I pici cacio e pepe sono un piatto tradizionale della Toscana, particolarmente diffuso nella zona di Siena. La pasta cacio e pepe ha origini antiche e nasce dalla tradizione contadina, in cui con pochi ingredienti si riusciva a creare un piatto saporito e nutriente. Sebbene la versione più conosciuta di questo piatto sia legata a Roma, i pici toscani ne offrono un’interpretazione altrettanto deliziosa.
I pici fatti in casa, tipici della tradizione senese, sono una pasta fresca senza uova, realizzata con farina e acqua, che conferisce loro una consistenza rustica e avvolgente. Infatti la differenza principale tra i pici e gli spaghetti nella cacio e pepe risiede nella struttura della pasta: i pici, più spessi e porosi, trattengono meglio la crema di pecorino rispetto agli spaghetti, e creano un risultato più avvolgente e saporito. Per chi desidera cimentarsi nella cucina tradizionale, imparare come fare i pici fatti in casa è un’esperienza gratificante, perché molto più semplice rispetto alla pasta all’uovo.
Il pecorino romano stagionato è l’elemento chiave per ottenere il sapore caratteristico della cacio e pepe originale: deve essere grattugiato finemente affinché si sciolga perfettamente nella salsa. Nonostante la sua apparente semplicità, la preparazione della ricetta tradizionale cacio e pepe richiede attenzione ai dettagli per ottenere una crema di formaggio perfettamente liscia e senza grumi. Il segreto sta nell’emulsione del pecorino con l’acqua di cottura della pasta: questa tecnica permette di creare una salsa cremosa e vellutata che avvolge ogni filo di pasta in modo omogeneo. È fondamentale evitare che il formaggio si raggrumi: per farlo, il pecorino deve essere aggiunto fuori dal fuoco, mescolato con cura e incorporato gradualmente con l’acqua calda.
Se volete provare altri grandi classici tra i primi della cucina italiana, ci sono ovviamente gli spaghetti alla carbonara o i bucatini all’amatriciana, la pasta alla gricia o ancora i pici all’aglione o le linguine al pesto alla genovese.
- Farina 00 300 g
- Acqua 150 ml
- Sale 1 Pizzico
- Pecorino romano grattugiato 100 g
- Pepe nero macinato 1/2 Cucchiaino
Come fare i pici cacio e pepe
Impastate la farina con il sale e l’acqua, versando quest’ultima a filo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, potreste anche dovervi fermare prima di terminare tutta l’acqua. Coprite con un piatto e lasciate riposare, fuori dal frigorifero, per 30 minuti.
Riprendete l’impasto, dividetelo a pezzetti e, con ogni pezzetto, formate un tubicino arrotolandolo sotto ai palmi delle mani. Lessateli per 5 minuti in abbondante acqua salata.
Mettete il pepe in una padella antiaderente arroventata, spegnete la fiamma e aggiungete il pecorino grattugiato. Scolate i pici e metteteli nella padella assieme a mezzo mestolo di acqua di cottura, mantecate velocemente fino a che non si forma una crema uniforme. Servite con altro pepe.
Conservazione
I pici possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per due o tre giorni, disponendoli ordinatamente e senza sovrapporli e infarinandoli leggermente. Se dovessero avanzare i pici conditi, possono essere tenuti in frigorifero per non più di 24 ore e riscaldati in padella con una noce di burro per ottenere la crosticina.
Consigli e varianti dei pici cacio e pepe
Oltre ai pici, l’altro classico formato per questo condimento sono gli spaghetti cacio e pepe, ma nulla vieta di usare anche una pasta corta; meglio invece non usare pasta all’uovo che necessita di un condimento più umido, perché ha una consistenza porosa e assorbe molto.
In questa ricetta della cacio e pepe si possono aggiungere altri ingredienti per arricchire il piatto, ad esempio le verdure: ottime le zucchine e le punte di asparagi; oppure si possono aggiungere i gamberi freschi leggermente saltati in padella.