Quando si pronuncia la parola “pizza”, nella maggior parte dei casi, la prima immagine che si materializza nella testa di noi italiani è quella di una pizza napoletana. La pasta morbida, al punto da essere ripiegata su sé stessa a portafoglio o libretto, l’effetto croccante assente o appena percettibile, il cornicione più o meno pronunciato che fa da corona per gli ingredienti, la parte centrale sottile e coperta dai condimenti, con la maculatura tipica di una cottura rapida e aggressiva, e le materie prime poste come farcitura che hanno appena il tempo di scaldarsi o sciogliersi nei circa 90 secondi di cottura a 480 °C.
Per noi Nerd è una vera e propria ossessione, specialmente quando dobbiamo testare un nuovo impasto in un forno, ma anche quando il cambio di stagione ci offre ingredienti nuovi con cui sperimentare in cucina. Per la ricetta di oggi ho ragionato al contrario: sono partito da un ingrediente prettamente estivo che amo, e ho pensato solo dopo alla tipologia di impasto e di pizza più adatte a valorizzarla.
La zucchina lunga siciliana, anche denominata cucuzza longa o zucchina serpente, è un ortaggio che cresce su una pianta rampicante, con foglie molto larghe dette “tenerumi”, caratterizzato da un verde chiaro, una polpa bianchissima e una lunghezza che può arrivare anche a 1,5 metri. In Sicilia si utilizza per un’ottima minestra o si cuoce in umido; il profumo che sprigiona è intenso, e abbinato a patate e polpa di pomodoro dona un insieme di sapori particolare.
Nel pensarla su della pasta lievitata, la compagna che più mi è parsa adatta è proprio la pizza napoletana, in grado di accogliere i suoi umori e preservare la sua umidità e le sue caratteristiche organolettiche; trattandosi di una cottura molto breve infatti, non si compromettono troppo le proprietà di un ingrediente che deve già sostenere una preparazione piuttosto lunga. Va da sé che stiamo parlando di una tipologia di pizza specifica, che deve le sue caratteristiche strutturali e organolettiche a una cottura dedicata, rapida e violenta, e non può essere condotta in un forno di casa a 250 °C.
Ho voluto abbinarla a un classico impasto con una piccola percentuale di farina multicereali e semi, in grado di conferire una leggera nota tostata sul cornicione e accompagnare al meglio un prodotto della terra con i profumi intensi della segale, del grano saraceno o dei semi di lino, girasole, miglio e sesamo.
- Farina di grano tenero di tipo 00 920 g
- Farina multicereali 80 g
- Acqua fredda di frigorifero in estate (68% sulla farina) 680 ml
- Sale fino (2.8% sulla farina) 28 g
- Lievito di birra fresco (0.2% sulla farina) 2 g
- Zucchina lunga siciliana 1
- Carote 2
- Pomodoro triplo concentrato 1 Cucchiaio
- Sale fino
- Pepe di Sichuan
- Olio extravergine di oliva
- Aglio in polvere
- Spezie (sommacco, curcuma, paprika, peperoncino)
- Erbe aromatiche (opzionali: basilico, timo e alloro)
- Acqua bollente
- Semola di grano duro rimacinata
- Mozzarella fiordilatte 600 g
- Olio extravergine di oliva
- Basilico in foglie
- Ricotta salata
Come preparare la pizza napoletana con la zucchina lunga siciliana
In una ciotola capiente, o nella vasca della vostra impastatrice o planetaria, versate tutta la farina, il lievito di birra sbriciolato e il 75% dell’acqua della ricetta. Impastate dai 10 ai 15 minuti, fino a che il tutto non avrà assunto una forma liscia e priva di grumi.
Aggiungete il sale, l’acqua rimanente a filo (e solo quando la precedente sarà perfettamente assorbita), e terminate di lavorare solo quando avrete un impasto liscio e setoso e che si sorregga su sé stesso. Portate l’impasto sul banco da lavoro senza aggiungere farina e dategli una forma tonda, aiutandovi se serve solo con il tarocco.
Ora oliate bene un contenitore che possa contenere il triplo del volume (nel nostro caso almeno 5-6 litri) e riponete la vostra massa chiudendo ermeticamente per non far passare aria. Lasciate lievitare circa 3-4 ore a temperatura ambiente finché non siete certi che sia partito, poi riponetelo in frigorifero a 4-6 °C per 18-24 ore.
