Pizza Detroit Style, la ricetta nerd della pizza americana che vi farà cambiare idea su quella italiana

Predisponete tutti gli ingredienti per l’impasto prima di cominciare, in modo da averli a portata di mano. Le quantità previste consentono di realizzare due panetti dal peso di 550 grammi, utili a riempire perfettamente due teglie rettangolari 32×24, oppure potete usarne 850 per una 30×40 classica domestica, e la parte restante per una di dimensioni più piccole.
In caso doveste fare più o meno impasto, regolate le dosi di conseguenza.

In una ciotola capiente o nella vasca della vostra impastatrice o planetaria versate tutta la farina, il malto, il lievito sbriciolato e mescolate il tutto a bassa velocità per circa un minuto, in modo da distribuire gli ingredienti e sciogliere i grumi della farina, che se di tipo 1 non va assolutamente setacciata. A questo punto aggiungete i tre quarti dell’acqua prevista e impastate dai 10 ai 15 minuti, fino a che il tutto non avrà assunto una forma liscia e priva di grumi. Aggiungete il sale, l’acqua rimanente a filo (e solo quando la precedente sarà perfettamente assorbita) e infine l’olio in due o tre step. L’impasto terminato dovrà essere liscio, lucido e dal glutine ben formato.
Potete fare un test prelevando una piccola quantità e tirandola: se si spezza, dovrete continuare a lavorare per dare forza e struttura alla maglia.

Date all’impasto una forma tonda e liscia, ripiegandolo su se stesso due o tre volte con le mani inumidite e pirlandolo sul piano, senza mai usare farina aggiuntiva. Coprite con un panno umido o con una ciotola e lasciatelo riposare circa 20 minuti.

Tagliate l’impasto con un tarocco o un coltello e dividetelo in due parti uguali. A questo punto richiudetele e pirlatele, dando loro una forma ovale.

Oliate due contenitori abbastanza capienti e con i bordi alti (da almeno 2 litri di volume), in modo da poter contenere la lievitazione successiva. Utilizzate possibilmente vaschette rettangolari, o in alternativa delle ciotole.
Chiudete ermeticamente o con una pellicola, e mettete in frigorifero per almeno 18 ore a 6 °C.
Se non avete la possibilità di regolare la temperatura del vostro frigorifero, portate l’impasto nel ripiano più alto.

Distribuite abbondante semola di grano duro rimacinata sul piano, e rovesciate il panetto al suo interno.
Versate altra semola sulla superficie del panetto e distribuitela bene in modo che si asciughi, rendendo agevole la stesura. A fianco, preparatevi la teglia che dovrà essere ben imburrata; passate una noce di burro pomata su tutta la superficie, senza dimenticare gli angoli.
L’utilizzo del burro anziché dell’olio darà al vostro prodotto finito un gusto incredibile e fedele all’originale, provare per credere! Con le dita ben aperte, stendete l’impasto distribuendo l’aria e dandogli una forma rettangolare.
Arrivati a tre quarti della teglia, portatevelo sull’avambraccio, scrollate la semola in eccesso e posizionatela sulla teglia.
Terminate quindi di allungarla al suo interno, cercando di coprire ogni centimetro, e premendo leggermente se serve per distribuire l’impasto in maniera uniforme. Pigiate leggermente poi in corrispondenza dei bordi, in modo che non si sviluppi un cornicione indesiderato.

Cospargete olio EVO sulla superficie e spargetelo bene con le mani, poi chiudete le teglie con il coperchio o con pellicola, e posizionate in forno spento con la luce accesa (quindi a 26-28 °C) per circa 2 ore, fino a quando l’impasto non sarà triplicato di volume e avrà raggiunto quasi la sommità della teglia.

Mentre l’impasto lievita, potete dedicarvi alla preparazione della farcitura.
Avete due scelte: utilizzare la vostra passata preferita o dei pelati e cuocerli fino a ridurli, oppure usare una polpa di ottima qualità per evitare una prima cottura e sentire maggiormente il profumo caratteristico del pomodoro.
L’importante è che abbondiate di olio EVO, pepe nero macinato al momento, origano disidratato e una buona dose di aglio, che vi consiglio di privare dell’anima, tritare e ridurre in crema schiacciandolo sotto la punta del coltello, in modo che la parte acquosa venga eliminata e risulti profumato ma al tempo stesso molto più leggero. Se preferite, potete preparare la salsa in anticipo e lasciarla riposare una notte in frigorifero; i sapori si amalgameranno tra loro e risulterà più intensa ed equilibrata.

