha spiegato Riccardo]
INGREDIENTI FASE 3: LA FARCITURA
150 gr patate cotte e sbucciate
30 gr foglie di basilico fresco + una ventina di foglie
150 gr acqua
30 gr olio extravergine di oliva
300 gr fagiolini
100 gr olive taggiasce
30 gr pinoli tostati
150 gr formaggio caprino fresco
200 gr pomodori datterini
FARCITURA
Per prima cosa vengono scottati per un paio di minuti 30 grammi di basilico in acqua bollente, poi si scolano e si raffreddano in acqua e ghiaccio.
Nella medesima acqua in cui si è scottato il basilico vengono cotti per 7 minuti i fagiolini.
Una volta che le patate si sono raffreddate, vanno frullate assieme al basilico strizzato, ai 30 grammi di olio extravergine e ai 150 grammi d’acqua.
Si dispone questa specie di passata sul disco di pasta ben steso e già cotto in forno per 6 minuti a 270 gradi, la si ricopre con i pomodori datterini tagliati a metà, il caprino in piccoli pezzi, le foglie di basilico spezzate con le mani, i pinoli tostati.
Per concludere: pepe macinato fresco e olio extra vergine.
[foto di Marco Sartori]