La pizza parigina è uno dei tanti street food napoletani; troppo spesso infatti si dimentica che Napoli, oltre che per la pizza tonda, è celebre per il mangiare di strada: frittatine di pasta, taralli napoletani, panini senza mollica, il panuozzo… per non parlare dei celeberrimi dolci: la sfogliatella (riccia e frolla) e i babà. La pizza parigina fa parte di questi mangiari di strada e tutti i fornai della città ne hanno sempre una teglia calda da servire agli acquirenti più o meno in ogni momento della giornata, così come le rosticcerie e i bar; anche se l’orario della pizza parigina sarebbe la tarda mattinata, quello della “seconda colazione”.
Le origini della pizza parigina non sono chiari, c’è chi dice che sia nata in una rosticceria di Afragola negli anni Settanta del 900, quando un rosticcere decise di “innovare” la pizza rustica (un calzone farcito di provola e prosciutto venduto a tranci) sostituendo lo strato superiore di pasta della pizza con della pasta sfoglia. Tuttavia c’è chi sostiene che la parigina sia nata molto prima (tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800) e abbia natali più nobili. L’ipotesi è che anche la parigina faccia parte di tutti qui piatti napoletani (come il babà, il sartù e il gattò di patate) che sono stati inventati dai “monzù”, i cuochi francesi arrivati a corte con la regina Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, sovrana francese moglie di Ferdinando IV di Borbone, che quando arrivò alla corte di Napoli pretese che la cucina fosse rinnovata grazie a cuochi francesi. Questa ipotesi è abbastanza probabile anche perché la pasta sfoglia è invenzione di quegli stessi anni, per mano del celebre cuoco e scrittore Marie Antoine Carême. Se questa ipotesi fosse accreditata il nome “parigina” non deriverebbe tanto dalle origini francesi della pietanza, quando dal fatto che fosse stata preparata dai Monzù proprio “pa’ rigina”, cioè per la regina.
Purtroppo la pizza parigina non gode di una grande fama: per molti anni è stata una pizza di seconda scelta, proprio perché relegata fuori dalle pizzerie, e spesso preparata con ingredienti di bassa qualità. Oggi, che la pizza parigina ha cominciato ad essere conosciuta anche oltre i confini della Regione, le cose stanno cambiando, e non è difficile imbattersi nei tour delle migliori parigine di Napoli.
Se volete preparare un’altra variante della pizza napoletana, provate la nostra ricetta del panuozzo.
- Farina 500 g
- Lievito di birra fresco 12 g
- Sale fino 10 g
- Olio extravergine di oliva 10 ml
- Acqua tiepida 300 ml
- Provola dolce 150 g
- Prosciutto cotto 150 g
- Pomodori passata 100 ml
- Sale fino 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Pasta sfoglia rettangolare 1 Foglio
- Tuorlo d'uovo 1
Come fare la pizza Parigina
Mettete in una terrina la farina e il lievito sbriciolato e iniziate a impastare versando circa un bicchiere di acqua tiepida. Quando l’impasto comincia a formarsi versate anche l’olio e il sale e aggiungete l’acqua restante, poco alla volta, impastando con le mani, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non sarà necessario usare tutta l’acqua, oppure bisognerà aggiungerne un po’, dipende dalla farina che usate e dalla stagione in cui lavorate. Formate una palla e mettetela in una ciotola, leggermente unta sul fondo, e coprite con un canovaccio.
Fate riposare per circa due ore in un luogo tiepido (l’interno del forno con la luce accesa va bene). Una volta raddoppiato l’impasto prendetelo e stendetelo, tirandolo delicatamente con le dita su una spianatoia infarinata. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30 cm.
Spalmate questo rettangolo con la passata di pomodoro, salate leggermene e spargete un cucchiaio di olio a filo. Ricoprite con il prosciutto cotto e con la provola affettata sottilmente o grattugiata con una grattugia a scaglie.
Coprite con la sfoglia, spennellate con il restante olio di oliva e il tuorlo d’uovo leggermente sbattuti insieme. Chiudete bene i bordi pizzicandoli in modo che il ripieno non possa uscire durante la cottura nel forno. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Spostate sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno caldo, a 180 gradi statico, per circa 35 minuti. Sfornate e tagliate a quadrotti per servire.
Conservazione
La pizza parigina si conserva molto bene per circa 2 giorni, va riposata in frigorifero e poi riscaldata nel forno a 150 gradi per circa 10 minuti. Se volete potete anche congelarla, per poi lasciarla scongelare fuori dal frigo e riscaldarla nel forno.
Consigli
Una variante casalinga della pizza parigina classica è quella alla parmigiana, che si realizza sostituendo alle fette di prosciutto cotto fette di melanzane fritte per immersione in olio di oliva, scolate e tamponate tra due fogli di carta fritti; è anche una versione adatta ai vegetariani.