La pizza fritta napoletana è un tipico street food della città partenopea, assurta a piatto mitologico dell’enogastronomia italiana da quando i pizzaioli napoletani sono partiti alla conquista di tutta la Penisola; tuttavia la prima vera apparizione mediatica della pizza fritta fu nel 1954 con il film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica. Si tratta, proprio come dice la parola, di un impasto della pizza fritto in abbondate olio di semi, per immersione, e poi condito molto semplicemente con pomodoro e una spolverata di formaggio grattugiato. Si tratta ovviamente di un cibo di strada che ha una storia interessante alle spalle: si dice infatti sia nata nel secondo dopoguerra quando per i napoletani più poveri mangiare una pizza era diventato difficile, per l’assenza dei forni; fu così che, soprattutto le donne, si inventarono un mestiere vendendo la pizza fritta ai lati della strada.
Di pizza fritta ce ne sono due versioni: le pizze fritte semplici, che vi proponiamo qui, e che vengono anche chiamate montanare (o montanarine), si dice che il nome derivi dal fatto che erano i montanari che portavano con sé durante le attività in vetta dei panini realizzati con un impasto fritto, e riempiti di pomodoro e formaggio. L’altra versione è il calzone fritto, a forma di mezzaluna, e ripieno di ricotta di bufala, cubetti di salame napoletano e salsa di pomodoro. In provincia di Avellino si prepara anche una pizza fritta siciliana, un calzone fritto ripieno di formaggio e alici dissalate.
L’impasto della pizza fritta è molto simile all’impasto della pizza napoletana: si prepara con la farina Manitoba, una farina di forza che garantisce una buona lievitazione e una consistenza molto elastica che renderà la pizza, una volta fritta, molto croccante in superficie e quasi gommosa all’interno, esattamente come la pizza napoletana cotta nel forno. L’unica differenza con l’impasto della pizza cotta nel forno è la presenza di olio nell’impasto, che ne aumenta la fragranza quando viene fritto.
La frittura nell’olio deve avvenire a 170 o 180 gradi, questo fa sì che la pizza si gonfi e faccia le bolle, che derivano dal fatto che l’umidità presente evapora molto velocemente, creando quei rigonfiamenti. L’olio in cui si frigge la pizza è l’olio per frittura, che ha uno scarso residuo fisso e che non fuma quando viene riscaldato; l’olio extravergine di oliva, che pur rilascia un ottimo sapore all’impasto fritto, è tuttavia un olio con un alto residuo fisso, e che durante la frittura sviluppa sostanze insalubri.
Molto simile alla pizza fritta sono i panzerotti pugliesi, ma in tutta Italia esistono ricette di impasti fritti, ad esempio le scrocchiarelle fritte della tradizione romana o lo gnocco fritto di quella emiliana. Se invece vi piace lo street food napoletano, provate anche la frittata di maccheroni o la pizza parigina o la pizza chiena che solitamente si prepara per Pasqua.
- Farina Manitoba 500 g
- Lievito di birra fresco 7 g
- Acqua tiepida 300 ml
- Sale fino 5 g
- Olio extravergine di oliva 1 Cucchiaio
- Pomodori passata 250 ml
- Sale fino 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Basilico 8 Foglia
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come fare la pizza fritta napoletana
In una planetaria con il gancio sciogliete il lievito sbriciolato con un bicchiere di acqua tiepida, preso dal totale. Aggiungete la farina a pioggia e cominciate ad impastare versando il resto dell’acqua a filo. Una volta formato l’impasto aggiungete il sale e l’olio e impastate per 10 minuti a velocità media.
Fate riposare in un luogo tiepido coperto (l’interno del forno con la luce accesa) per circa 2 ore, quando l’impasto sarà duplicato di volume. Poi riprendetelo, dividetelo in 4 parti e fate lievitare un’altra ora le palline, sempre coperte da uno strofinaccio.
Stendete le palline con le mani, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto ma procedendo a tirare con i polpastrelli dal centro verso l’esterno. I dischi dovranno avere circa 15 cm di diametro. A questo punto friggeteli in una padella apposita riempita di olio bollente.
Condite la passata con l’olio e il sale, e condite ogni pizzetta fritta con questa salsa, una spolverata di Parmigiano e una fogliolina di basilico fresco.
Consigli e varianti
Se volete potete condire la pizza fritta in molti modi: ricotta di bufala e salsa di pomodoro, ma anche una crema di pistacchio e mortadella a fette sottili o tutti gli altri ingredienti che vi vengono in mente. Se volete, potete creare delle piccole pizze, del diametro di 5 o 7 cm, che una volta fritte saranno un ottimo finger food da aperitivo.