Il pesto di pistacchi è una salsa cremosa, ottenuta dalla lavorazione dei pistacchi con olio d’oliva, formaggio, sale e aglio. Il termine “pesto” deriva dal verbo “pestare”, poiché la preparazione tradizionale prevede l’uso di un mortaio di marmo e un pestello di legno; questo metodo permette di ottenere una consistenza granulosa e omogenea, senza surriscaldare gli ingredienti. L’uso del mixer elettrico, invece, porta a una maggiore ossidazione e alla separazione dell’olio dagli altri componenti, alterando sia il colore che la struttura del pesto; la frizione delle lame surriscalda la miscela, portando a una maggiore dispersione degli aromi volatili e a una texture più fine ma meno armoniosa rispetto alla versione pestata. In sostanza il pesto realizzato con il mixer è meno profumato e può separarsi, tuttavia se si usa il pesto subito, lo si può preparare con il mixer senza nessun particolare inconveniente.
I pistacchi sono i semi della Pistacia vera, un albero che cresce in climi aridi e caldi, con coltivazioni di pregio in Iran, Turchia, Stati Uniti e Italia (specialmente in Sicilia, con il famoso pistacchio di Bronte DOP). Il loro prezzo può variare notevolmente in base alla qualità e alla provenienza, arrivando anche a 50-80 € al kg per i prodotti più pregiati. Dal punto di vista organolettico, i pistacchi hanno un sapore dolce, leggermente burroso, con note tostate che si esaltano con la lavorazione. Sono ottimi per un pesto, perché rispetto ad altra frutta a guscio, contengono molte proteine e pochi oli, e dunque formano un’emulsione compatta e stabile. Anche il Parmigiano nel pesto apporta sapidità e struttura: quando viene frullato con semi oleosi, il suo importante apporto proteico contribuisce alla formazione di un’emulsione più soda, rendendo il composto più cremoso.
Se vi piacciono i pesti, oltre al classicissimo pesto alla genovese, e alla sua variante sicula, il pesto alla trapanese, provate anche quelli di verdure, come il pesto di cavolo nero o il pesto di peperoni o ancora il pesto di melanzane.
- Pistacchi non salato 200 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 gambo
- Olio extravergine di oliva 80 ml
- Aglio 1 Spicchio
- Limone la scorza grattugiata 1
Come fare il pesto di pistacchi
Sgusciate i pistacchi e scottateli velocemente in acqua bollente, tamponateli con la carta da cucina e sbucciateli, in modo da estrarre il frutto dalla pellicina e ottenere dei pistacchi belli verdi.
In un mixer, mettete i pistacchi, l’aglio sbucciato e privato del germoglio interno, il formaggio grattugiato e azionate, versando l’olio a filo, fino a ottenere un pesto omogeneo e cremoso. Aggiungete infine la scorza grattugiata del limone e mescolate.
Come conservare il pesto di pistacchi
Il pesto di pistacchio si conserva in frigorifero per 7 giorni, ma occorre fare attenzione che la parte superiore del pesto sia ben coperta di olio e non sia a contatto con l’aria, altrimenti si ossida. Se volete, potete congelare il pesto usando gli stampi per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo a disposizione in piccole porzioni, al bisogno.
Consigli e varianti del pesto di pistacchi
Per ottenere un pesto più cremoso, e diminuire le quantità di olio da usare, potete aggiungere al mixer 50 ml di acqua tiepida, che aiuta ad emulsionare il pesto. Se volete un sapore più aromatico, sono ottime alcune foglie di timo, di basilico o di salvia fresche aggiunte al pesto.