Voi. Intanto. Leggete. Dopo, se dell’impasto per fare la pizza in casa di Riccardo Antoniolo, fuoriclasse dei lievitati dal 2008 alla guida dell’Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa, non avete capito granché prometto di ricominciare daccapo, parola di lupetto.
“24 ore di rinfresco della pasta madre in tre fasi e con tre diversi impasti, biga, due spezzature dell’impasto finito, curva di maturazione di 4 ore in cella passando da 16 a 26 e poi a 20 gradi“.
[“Tarapia tapioco come se fosse antani“, hey, vi ho sentito!]
Okay, ricomincio.
Coevo di Simone Padoan della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, vicino Verona, nel senso che ha iniziato a fare pizza gourmet (la pizza lievitata naturalmente, con farine macinate a pietra, con uno spessore più alto e una diversa consistenza, infine con il classico taglio a spicchi) nello stesso periodo del suo inventore, Riccardo Antoniolo ha la caparbietà dei pezzi unici, e il coraggio per aprire sette anni fa un grande ristorante arrampicato sulle colline di Bassano, che è allo stesso tempo:
— Buona cucina
— Pizza ad alta digeribilità, con farine ricavate da grani antichi e lunghe lievitazioni e
— Pasticceria d’autore.
Aggiungete lo spirito del lievitista bernoccolato, mezzo ricercatore e mezzo manager, e il profilo del prossimo pizzaiolo rockstar è completo.
Dicevamo: l’impasto per fare la pizza in casa come quella di Riccardo Antoniolo.
Meglio cominciare dalla fine, o meglio dal fine, inteso come obiettivo: “Voglio fotografare un impasto arrivato al limite e messo in forno, senza nessuna manipolazione“.
In sostanza il lievitato non viene stirato, ma solo appiattito con la punta delle dita, in due o tre fasi, aiutandosi con molta farina, e poi adagiato nelle teglie di ferro tonde unte d’olio e fatto riposare in cella prima della cottura.
La manipolazione ridotta al minimo fa sì che tutta la forza dell’impasto sia appannaggio del solo processo chimico di denaturazione proteica del glutine. Niente paura, stiamo dicendo che la digeribilità sarà sorprendente.
Come quella della pizza che ho avuto il piacere di provare all’Ottocento Simply Food, che aveva il sapore del pane, la base croccante e una consistenza spugnosa.
Non è una pizza, ha ragione Riccardo, più una sua interpretazione che rende il lievitato diverso e estremamente interessante.
Gli ho chiesto una ricetta per replicare a casa la stessa magia, per quanto possibile possibile, diciamo. Me ne ha data una che ha il notevole pregio di essere semplice. Va la giro subito.
IMPASTO
Ingredienti:
farina di frumento macinata a pietra tipo 1 500 gr + 500 gr
lievito di birra fresco 1 gr + 5 gr
acqua 225 gr + 375 gr
olio evo 50 gr
sale 15 gr
Spiegazione di Riccardo Antoniolo:
“Propongo di pensare all’impasto come al mosto che deve diventare vino e, dunque, di distillare la preparazione della pizza in un paio di giorni. Può sembrarvi una rottura di scatole ma vi assicuro che ne vale la pena
Il primo giorno, verso le 12, impasto la prima parte degli ingredienti dentro una bacinella molto capiente, come se facessi una pasta frolla poco impastata e sabbiosa, da perderci 10 minuti.
Poi ci metto della pellicola sopra e la pongo in una zona fresca della casa con circa 20 gradi.
Verso le 9/10 del mattino successivo riprendo la bacinella, aggiungo gli ingredienti che restano impastandoli senza fretta per dieci minuti. L’impasto risulterà colloso e verrà voglia di aggiunger farina.
NON FATELO!
Passati i 10 minuti, lo rovescio dalla bacinella sul banco e, con un bel po’ di energia, impasto più velocemente con movimenti che allunghino e ripieghino al pasta.
Alla fine dovrà risultare un impasto liscio ed elastico.
Lo faccio riposare per almeno 20 minuti, poi taglio dei pezzi di circa 200 gr e formo delle palline.
Le metto in un contenitore di plastica a forma rettangolare, ben distanziate, e le faccio lievitare protette con un coperchio.
L’obbiettivo è quello di farle raddoppiare di volume, il tempo necessario dipende dalla temperatura dell’ambiente (tra i 22 e i 26 gradi è l’ideale)”.
[n.d.r a quelle temperature si sviluppano i microrganismi termofili, mi ha spiegato Riccardo]
COTTURA
Per fare un lievitato come quelli che Riccardo Antoniolo serve nel suo ristorante si deve cuocere in forno a 270 gradi la pizza “nuda” per 20 5/7 minuti e poi, a crudo, unire una buona salsa di pomodoro condita, fette di fiordilatte alte non più di un cm, e olio extra vergine
[foto di Marco Sartori]