Veniamo invece alla copertura di formaggio, tipica di questa e di altre preparazioni statunitensi, e che qui raggiunge il suo apice goliardico.
Lo scopo è quello di creare non solo una coperta filante sulla parte superiore della pizza, ma anche di posizionare abbondante latticino sui bordi tipicamente svasati delle teglie per Detroit Style, in modo che sciogliendosi e colando ai lati dell’impasto cristallizzino e formino una crosta croccante, quasi fosse una cialda. Per raggiungere tale obiettivo abbiamo bisogno di un formaggio (o di un mix) non troppo morbido, in modo da poter essere passato ad una grattugia a fori larghi, ma nemmeno troppo stagionato, perché possa fondere in maniera perfetta. In più, è sempre meglio scegliere un latticino mediamente dolce, perché cuocendo e cristallizzando non diventi troppo forte e sapido. Grattugiate i due latticini previsti dalla ricetta nella maglia larga e mischiateli.  

Una volta che l’impasto sarà triplicato di volume, siete pronti per passare alla fase della pre-cottura. È importante che la pasta sia ben cresciuta per sviluppare una sezione sofficissima e colma d’aria, che possa da un lato fare da contrasto alla croccantezza della base e dei bordi, e dall’altro cuocere perfettamente.
Per tal motivo, non lesinate sul tempo per evitare che sia troppo bassa, ma non dimenticatevela a riposo, perché potrebbe facilmente andare troppo oltre rovinandovi tutto il lavoro fatto finora.

Pre-riscaldate il forno di casa al massimo della sua temperatura (250 o 280 °C a seconda del modello), oppure il forno professionale per pizza a una temperatura di 310 °C, predisponendo le resistenze (a seconda del modello) tra l’80 e il 100% di potenza dal basso e il 20 e il 30% dall’alto. In base al forno e alla temperatura, tale fase varia tra i 12-15 minuti per i forni domestici a incasso, e gli 8-12 minuti per i forni professionali.
Nei forni a incasso, posizionate la teglia a contatto con il pavimento inferiore, in modo da garantire una perfetta cottura della base.

Quando la vostra base sarà cresciuta e ben dorata superficialmente, staccandosi bene dalla teglia, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare su una griglia rialzata per almeno 20-30 minuti; in tal modo, l’umidità in eccesso verrà espulsa, permettendovi di asciugare ancor di più l’impasto in seconda battuta, e raggiungendo così la consistenza perfetta al morso. Potete anche preparare tali basi in anticipo, lasciarle a temperatura ambiente qualche ora oppure congelarle, per rigenerarle prima del servizio e terminando la farcitura subito dopo.

A questo punto spargete l’abbondante formaggio su tutta la teglia, partendo dai bordi che dovranno essere ben forniti di latticino per i motivi già detti, e passando poi alla parte centrale. Con un mestolo formate due corpose strisce larghe 5 centimetri, percorrendo il lato lungo della teglia; in alternativa potete anche distribuirla su una diagonale e due strisce limitrofe, sentitevi creativi.

Distribuite abbondantemente il salame già tagliato a fette sottili, coprendo tutta la teglia.
È molto importante non lesinare sul quantitativo, in quanto cuocendo si ridurrà arricciandosi, e vi risulterà sicuramente meno di quanto potrebbe sembrare da crudo.

Riportate la teglia in forno, avendo cura di abbassare leggermente la potenza della platea (50-70 % nei forni professionali) e di alzare il cielo (50-60 % nei forni professionali), o semplicemente di portarla nella parte superiore del vostro forno a incasso. Cuocete per altri 5-8 minuti, fino a quando non si sarà formata la crosta esterna e gli ingredienti non saranno perfettamente cotti.
Non abbiate timore di usare il grill, alzare la potenza del cielo o di attendere ancora 2 minuti se la crosta non vi sembra ancora perfetta, in quanto è la parte più importante della ricetta.

Sfornate, portate su griglia rialzata e lasciate riposare due minuti prima del servizio, in modo che vapore e calore eccessivo non rischino di ustionare i vostri ospiti. Una piccola accortezza: considerando l’elevato quantitativo di formaggio, pomodoro e salame, vi consiglio di coprire la teglia con il suo coperchio o un’altra teglia prima di sfornare e lasciarla calmare qualche secondo, in quanto potrebbe schizzare l’inferno sulle vostre povere mani.

Dividete la vostra meravigliosa Detroit Style in tranci e servitela calda ai vostri commensali, osservando le loro facce soddisfatte ad ogni morso.