Petti di pollo al latte, la ricetta per dire addio alla carne fibrosa

I petti di pollo al latte sono un secondo piatto in umido, cotti nel latte si mantengono succosi e morbidi e si preparano in pochi minuti, ed è uno di quei piatti che è praticamente impossibile far venire male.

La cottura nel latte, così come la marinatura nel latte e nei suoi derivati (soprattutto yogurt e latticello), è particolarmente usata per la carne di pollo e per quella di maiale. Il latte infatti ha la capacità di “rompere” la fibra della carne e far penetrare il suo grasso in profondità, in modo da ammorbidirla tutta. Celeberrimo l’arrosto di maiale al latte, un po’ meno quello di pollo; tuttavia negli Stati Uniti è normale far marinare il pollo nel latticello, il siero di latte, prima di impastellarlo e friggerlo, o prima di metterlo al forno. E certe ricette del ragù di carne alla bolognese sottolineano come anche nel ragù sia fondamentale l’aggiunta di latte, per ottenere un risultato morbido, dolce e legato.  Il latte da scegliere, sia per la cottura che per l’eventuale marinatura, è quello intero, visto che i grassi del latte sono particolarmente importanti per portare a termine questo processo di “ammorbidimento”.  Inoltre il latte conferisce alla carne un sapore dolcissimo, infatti, dopo una cottura a fiamma basa medio-lunga, forma una cremina particolarmente dolce; il lattosio infatti, lo zucchero contenuto nel latte, si concentra mentre l’acqua evapora.

Il latte infine fa da veicolo per gli aromi, per questo l’ideale è infondere gli aromi direttamente nel latte prima di usarlo per cuocere la carne, meglio ancora se si lasciano questi aromi in infusione per 10 o 20 minuti prima di servirsi del latte profumato. Nella nostra ricetta abbiamo anche aggiunto un cucchiaino di amido, che aiuterà a creare una crema ancora più densa intorno al petto di pollo, perfetta, ad esempio, se lo servite con delle patate e delle carote al vapore.

Il pollo è la seconda carne più consumata al mondo, seconda solo a quella di maiale, circa il 35% dei piatti di carne serviti in un giorno sono a base di pollo (dati FAO). Proprio per questo motivo occorre fare attenzione al pollo che si compra, gli allevamenti intensivi che non hanno a cuore né la salute animale né quella ambientale sono moltissimi, e la carne di pollo ha raggiunto costi anche molto bassi. Spendere un po’ di più e acquistare un pollo biologico allevato all’aperto è una garanzia di una carne saporita e succulenta.

Se vi piacciono le ricette a base di pollo, provate anche le cosce di pollo in padella o l’etnico pollo allo zenzero e limone.

Come fare il petto di pollo al latte

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Salate le fette di petto di pollo, da entrambi i lati, con una generosa dose di sale alle erbe, poi passate ogni fetta in un piatto in cui avrete messo la farina. Scrollate leggermente le fette in modo che perdano l’eccesso di farina.

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In una padella antiaderente, fate fondere il burro e, prima che cominci a sfrigolare, adagiate le fette di pollo, in modo che non siano sovrapposte (se necessario usate due padelle o fate la cottura in due momenti). Dorate da un lato per circa 4 o 5 minuti, poi rigirate le fette con una spatola e doratele dall’altro lato.

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Lavate, tamponate e tritate le foglie di due rametti di rosmarino. Versate il latte in una ciotola, aggiungete l’amido e mescolate per non creare grumi, aggiungete anche il rosmarino tritato. Quando i petti di pollo saranno rosolati, versate questo latte profumato al rosmarino sulla carne in cottura, coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio per il vapore, e fate cuocere circa 10 minuti, a fiamma bassa, in modo che il latte si addensi. Decorate col crescione e servite.

Risultato

Conservazione

I petti di pollo al latte si conservano bene in frigorifero per due giorni, meglio se chiuso in un contenitore ermetico dato che il latte tende ad assorbire tutti gli aromi del frigo. Questa ricetta, una volta pronta, si può anche congelare e far scongelare lentamente nel frigorifero per tutta la notte, prima di riscaldarla in padella e consumarla.

Consigli e varianti

Se non avete il sale alle erbe, potete salare il pollo con un po’ di brodo vegetale granulare, oppure con pochissimo sale fino. Questa ricetta non deve essere molto sapida, il latte in cottura, concentra i suoi zuccheri e diventa particolarmente dolce.

Se volete, questa stessa ricetta si può fare con dei bocconcini di pollo, e in questo caso i tempi di cottura saranno ridotti di circa un terzo, oppure se può fare con il pollo in pezzi, avendo però cura di eliminare la pelle prima della cottura, altrimenti si otterrò una ricetta troppo unta.