La pinsa romana è un lievitato particolare, un marchio depositato inventato nel 2001 da Corrado di Marco che ha inventato anche il mix di farine con cui la si prepara. La narrazione prevede che sia un prodotto tipico delle campagne intorno a Roma, nato come lievitato “di recupero” perché prevede nell’impasto un mix di farine in cui il frumento viene mescolato ad altri cereali che, sempre secondo la narrazione, sarebbero stati quelli a disposizione dei contadini dopo essere andati al mulino a molire il loro raccolto.
In particolare la farina di frumento viene “tagliata” con farina di riso o di miglio, ma anche con la farina d’orzo. Ora, in circolazione, si trovano mix di farine già pronte per la preparazione della pinsa, che al loro interno anche la farina di soia, che assai difficilmente si può far risalire alla presunta origine contadina; la soia viene aggiunta per aumentare il tenore proteico della farina, in modo che l’impasto possa reggere la grande idratazione e la lunga maturazione.
Il mix di farina per pinsa ha dato vita a una vera e propria rete di locali che in tutta Italia, e in alcune parti del mondo, propongono la pinsa, le “pinserie” appunto, in cui questi lievitati vengono serviti come la pizza al tavolo, oppure al taglio al bancone; infatti la pinsa differisce dalla pizza anche per la forma: tonda la seconda, la prima invece è piuttosto rettangolare, oppure ovale. Il nome pinsa, deriverebbe dalla tecnica di “pinsare” ovvero preme e pizzicare leggermente l’impasto per stenderlo senza far uscire il gas della lievitazione
Sicuramente, per prepararla in casa, dovrete fornirvi di una farina per pinsa, tuttavia la ricetta qui sotto funziona molto bene anche se preparata con la sola farina Manitoba.
La cottura si deve fare nel forno caldo, se volete ridurre i tempi di cottura e assicurarvi comunque un buon risultato potreste optare per il grill alla massima potenza, sotto il quale far cuocere la pinsa per circa 7 minuti in bianco e poi per altri 3 una volta condita. Ma sorvegliatela attentamente perché non si bruci.
Per il condimento, nel nostro caso ne abbiamo scelto uno simile alla pizza capricciosa, con prosciutto, funghi sottolio, pomodoro, mozzarella e rucola, ma si tratta solo di una dimostrazione e con la pinsa, si può sperimentare senza nemmeno quel timore reverenziale con cui ci accostiamo alla pizza.
- Farina per pinsa 500 g
- Acqua fredda 350 ml
- Sale fino 10 g
- Lievito di birra fresco
- Olio extravergine di oliva 10 ml
- Zucchero semolato bianco 1 Cucchiaino
- Semola di grano duro 150 g
Come preparare la pinsa romana
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero e iniziate a impastare, usando il gancio, versando l’acqua a filo. Dovrete incorporare tutta l’acqua senza che l’impasto si disgreghi, dunque aggiungete un po’ d’acqua alla volta, e di tanto in tanto interrompetevi e fate lavorare la planetaria perché l’impasto prenda consistenza.
Aggiungete il sale, tutto in una volta, e mescolate fino a che non è stato tutto assorbito dall’impasto.
Cominciate ora ad aggiungere l’olio, sempre a filo e lentamente, noterete che l’impasto si disgregherà un po’: fermatevi, lasciate che l’impasto riprenda forza continuando a impastare e poi ricominciate ad aggiungere olio fino a che non l’avete finito tutto.
Prendete l’impasto e mettetelo su una spianatoia e allungatelo con le mani, tirandolo da tutti i lati, in modo che diventi ampio e sottile. Lasciate l’impasto rilassarsi per 5 minuti, poi fate le pieghe ripiegando i lembi verso l’interno.
Formate una palla e mettetela, con la parte liscia verso l’alto, in una ciotola con il fondo e i bordi oliati. Fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore, o fino al raddoppio (la ciotola deve rimanere, per tutto il tempo, coperta con un piatto in modo che l’impasto non secchi in superficie).
Spostate ora l’impasto in frigo, possibilmente sui ripiani alti, e lasciatelo maturare per almeno 5 o 6 ore.
Riprendete l’impasto, coprite una spianatoia con la semola e fateci cadere sopra l’impasto, dividetelo in due panetti con una spatola o con un coltello affinato e piegate ogni panetto in modo che sembri un filone, arrotolato sul lato lungo.
Mettete a lievitare per un’ora circa questi filoni su un ripiano cosparso di semola e copriteli con uno strofinaccio pulito.
Riprendete i filoni e stendeteli, premendo leggermente con le dita dall’interno verso l’esterno, cercando di non sgonfiarli facendo uscire l’aria che si è formata con la lievitazione.
Scaldate il forno a 200 gradi statico e infornate, quando il forno ha raggiunto la temperatura, e lasciate cuocere per 15 minuti circa: la pasta deve essere leggermente croccante ma non deve assumere nessuna colorazione brunita.
Togliete ora la pinsa, conditela con la salsa di pomodoro e una mozzarella, scolata e sfilacciata e rimettete in forno per altri 5 minuti. Farcite a piacere con gli ingredienti a crudo
Come conservare la pinsa romana
È ottima appena sfornata, ma, esattamente come la pizza, conserva una certa voluttuosità anche il giorno dopo, riscaldata o no. Se si vuole, dopo la prima cottura in bianco, è possibile congelarla, in modo da avere delle basi pronte da scongelare e condire al bisogno.
Consigli e varianti
La pinsa ha infinite varianti, ma ovviamente le più gettonate sono quelle con ingredienti tipici romani: a Roma, si mangia anche come focaccia, spesso accompagnata da fette sottili di mortadella. Le altre varianti prevedono puntarelle, affettati, scaglie di pecorino, verdure cotte e funghi; negli anni infatti le rivendite romane di pinsa, e non solo quelle romane, hanno iniziato a far apprezzare al grande pubblico la proposta di pinse gourmet, sulla falsa riga delle pizze.