Pierogi, la ricetta dei ravioli polacchi importati da Marco Polo

I pierogi sono uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria polacca, un vero simbolo della cucina dell’Europa dell’Est. Conosciuti anche oltre i confini della Polonia, i pierogi polacchi sono dei ravioli dalla forma a mezzaluna, farciti con ripieni che spaziano dal salato al dolce, preparati con ingredienti semplici. La loro versatilità è uno dei motivi per cui questa ricetta continua a essere tramandata di generazione in generazione, celebrata in sagre popolari, cucinata nelle case durante le festività e rivisitata in chiave moderna nei ristoranti.

Le origini risalgono al Medioevo, e si pensa che abbiano viaggiato in Europa attraverso l’Asia centrale, simili a molti altri tipi di ravioli (qualcuno dice portati da Marco Polo). Furono adottati e adattati dalla cultura slava, diventando un piatto profondamente radicato nella cucina polacca. A differenza dei tortellini italiani o dei pelmeni russi, i pierogi si distinguono non solo per l’impasto più spesso e morbido, ma anche per la loro ampia varietà di ripieni e metodi di cottura. La loro funzione è sempre stata duplice: saziare con gusto e valorizzare gli ingredienti locali.

Tra le tipologie più popolari ci sono i pierogi ruskie, questi che vi proponiamo, preparati con un delizioso ripieno di patate e quark (o twaróg, il formaggio polacco molto simile), arricchito da cipolla rosolata. Il nome potrebbe trarre in inganno: “ruskie” significa “ruteni” e si riferisce alla regione della Galizia, oggi parte dell’Ucraina occidentale, e non alla Russia. A differenza dei pierogi con carne (macinato di maiale o manzo), dal sapore più deciso, o dei pierogi con funghi e crauti, tipici del periodo natalizio, i ruskie sono morbidi e delicati, perfetti per ogni occasione. I pierogi dolci, invece vengono farciti con frutta come mirtilli, ciliegie o fragole, e spesso serviti con panna acida o zucchero: sono un dessert genuino, di quelli che preparavano le nonne.

Preparare i pierogi fatti in casa è un gesto d’amore. L’impasto per pierogi, morbido ed elastico, viene steso a mano con cura e tagliato in dischi che accolgono il ripieno scelto. Una volta formati, i pierogi vengono cotti in acqua bollente salata finché non salgono in superficie. Ma molti amano anche rosolarli in padella per ottenere una crosticina dorata e croccante.

Molto simili ai pierogi, dato che forse rappresentano la loro origine, sono i ravioli cinesi al vapore, o ancora i wanton fritti. Ma, nel mondo, esistono moltissime ricette che prevedono un impasto farcito di vari ripieni e servito lesso, al forno o fritto; pensate ad esempio alle empanadas argentine.

Come preparare i pierogi polacchi

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Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti per la pasta, usando solo metà dell’acqua prevista e impastate bene. Vedete se necessario aggiungere altra acqua per ottenere un impasto morbido e omogeneo, ma non appiccicoso. Trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a mano per 4 o 5 minuti. Fate riposare coperto per 1 ora.

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Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Mettetela in una padella antiaderente con il burro e rosolate, a fiamma media. Deve ammorbidirsi e diventare leggermente dorata, ma senza bruciare.

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Bollite le patate senza la buccia fino a che non sono abbastanza morbide da essere trapassate con una forchetta. Scolatele e mettetele ancora calde in una ciotola per schiacciarle. Aggiungete anche 3/4 della cipolla cotta nel burro, il formaggio, il sale e il pepe e mescolate bene.

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Riprendete la pasta e stendetela al mattarello cercando di ottenere una sfoglia di non più di 3 mm. Tagliate dei cerchi con un bicchiere. Tenete i cerchietti sotto un canovaccio fino al momento di usarli, in modo che non si secchino.

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Mettete in ogni cerchietto di impasto una cucchiaiata abbondante di ripieno. Ripiegate ora i pierogi a metà e pizzicateli con le dita intorno al bordo in modo da chiuderli bene e da creare una sorta di decorazione.

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Lessate i pierogi in acqua calda salata, tenendo il bollore tenue perché non si rompano. Scolateli delicatamente e metteteli in una terrina in cui li condirete con la cipolla avanzata e il prezzemolo tritato. Servite con panna acida a parte.

Risultato

Come conservare i pierogi

I pierogi si possono preparare in anticipo e congelare quando non sono ancora cotti: disponeteli in uno stampo in modo che sian ben separati e fateli indurire in congelatore; a questo punto sono pronti per essere messi nei sacchetti gelo e tenuti nel freezer fino a tre mesi. Una volta cotti e conditi, i pierogi si conservano in frigorifero per tre giorni, in un contenitore coperto.

Consigli e varianti dei pierogi

Il quark è un formaggio fresco originario dell’Europa centrale: ha una consistenza simile alla ricotta e un sapore leggermente acidulo. Si trova nei supermercati di prodotti dell’Est, oppure nei supermercati biologici. Se non lo trovate potete sostituirlo con metà ricotta vaccina e metà panna acida.

La cottura dei pierogi può anche avvenire in padella. Si mettono 4 cucchiai di olio di semi e un goccio d’acqua in una padella antiaderente e si appoggiano i pierogi in modo che non si sovrappongano, si accende la fiamma media e si fa andare con il coperchio fino a che l’acqua non è evaporata. Poi si lasciano friggere leggermente da un lato, in modo che sulla superficie si crei una crosticina. Infine esiste una variante di pierogi cotti al forno, ma l’impasto è diverso, perché va lievitato.

I pierogi si possono servire anche con pancetta croccante, pezzetti di lardo o, più semplicemente, lessati e accompagnati da panna acida.