Recuperate il vostro impasto, che dovrà essere raddoppiato, e ribaltatelo sul piano da lavoro. Dividetelo nei 6 panetti, e formate una pallina ben chiusa in ogni punto e il più possibile uniforme, stando attenti a non stressare troppo l’impasto.
Mettete i panetti in una cassetta da lievitazione o, in sua mancanza, in una teglia alta coperta da pellicola, e lasciateli lievitare 6-8 ore finché non triplicheranno di volume.
Prendete la cucuzza, pelate la parte esterna verde pelosa, e tagliatela grossolanamente a spicchi. Fate lo stesso con la carota.
In un tegame capiente, aggiungete l’olio e soffriggete le carote con le spezie e le erbe scelte; aggiungete la zucchina, fate rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e fate tostare un paio di minuti. A questo punto versate l’acqua bollente fino a coprire completamente la verdura, abbassate il fuoco quasi al minimo e lasciate sobbollire con coperchio per 90-120 minuti, aggiungendo acqua se necessario. A cottura terminata spegnete, togliete il coperchio e lasciate raffreddare completamente, meglio se tutta la notte.
Preparate una teglia con la base ricoperta di semola rimacinata di grano duro. Spolverate anche il panetto di semola, soprattutto i bordi, e con movimenti secchi e decisi staccatelo con la spatola e rovesciatelo in teglia; arrotondatelo se necessario, poi ribaltatelo e iniziate a premere con le mani chiuse usando tutte le dita, spostando l’aria dal centro fino all’esterno per formare il cosiddetto cornicione (1 cm – 1,5 cm). Ribaltate di nuovo il panetto e ripetete l’operazione, allargando dal centro all’esterno e poi a sinistra e destra, conservando in tal modo una forma tonda. Continuate a ribaltare e stendere il panetto finché non avrà un diametro di circa 26-28 centimetri.
Portate l’impasto sugli avambracci e velocemente passatevelo da una mano all’altra per scrollare la semola in eccesso, cercando di toccarlo solo nella parte centrale. Adagiatelo su una zona di piano da lavoro vuota, con giusto pochissima semola per non farlo attaccare, mentre procedete con la farcitura; sistematelo, riportatelo a forma tonda. Farcitelo con circa 100-120 grammi del sugo di zucchina. Velocemente, con la parte piatta del mestolo o del cucchiaio, allargate la farcitura prima su una mezzaluna e poi sull’altra, arrivando a filo del bordo da 1-1,5 cm senza però coprirlo. Spezzate con le mani la mozzarella fiordilatte in piccoli pezzi.
Prendete la pala da 33 cm, date un piccolo colpo di semola e portate rapidamente la pizza sulla pala; allargatela quindi fino ai bordi, tenendo sempre una forma tonda. Mettete nel forno preriscaldato e posizionate la pala in fondo alla camera, angolata di 20-30 gradi, e con dei movimenti a scatto rilasciate la pizza sul piano. Chiudete il forno. Dopo circa 50-60 secondi aprite e girate la pizza con il palino di 180 °, e richiudete; dopo altri 20-30 dategli un occhiata, verificando le zone meno cotte e spostandole verso la parte più calda del forno. Dopo 1 minuto e mezzo / 1 minuto e 50 secondi si può sfornare. Portate la pizza su una grata rialzata, date un giro d’olio sul bordo e grattuggiate abbondanti scaglie di ricotta salata in superficie.
Come conservare la pizza napoletana
La pizza napoletana è un prodotto nato per essere consumato all’istante, caldo e fragrante come esce dal forno. Se tuttavia avete fatto pizza in abbondanza, potete tranquillamente farla raffreddare, chiuderla nella stagnola e conservarla in frigorifero per un giorno o in freezer per periodi più lunghi. Per il rigenero, fatela scongelare completamente e lasciatela circa 8 minuti in forno statico a 200 °C, finché il formaggio non sarà di nuovo caldo e filante. Se invece avete gente a cena e volete prepararle con poco anticipo, assicurandovi di mangiare con gli ospiti, sfornate tutte le pizze, poi riscaldatele nel medesimo forno usato partendo dalla prima uscita a 450-480 °C. Basteranno 20-30 secondi per farle tornare a completo splendore.
