La pizza nera con calamari e gamberi è una pizza particolarmente originale, innanzi tutto perché l’impasto è colorato di nero, e poi perché è una pizza senza salsa di pomodoro né mozzarella. La scelta di non usare i due classici ingredienti della pizza è stata fatta perché sono ingredienti molto umidi, che rischierebbero di bagnare troppo la superficie della pizza e impedirne una buona cottura. L’impasto nero, invece, è dato dalla semplice aggiunta di carbone vegetale in polvere all’interno dell’impasto.
Il carbone vegetale, detto anche carbone attivo, è costituito soprattutto da carbone amorfo. Si tratta di un carbone proveniente da legna o da segatura che ha come caratteristica più importante un’elevatissima capacità di assorbire i liquidi o le altre sostanze, questo è il motivo per cui un lievitato a base di carbone vegetale deve limitare le farciture acquose. Si pensi che 1 solo grammo di carbone vegetale, grazie all’elevata porosità, ha una superficie pari a quella di un campo da calcio.
Il carbone vegetale è noto per le sue caratteristiche depurative, e questo ha fatto sì che qualche anno fa nascesse la moda dei lievitati al carbone vegetale che dovevano essere “healty”. Questa affermazione deriva dall’uso che si fa di questa sostanza fin dall’antichità: in India veniva usato per rendere l’acqua potabile, in Egitto per sanificare le ferite. Nel 1800 in Inghilterra si usava per togliere gli odori sgradevoli dall’acqua trattata con sostanze chimiche. Serve anche a decolorare l’acqua perché, una volta immerso in acqua si “aggancia” alle particelle di colore e le fa precipitare. Viene usato anche oggi in ambito medico per trattenere i gas intestinali e come anti veleno nelle intossicazioni da funghi. Ovviamente, come tutte le sostanze, il suo abuso è nocivo, per questo motivo il pane e i lievitati neri hanno cominciato ad essere meno usati.
Per la preparazione di questa pizza suggeriamo l’uso della planetaria, perché è più semplice ottenere un impasto omogeneo e bene impastato, ma ovviamente si può procedere anche a mano, seguendo gli stessi passaggi, sarà solo un’operazione più lunga.
- Farina Manitoba 500 g
- Lievito di birra fresco 25 g
- Carbone vegetale 6 g
- Acqua tiepida 300 ml
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Sale fino 10 g
- Calamaro di media grandezza 2
- Gambero code 8
- Cipolla di Tropea piccola 1
- Pomodori ciliegino 200 g
- Rucola 50 g
- Parmigiano reggiano a scaglie 50 g
- Olio extravergine di oliva 7 Cucchiai
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
Come preparare la pizza nera con calamari e gamberi
Nella planetaria mettete la farina mescolata con il carbone vegetale, sbriciolate il lievito di birra e aggiungete l’acqua, un po’ alla volta, azionando il gancio prima a bassa velocità, poi aumentando pian piano che l’impasto prende forma.
Aggiungete ora l’olio a filo, sempre mescolando con il gancio, fino a che non siete sicuri che l’impasto lo abbia assorbito tutto. Aggiungete infine il sale tutto in una volta e mescolate.
Stendete l’impasto su una superficie piana, e, aiutandovi con un po’ di farina, portate i lembi dell’impasto verso l’interno formando delle pieghe. Capovolgete l’impasto e date la forma di una palla. Copritela con un canovaccio e fatela lievitate a temperatura ambiente per 2 ore.
Nel frattempo pulite i calamari sotto l’acqua, staccando con le mani la testa dal corpo e togliendo le interiora e la cartilagine, infine affettate il corpo ottenendo i classici anelli. Eliminate la parte della testa con occhi e becco e tagliate a pezzetti i tentacoli rimanenti.
Pulite i gamberi dal guscio e dalle zampe, eliminate la testa e cercate l’intestino, quella striscia bruna o nera che corre lungo la schiena.
Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla
Mettete in padella 5 cucchiai di olio, gli anelli di cipolla e i calamari, cuocete a fiamma bassa, senza coperchio mescolando spesso in modo che la cipolla si stufi e il calamaro cominci la sua cottura. Dopo 10 minuti aggiungete i gamberi e fate rosolare per 1 minuto. Sfumate con il vino e fate evaporare a fiamma viva.
Tagliate i pomodori ciliegino in 4 parti, salateli leggermente e teneteli da parte in un colino a maglia stretta, in modo che perdano parte dell’acqua di vegetazione
Riprendete l’impasto della pizza e dividetelo in due, poi date a ciascuna parte la forma rotonda, senza però schiacciarlo troppo, ma lavorandolo delicatamente con le mani, spingendo dal centro verso i bordi.
Mettete le pizze sulla teglia da forno rivestita di carta da forno e cuocetele per 5 minuti in forno caldo e statico a 200 gradi.
Toglietele dal forno e conditele con il sugo di pesce, scolato dall’eventuale fondo di cottura, e con i pomodori, irrorate ciascuna pizza con un filo d’olio. Rimettete in forno e cuocete per altri 15 minuti.
Appena tolta dal forno, aggiungete la rucola e il Parmigiano a scaglie e servite subito
Come conservare la pizza nera con calamari e gamberi
La pizza si conserva sempre bene, certo perde la fragranza e l’elasticità che ha appena uscita dal forno, ma tutti sanno che la colazione con la pizza riscaldata del giorno prima è uno dei piaceri della vita. L’importante, in questo caso, è conservarla nel frigorifero, visto la presenza di alimenti deperibili come il pesce e le verdure fresche.
Consigli
Per ottenere una buona pizza, ben cotta nel forno di casa, non bisogna bagnare troppo l’impasto. Questo è il motivo per cui consigliamo una veloce pre-cottura nel forno caldo senza farcitura. Quando si aggiunge la farcitura bisogna fare attenzione a che non sia troppo umida, quindi i pomodori vanno ben scolati dall’acqua di vegetazione, e il sugo di pesce va prelevato dalla padella lasciando stare il fondo di cottura, meglio farlo con una padella che con un cucchiaio, che inevitabilmente porta con sè un po’ di sugo.
La lievitazione è il momento più importante per ottenere una pizza buona, dovreste controllare che l’impasto sia raddoppiato; se dopo due ore questo non è accaduto potrebbe dipendere dal fatto che la temperatura del vostro ambiente domestico è troppo fredda. D’inverno, ad esempio, è meglio procedere alla lievitazione nel forno spento, con la luce accesa, oppure abbastanza vicino a un termosifone.