Il petto d’anatra all’arancia è un secondo piatto della tradizione francese, in particolare della Francia del Sud. Per prepararlo si usa il magret de canard, il filetto del petto, proveniente da anatre che sono state sottoposte al gavage e che hanno dato il fegato grasso.
In Italia non si trova, ma anche il petto d’anatra che si trova da noi va bene perché è un pezzo molto gustoso, con un grasso saporito e abbondante. Inoltre la carne d’anatra va servita rosata, dunque non è necessario porre particolare attenzione a che la cottura sia lunga e uniforme.
L’unico aspetto per cui bisogna veramente fare attenzione in questo piatto è la temperatura elevatissima che raggiunge il grasso d’anatra in cottura, bisogna fare attenzione a non scottarsi, maneggiandolo con cura, e quando si cuoce la carne nel grasso bisogna regolare molto bene la forza della fiamma perché la carne non risulti bruciata.
Una tradizione francese vuole che il grasso d’anatra non venga buttato ma conservato in barattoli ermetici in frigo in cui si addenserà. Diventa ottimo da aggiungere alle patate al forno o in padella, oppure, se ne avete molto, per cuocere la carne confit, ovvero a bassa temperatura immersa nel grasso; questo è anche un ottimo sistema per conservarla.
- Anatra petto 400 g
- Arancia il succo e la scorza grattugiata 1
- Grand Marnier 1/2 Bicchierino
- Miele 1 Cucchiaio
- Burro 20 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato
- Rosmarino 1 Rametto
Preparazione
Per preparare la ricetta del petto d’anatra all’arancia, incidete la pelle del petto creando delle piccole losanghe. Salate e pepate massaggiando tutta la superficie.
Scaldate una padella antiaderente e rosolate il petto dalla parte della pelle con il rosmarino, rilascerà parecchio grasso.
Quando la pelle ha un bel colore ed è ben abbrustolita sui bordi, girate il petto e cuocetelo 5 minuti nel suo grasso.
Togliete il petto e fatelo riposare su una spianatoia.
Togliete metà del grasso rilasciato nella pentola e nell’altra metà sciogliete il burro con il miele e aggiungete il succo e la buccia d’arancia.
Sfumate con il liquore e fate ridurre a fiamma viva per 3 minuti.
Tagliate il petto a fette, servitelo con la salsa di arancia e accompagnatelo con patate fritte.
