I pici all’aglione sono un primo piatto tipico della cucina tradizionale toscana, che si consuma soprattutto nel senese, nella val d’Orcia e nella provincia di Arezzo. Il nome deriva da “appicciare“, il movimento tipico che fanno le massaie con le loro mani per dare ai pici la forma con cui li conosciamo. Prima di lavorarli con le amni però, i pici vanno tagliati, possibilmente usando la “chitarra per pici”, uno strumento tradizionale che permette di tagliare l’impasto in piccole strisce che dopo è sufficiente lavorare a mano: per lavorarle vanno prima rotolate sotto i palmi su una spianatoia leggermente infarinata per dare loro la tipica forma cilindrica, e poi vanno tirati per le estremità in modo da renderli più sottili.
Normalmente i pici hanno un diametro abbastanza importante, sono più spessi dei bucatini per intenderci, ma è un gusto personale.
La farina da usare per questa preparazione è quella di frumento, se potete evitate la 00, e favorite piuttosto la 0, o, meglio la tipo 1 macinata a pietra, un ottimo compromesso per non usare l’integrale, che spesso ha un gusto molto forte, e ottenere comunque un impasto lavorabile e decisamente più saporito rispetto alla farina 00.
In generale, questo impasto, per la presenza dell’olio, sarà più elastico di un impasto di farina e acqua semplice, ma dosate con cura l’acqua, perché potrebbe volercene meno o di più, dipende da molti fattori: il clima, la farina che scegliete, la temperatura della vostra cucina. Dovrete ottenere un impasto morbido, lavorabile, che non appiccica e senza grumi.
Per quanto riguarda il sugo l’ingrediente principale è ovviamente l’aglione, una varietà di aglio tipica della Val di Chiana; il nome deriva dal fatto che le teste di aglione sono molto più grandi rispetto all’aglio a cui siamo abituati e può arrivare a pesare anche 80 gr. Il suo gusto è molto più delicato dell’aglio, viene infatti definito “aglio a prova di bacio”.
L’altro ingrediente di questo sugo semplicissimo della tradizione toscana è il pomodoro fresco, un po’ più complesso da usare rispetto alla passata, ma soprattutto durante la stagione calda, è decisamente migliore come consistenza e gusto. Ovviamente, per un gusto il più possibile vicino all’originale, usate un olio extravergine toscano.
- Farina 0 400 g
- Acqua tiepida 200 ml
- Olio 1 Cucchiaio
- Sale fino 1 Pizzico
- Pomodori maturo 4
- Aglione 2 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Origano fresco 2 Rametto
- Aceto di vino bianco 1 Cucchiaio
- Sale fino
Come fare i pici all'aglione
Impastate gli ingredienti per i pici in una ciotola, lavorando prima con una forchetta . Non aggiungete l’acqua tutta in una volta, ma a poco a poco, a filo, in modo da potervi fermare se fosse troppa, non tutte le farine infatti assorbono l’acqua allo stesso modo. Terminate di mescolare con le mani, su una spianatoia, e poi rimettete la palla di impasto nella ciotola.
Coprite con una pellicola alimentare o un canovaccio pulito e mettete a riposare in frigorifero, almeno mezz’ora, ma l’ideale sarebbero dalle 2 alle 4 ore.
Riprendete l’impasto e stendetelo su un spianatoia infarinata fino a uno spessore di 3/5 mm. Usate lo strumento per i pici per creare dei bastoncini da lavorare con le mani dando la forma tipica tonda e allungata, ma anche abbastanza spessa.
Incidete con una piccola croce i pomodori e sbollentateli in abbondante acqua, ma teneteli immersi per pochi secondi e poi scolateli. Sbucciateli e tagliateli a metà, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione interna, poi tagliate la polpa a cubetti.
Mettete l’olio in una padella, sbucciate l’aglione e schiacciatelo con l’apposito strumento (se non ce l’avete affettatelo) a fette sottili. Fate rosolare a fiamma molto bassa, non deve colorire ma solo ammorbidirsi. Schiacciate i pezzetti di aglio con i rebbi di una forchetta fino a formare una crema.
Aggiungete i cubetti di pomodoro, salate e sfumate con l’aceto, poi fate cuocere, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa 20 minuti. Aggiungete a fine cottura le foglioline di origano fresche, tritate grossolanamente al coltello.
Lessate i pici per 4 minuti in abbondante acqua bollente salata, assaggiate perché la pasta fatta in casa ha spesso tempi di cottura imprevedibili.
Scolateli e metteteli nella padella con il condimento, facendoli saltare velocemente. Servite caldi.
Come conservare i pici all'aglione
I pici all’aglione si possono conservare per tre giorni, ma non avranno più la consistenza di quando sono appena fatti. Una buona idea, come sempre con la pasta avanzata, è di rosolarli in padella con poco olio in modo da formare un crosticina leggera e saporita.
Consigli e varianti
Questi pici sono una ricetta tradizionale toscana, ma non sempre è facile trovare l’aglione al mercato, se non si ha questa fortuna, va ovviamente benissimo anche l’aglio più comune. Lo stesso dicasi per gli altri ingredienti freschi del sugo: il pomodoro fresco può essere sostituito con la passata, e l’origano fresco con quello essiccato.
Lo strumento per formare i pici, simile alla chitarra per gli spaghetti, può anche non essere usato. In questo caso basterà tagliare a striscioline di circa 5 mm la sfoglia stesa e poi procedere a lavorare ogni strisciolina con le mani per darle la forma cilindrica e allungata.