I pisarei e fasò sono un primo piatto povero, sicuramente di origine contadina. Tradizionalmente gli gnocchi di pane venivano preparati con il pane raffermo, che veniva messo a bollire nell’acqua fino a che non si creava una sorta di polenta, che veniva poi lavorata con qualche cucchiaio di farina per darle consistenza e poter preparare gli gnocchi. Ad oggi però l’usanza di cuocere il pane è stata messa da parte, e il pane per i pisarei è del comodissimo pangrattato, nel migliore dei casi ricavato dal pane raffermo casalingo.
Si dice sia una ricetta medioevale, nata per rifocillare i pellegrini in transito sulla via Francigena e diretti a Roma; ovviamente al tempo il pisarei e fasò non contemplavano l’uso del pomodoro, che arriverà in Italia solo dopo al scoperta dell’America. Il nome ha origini incerte, alcuni sostengono che il riferimento sia al pene, che in piacentino si chiama pisarell, altri invece che venga dal termine bissarei, bisce, essendo questa pasta a forma di serpentello. In ogni caso i pisarei e faśö sono stati inseriti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della provincia di Piacenza.
Il sugo dei pisarei è la parte fondamentale della ricetta, infatti la tradizione vuole che gli gnocchetti rimangano sommersi dal sugo e quasi non si vedano nel piatto. I fagioli da usare sono i Borlotti, i fagioli più diffusi in Italia, di probabile origine cilena (infatti la ricetta originale del medioevo ne prevedeva una diversa varietà). Questi fagioli sono caratterizzati da un sapore dolce, da una carne soda, che in cottura diventa quasi cremosa, e da una buccia non troppo spessa; si usano spesso nelle minestre, proprio perché hanno la capacità di creare una consistenza densa e cremosa, che è tipica anche di questo primo piatto piacentino. Se volete usare i Borlotti secchi, ammollateli 12 ore e poi scolateli e lessateli in abbondante acqua profumata con una foglia di alloro e un pezzo di cipolla. Altrimenti potrete usare i fagioli freschi, che vanno comunque bolliti per mezz’ora prima di aggiungerli al sugo, o dei buoni fagioli in scatola, in quel caso sarà sufficiente scolarli e aggiungerli al sugo.
L’unica attenzione da porre in questa ricetta è quella di non rovinare i pisarei, che in quanto pasta fatta a mano, risultano particolarmente delicati e vanno cotti con un bollore gentile e scolati a poco a poco, trasportandoli delicatamente con una schiumarola.
- Pangrattato 200 g
- Farina bianca 100 g
- Acqua tiepida 250 ml
- Fagiolo Borlotti già lessati 200 g
- Cipollotto 2
- Aglio 1 Spicchio
- Lardo affettato sottile 100 g
- Pomodori passata 200 ml
- Burro 30 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Come preparare i pisarei e fasò
Preparate i pisarei mettendo in una ciotola il pangrattato e la farina, mescolando prima con un cucchiaio in modo da amalgamare le polveri, e poi aggiungendo l’acqua tiepida filo, poca alla volta, fino a che non ottenete un panetto lavorabile, che non si appiccica alle mani. A questo punto tagliatene dei pezzi, fateli scorrere sotto ai palmi per creare dei filoncini, tagliate i filoncini della grandezza di un fagiolo. Passate con il pollice su ogni pezzetto di impasto in modo da creare una piccola conca.
In una padella antiaderente mettete il burro, il cipollotto affettato sottilmente (solo la parte bianca), l’aglio sbucciato e tritato, il lardo a pezzettini e fate soffriggere. Quando il lardo sarà trasparente, unite i fagioli scolati e aggiungete la passata di pomodoro. Salate e pepate e fate sobbollire lentamente per 10 minuti, senza mescolare per non sfaldare i fagioli.
Lessate i pisarei in abbondante acqua salata per qualche minuto: l’acqua non dovrà bollire troppo forte per non rompere la pasta. Scolateli con una schiumarola, e aggiungeteli man mano alla padella con il sugo di fagioli. Agitate la padella tenendola per i manici, senza mescolare. Servite.
Conservazione
Il sugo di fagioli si può conservare per tre giorni in frigorifero, in un contenitore coperto, e si può anche congelare e poi far scongelare lentamente in frigorifero. I pisarei si possono congelare, mettendoli prima su un vassoio nel congelatore, in modo che si induriscano rimando separati, e poi inserendoli nei sacchetti per la conservazione in freezer. Meglio invece non conservare il sugo di fagioli assieme ai pisarei.
Consigli e varianti
Se volete, potete servire con un po’ di prezzemolo tritato e una spolverata di Parmigiano reggiano.
Al sugo di fagioli si può aggiungere salsiccia fresca di maiale, per ottenere un piatto ancora più ricco.
Nella ricetta originale piacentina si usa la pestata di lardo, un pesto preparato schiacciando nel mortaio dei pezzetti di lardo assieme all’aglio e al rosmarino.