Consigli
Predisponete tutti gli ingredienti per l’impasto prima di cominciare, in modo da averli a portata di mano e concentrarvi solo sulla lavorazione successiva. Inoltre anche gli step di stesura e farcitura devono avvenire nel più breve tempo possibile, per evitare che la pizza attacchi sul banco o sulla pala, per cui accertatevi di avere sempre tutti gli ingredienti pronti davanti.
Ricordatevi che l’acqua va usata fredda, soprattutto se lavorate d’estate e soprattutto se usate una planetaria casalinga, che scalda parecchio. Potete anche agevolarvi mettendo il recipiente e il gancio in frigorifero qualche ora prima di lavorare.
Per riporre l’impasto a lievitare, potete usare anche una ciotola, ma nel contenitore stretto e alto simulerete meglio l’effetto dei cosiddetti “mastelli” professionali, dando modo all’impasto di darsi forza “puntando” contro le pareti e accentuando i benefici dello sviluppo in altezza.
Come sapere se la lievitazione è terminata
Il vostro impasto sarà pronto quando sarà triplicato di volume, e inizierà leggermente a formare degli angoli, diventando da tondo a quasi quadrato, sintomo che l’estensibilità del panetto è arrivata al punto giusto. Non dovranno esserci grosse bolle d’aria, il panetto perfetto per la pizza tonda è il più uniforme possibile, in modo da evitare la formazione di bolle d’aria che potrebbero bruciare in cottura.
Le dosi per i panetti
Le dosi indicate servono a ottenere 6 panetti per pizze di 280 g e dal diametro di 33 cm. In caso doveste farne di più o di meno, potete moltiplicare il peso dei panetti finali per il numero di pizze che volete ottenere, e dividere per 1.68 (relativo ovviamente all’idratazione utilizzata) per ottenere indicativamente la farina da utilizzare; gli altri ingredienti andranno in percentuale: il 68% per l’acqua, il 2.8% per il sale e lo 0.02% per il lievito.
Un esempio? Se al posto di 6 panetti ne volete fare 4:
- 4 x 280 = 1.120 g di impasto totale;
- 1.120 / 1.68 = 667 g di farina (di cui 614 00 e 53 multicereali);
- 667 x 0.68 = 454 g di acqua;
- 667 x 0.028 = 19 g di sale fino;
- 667 x 0.002 = 1.3 g di lievito di birra fresco.
La preparazione del forno
Il forno dovrà essere predisposto per la cottura di una classica pizza napoletana: la temperatura in camera quindi sarà di almeno 450-480 °C, con il cielo (la parte superiore) più alto in potenza della platea (la parte inferiore). La maggior parte dei forni specifici per pizza (sia domestici che professionali) possiede una base in materiale refrattario più o meno spesso, con un’inerzia termica elevata in grado di scaldarsi molto più lentamente di un metallo ma al contempo di cedere gradualmente e costantemente il calore alle superfici in contatto. Una refrattaria più spessa (il cosiddetto “biscotto”) avrà ovviamente un’inerzia più elevata di una pietra più sottile, e sarà il materiale più indicato per una napoletana dalla cottura violenta, perché le sue caratteristiche di rilascio graduale impediranno (o per lo meno smorzeranno) la possibilità di bruciare la nostra base.
In un forno a cupola ciò che dobbiamo verificare è il raggiungimento delle temperature richieste in camera (450-480 °C) e di almeno 420-430 °C sulla platea, misurando con un termometro laser.
Al contrario, in un forno elettrico possiamo avere più parametri da dover gestire; spesso possiamo calibrare precisamente non solo la temperatura di cielo e platea (intesi qui come le resistenze sopra e sotto), ma anche la potenza delle stesse, o meglio il tempo della loro attivazione in cicli di circa 40 secondi. Ad esempio, una potenza del 50% significa che nei 40 secondi espressi la resistenza starà metà accesa e metà spenta, regolando il rilascio di calore sui vostri prodotti.
Per un’impostazione ottimale, il consiglio è di calibrare il cielo su una temperatura di 460-480 °C con una potenza di 75-85%, e la platea tra i 360 e i 380 °C con una potenza di 0-5%. Dovesse capitare di avere il fondo bruciato, portate la pizza sul palino a terminare la cottura superiore, per poi adeguare la platea di conseguenza. Viceversa, se il cielo sarà troppo alto rispetto alla platea, proteggetelo con il palino e regolate poi il cielo e la platea prima della cottura successiva.