Petto di pollo alla pizzaiola, la ricetta di una “pizza proteica” in padella

Il petto di pollo alla pizzaiola è una variante della preparazione dei petti di pollo, una carne tenera e leggera che si presta a svariate cotture. Il risultato è un secondo piatto al gusto di pizza, e, per questo motivo, in genere piace a tutti; ed è inoltre una specie di pizza senza carboidrati, che dunque piace anche a chi tiene un regime alimentare ad alto tasso proteico. Non c’è nessuna difficoltà nella preparazione: è sufficiente cuocere poco il pollo all’inizio, per evitare che con la seconda cottura si secchi, e preparare una salsa di pomodoro non troppo densa, della stessa consistenza di quella che serve per condire la pasta. Il passaggio nel forno, utile ma evitabile, serve a far fondere la mozzarella e al tempo stesso far evaporare il siero di latte che inevitabilmente rilascia; nulla vieta però di fare questo passaggio in padella e scolare leggermente la carne prima del servizio.

La pizzaiola propriamente detta è un piatto della cucina napoletana più povera che non prevede l’aggiunta di mozzarella, ma che si chiama pizzaiola perché mima il gusto della pizza marinara con pomodoro, aglio e origano. In questa salsa venivano preparate fettine di carne, o meglio ritagli di carne di manzo o di vitello, che in questo modo risultavano più morbidi e saporiti. Inoltre, con il sugo avanzato dopo aver servito la carne, si poteva condire la pasta il giorno successivo.

In una relazione di polizia del 1854 si nomina questa ricetta in quanto era una delle ricette tipiche delle taverne dell’Imbrecciata, un rione napoletano famoso per la grande presenza di postriboli e sale di gioco d’azzardo; i tavernari, a detta della polizia, erano soliti servire piatti molto sapidi, come la pizzaiola, per incentivare il consumo di vino degli avventori, che poi era alla base delle risse che accadevano spesso nel quartiere. Questi petti di pollo sono dunque l’evoluzione di questa ricetta, preparata con la carne bianca e con l’aggiunta di mozzarella, e sono certamente un piatto per palati più delicati.

La carne alla pizzaiola napoletana ha così dato origine a molte altre ricette facendo diventare di fatto “la pizzaiola” un metodo di cottura per quasi ogni ingrediente. Provate per esempio il risotto alla pizzaiola, o le patate alla pizzaiola al forno, o, tra i secondi vegetariani, le cotolette di cavolfiore alla pizzaiola e le melanzane alla pizzaiola.

Come fare il petto di pollo alla pizzaiola

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Tagliate il petto di pollo a metà e aprite ciascuna metà a libro in modo da ottenere quattro fette abbastanza spesse. Private il pollo di eventuali cartilagini o pezzetti di grasso e cuocetelo a fiamma media in una padella antiaderente in cui avrete aggiunto tre cucchiai di olio; basteranno due minuti per lato. Scegliete una padella che possa andare anche in forno.

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Mettete da parte il pollo su un piatto e copritelo con un altro piatto in modo che resti caldo. Nella padella di cottura aggiungete il resto dell’olio, l’aglio sbucciato e privato del germoglio interno, i pelati, il sale e l’origano e cuocete, schiacciando i pelati con la forchetta, fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.

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Mettete il pollo nella padella con la salsa, appoggiate su ogni fetta una fetta di mozzarella e mettete in forno con il grill alla massima potenza per 5 minuti.

Risultato

Conservazione

I petti di pollo alla pizzaiola si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, coperti dalla pellicola alimentare; rimarranno morbidi perché la salsa di pomodoro contribuirà a mantenere la carne ben umida, e si potranno riscaldare nel microonde, o sul fuoco, avendo però cura di non asciugarli troppo. I petti di pollo preparati in questo modo possono essere anche congelati, e in questo caso durano tre mesi, meglio però partire da ingredienti freschi e non decongelati.

Consigli e varianti

Se volete evitare il passaggio nel forno, aggiungete le fette di mozzarella alla padella e cuocete per 5 minuti sul fuoco coprendo la padella con un coperchio. A questa ricetta si possono aggiungere, per un boost di sapore, due filetti di alici sottolio sciolte nella salsa di pomodoro, una manciata di capperi dissalati ben sciacquati e delle olive denocciolate.