La pizza chiena è una torta salata, preparata con l’impasto della pizza arricchito con lo strutto. La tradizione di questa ricetta vuole che la pizza chiena si prepari il venerdì santo per essere consumata il giorno di Pasqua. Fa parte dei rustici pasquali, assieme al casatiello e al tortano, con cui condivide il ripieno a base di formaggi e salumi; tutti e tre sono preparati per il pranzo di Pasqua o per la gita fuori porta di pasquetta. La particolarità della pizza chiena è tuttavia nel ripieno, particolarmente ricco di uova che si aggiungono sia sode a fette sia sbattute, il che crea una sorta di frittata all’interno della pizza, che ingloba in sé tutti gli altri ingredienti.
La pizza chiena prende anche il nome di carnascione e oltre che a Napoli e in tutta la Campania è diffusa anche nella provincia di Potenza e nel Lazio meridionale. In Basilicata è anche conosciuta con i nomi di scarcedda, cazzola o pasticcio. Una curiosità riguardo a questa preparazione è che negli anni Settanta il potentino Rocco Palese, emigrato negli Stati Uniti, si basò su questa ricetta per vendere e commerciare una “stiffed pizza”
Quello che non dovrebbe mai mancare nel ripieno è il salame Napoli, il salame preparato nella città partenopea, ma ovviamente anche in tutta la Campania, aromatizzato con pepe o peperoncino, e composto di carni magre: la spalla, la coscia, la coppa e la lombata del maiale di almeno 150 kg; il grasso nell’impasto invece non deve essere superiore al 25% del totale. Era quindi considerato un salume nobile, dedicato ai giorni di festa e a volte usato addirittura come merce di scambio. Durante la stagionatura, che dura minimo 30 giorni, il salame Napoli viene sottoposto anche ad affumicatura.
L’altro ingrediente che non può mancare è il caciocavallo, detto anche provolone, un formaggio di latte vaccino tipico di tutto il Sud Italia, che ha origini molto antiche, se ne trovano attestazioni addirittura nel 500 a.C. e viene citato negli scritti di Ippocrate, il celebre padre greco dei medici dell’antichità. Si tratta di un formaggio a pasta filata, che viene fatto stagionare legato a delle corde e messo “a cavallo” delle travi del tetto, da qui probabilmente deriva il suo nome.
Nella tradizione napoletana i rustici e le torte salate sono all’ordine del giorno, se volete qualche ricetta più veloce, che vada bene per tutto l’anno, provate la pizza parigina, o il panuozzo napoletano.
- Farina Manitoba 500 g
- Sale fino 10 g
- Lievito di birra secco 16 g
- Acqua tiepida 250 ml
- Strutto 60 g
- Uova sode 2
- Uova 2
- Provolone grattuggiato 50 g
- Scamorza 100 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Salame Napoli 100 g
- Strutto 20 g
Come fare la pizza chiena
In una ciotola versate la farina e il lievito, e iniziate a mescolare con l’acqua. A questo punto aggiungete lo strutto, una cucchiaiata per volta, e mescolate, a mano o in planetaria, in modo che lo strutto sia ben incorporato nell’impasto, e solo a quel punto aggiungete la cucchiaiata successiva. Procedete così fino a terminare lo strutto, a quel punto aggiungete il sale tutto in una volta e mescolate fino a che non è ben amalgamato all’impasto. Mettete a lievitare in una ciotola, unta di strutto, fino al raddoppio.
Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova con il sale, il pepe e il caciocavallo grattugiato. Affettate il salame a fette spesse non più di 3 mm e fate la stessa cosa con le uova sode. Tagliate a cubetti la scamorza.
Riprendete l’impasto e sgonfiatelo, poi dividetelo in due parti, l’una deve essere leggermente più grande dell’altra. Foderate con la parte più grande dell’impasto una teglia tonda da forno, in modo che i bordi sbordino dalla teglia
Mettete sull’impasto le fette di salame e di uovo, i cubetti di scamorza, e versate le uova sbattute. Poi stendete la seconda metà di impasto e ricoprite la tortiera. Sciogliete lo strutto a bagnomaria (o con il microonde) e spennellate la superficie della pizza chiena. Cuocete in forno a 180 gradi ventilato per 1 ora.
Conservazione
La pizza chiena si conserva per tre o quattro giorni, meglio se in frigorifero. Prima di servirla, se non è appena uscita dal forno, vi consigliamo di scaldarla per 10 minuti nel forno a 150 gradi, per ridargli fragranza. Nella tradizione pasquale si è soliti servire questo rustico a temperatura ambiente, ma un po’ di calore aiuta a far risaltare la presenza dello strutto nell’impasto.
Consigli e varianti
L’impasto della pizza chiena varia da famiglia a famiglia, c’è chi aggiunge anche prosciutto cotto affettato, chi la ricotta, la caratteristica tuttavia è che la gran parte dell’impasto sia costituita dalle uova.
Se invece volete velocizzare la preparazione, potete usare un impasto per pizza pronto, in questo caso spennellatelo con lo strutto sia nella parte che appoggia la teglia che quella che chiude la pizza.