Il pesto di zucchine è una salsa fresca e versatile, perfetta per condire pasta, crostini o per arricchire insalate e piatti estivi. Le sue origini non sono antichissime né legate a una tradizione regionale precisa: nasce come variante moderna e leggera del più famoso pesto genovese, pensato per valorizzare le zucchine di stagione.
In generale, un “pesto” è una salsa ottenuta pestando ingredienti crudi con olio, formaggio e frutta secca, tradizionalmente nel mortaio. Tuttavia, il pesto di zucchine viene quasi sempre preparato con il frullatore o il mixer, per praticità: tecnicamente, quindi, non è un pesto autentico, ma il nome è rimasto per richiamarne la natura fresca e cremosa.
La consistenza ideale deve essere liscia e vellutata, cremosa ma non liquida. Per ottenere questo risultato, è importante usare zucchine fresche, piccole e chiare, tagliate a pezzetti piccoli per facilitarne l’omogeneizzazione. Se le zucchine sono crude, si può aggiungere un cubetto di ghiaccio nel frullatore per mantenerle fresche e non scaldare la salsa. Se sono cotte, vanno saltate brevemente e fatte raffreddare bene. Anche l’aggiunta dell’olio deve essere graduale, a filo, per controllare meglio la densità. Infine, frullare a scatti aiuta a non surriscaldare il composto e a mantenere il pesto cremosissimo.
Se vi piacciono i pesti, innanzi tutto bisogna imparare a memoria la ricetta del pesto alla genovese originale, e delle sue varianti come il pesto alla trapanese o il pesto di limoni. Oppure ne esistono versioni a base di verdure di stagione, oltre a quello con le zucchine si può preparare il pesto di peperoni, il pesto di melanzane o il pesto di cavolo nero. Infine si possono preparare pesti di frutta secca, come il pesto di pistacchi o il pesto di noci.
Ecco la ricetta del pesto di zucchine passo a passo.
- Zucchine chiare piccole 2
- Mandorle spellata 30 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 60 g
- Aglio 1 Spicchio
- Aneto fresco 1 ciuffo
- Sale fino 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 100 ml
Come fare il pesto di zucchine
Lavate le zucchine, tamponatele con la carta da cucina per asciugarle bene e spuntatele. Grattugiatele con una grattugia a buchi grossi, e mettete le zucchine grattugiate in una ciotola, poi schiacciatele bene con due fogli di carta da cucina per assorbirne l’umidità in eccesso.
Mettete le zucchine, il formaggio, le mandorle, l’aneto e il sale nel frullatore e iniziate a frullare. Aggiungete l’olio a filo continuando a frullare fino ad ottenere un’emulsione omogenea. Usate questa salsa per condire la pasta appena scolata, o da spalmare su crostini caldi.
Come conservare il pesto di zucchine
Il pesto di zucchine si conserva per tre giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro con il coperchio. Per evitare che la superficie si ossidi, è bene controllare che il pesto risulti sempre coperto da uno strato di olio extravergine di oliva. Se volete, potete congelare il pesto di zucchine, magari usando le vaschette per il ghiaccio, che vi permetteranno di avere delle monoporzioni da aggiungere direttamente alla pasta appena scolata.
Consigli e varianti del pesto di zucchine
Per un pesto di zucchine con una buona consistenza si consiglia di usare zucchine chiare: sono più dolci, delicate e contengono meno acqua rispetto a quelle scure. Il pesto può essere preparato con zucchine crude, per un sapore fresco e leggermente erbaceo, oppure cotte, meglio se saltate rapidamente in padella o sbollentate per pochi minuti: la cottura rende il gusto più morbido e avvolgente.
Per una versione vegana del pesto di zucchine, basta omettere il formaggio o sostituirlo con 100 grammi di tofu, meglio se nella versione silky, più morbida e cremosa.
Oltre alle mandorle, si possono usare pinoli (per una consistenza più burrosa e un sapore dolce), noci (dal gusto più deciso), o anacardi (che rendono il pesto cremosissimo e che vi consigliamo soprattutto se non usate il formaggio).
Pesto di zucchine con il Bimby
Questo pesto si può preparare anche con il Bimby, e si ottiene una versione molto bene omogeneizzata. Basta seguire questi passaggi.
- Mettete nel boccale le mandorle e tritatele per 8 secondi a velocità 8. Trasferiteli in una ciotola e teneteli da parte.
- Mettete nel boccale le zucchine e tritate per 15 secondi a velocità 8.
- Aggiungete l’aneto, il parmigiano grattugiato le mandorle tritate, l’olio e il sale e frullate il tutto per 20 secondi a velocità 8.