Il pesto di noci è una salsa vellutata che si usa per condire la pasta, farcire bruschette o accompagnare secondi piatti a base di carne o pesce. A differenza del pesto tradizionale genovese, il punto di riferimento per tutti i pesti in Italia, il pesto di noci viene preparato con noci tritate, formaggio grattugiato, aglio, olio extravergine d’oliva e latte o panna per ottenere una consistenza più cremosa. Come il pesto alla genovese è originario della Liguria.
Il termine “pesto” deriva dal verbo “pestare”, che indica l’azione di schiacciare e ridurre in crema gli ingredienti con un mortaio. Sebbene l’uso del mortaio sia il metodo tradizionale, oggi è possibile ottenere un ottimo risultato anche con un mixer o un frullatore, risparmiando tempo e fatica. Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un frullatore a immersione o un mixer con lame affilate, preferibilmente a bassa velocità per evitare di surriscaldare gli ingredienti e alterarne il sapore. Frullando a impulsi e aggiungendo l’olio a filo, si otterrà una salsa omogenea e perfettamente bilanciata.
Questa salsa si abbina perfettamente a pasta corta come trofie, fusilli e penne, poiché riescono a trattenere bene il condimento cremoso. È ottima tuttavia anche per condire gnocchi e ravioli di carne o verdure. Per chi ama la pasta lunga, le linguine sono una buona soluzione, mentre sconsigliamo le tagliatelle e in genere la pasta all’uovo perché tende ad assorbire molti liquidi, e il pesto risulterebbe troppo secco.
Se vi piacciono i pesti a base di frutta secca provate anche il pesto di pistacchi, e ovviamente non perdete la ricetta del classico pesto alla genovese o nella sua variante con i pomodori, il pesto alla trapanese. I pesti si possono preparare anche con le verdure, ad esempio il pesto di peperoni, o il pesto di melanzane o il pesto di cavolo nero.
- Noci sgusciate al netto degli scarti 100
- Parmigiano reggiano grattugiato 50
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 40 ml
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Latte intero 4 Cucchiai
Come fare il pesto di noci
Aprite le noci e pulite i gherigli da eventuali pellicine che si staccano. Pesatene 100 grammi (per arrivare a questo peso vi serviranno circa 10 noci intere).
Mettete i gherigli in un mixer assieme all’aglio sbucciato e privato dell’anima interna. Frullate fino a ottenere una polvere fine. Aggiungete il latte e il Parmigiano e frullate ancora. Infine versate l’olio a filo, sempre frullando a impulsi. Terminate con sale e pepe.
Come conservare il pesto di noci
Il pesto di noci si conserva in frigorifero per cinque giorni, in un barattolo di vetro, facendo attenzione al fatto che la superficie sia sempre coperta da un sottile strato di olio perché non ossidi. Il pesto di noci si può anche congelare, magari usando i contenitori per il ghiaccio, in modo da avere singole porzioni da scongelare al bisogno.
Consigli e varianti del pesto di noci
Se volete un sapore più delicato, sbollentate i gherigli nell’acqua per 3 minuti e poi sfregateli con le mani per togliere la pellicina superficiale.
Il pesto di noci può anche essere preparato senza aglio, magari aggiungendo un filetto di acciuga per insaporire.
In ogni caso vi consigliamo di stemperare il pesto con un po’ di acqua di cottura della pasta prima di usarlo, per renderlo più cremoso.
Quale formaggio usare per il pesto di noci?
Il risultato migliore si ottiene con il Parmigiano, che tuttavia può essere sostituito con il Grana Padano per un risultato quasi uguale Se volete un gusto più sapido sostituite il Parmigiano, tutto o in parte, con del pecorino stagionato. Infine, se volete ottenere un pesto di noci light, e molto cremoso usate solo la ricotta.