Il pesto di melanzane è una salsa semplice, che si può usare per condire la pasta, per preparare dei crostini, oppure da usare come antipasto, per intingere le crudités di verdure, o le patatine. Si prepara con la polpa delle melanzane cotte nel forno senza grassi e senza sale, la polpa si frulla con aglio, parmigiano e d erbe aromatiche, proprio come avviene per il celebre pesto di basilico genovese.
Le melanzane da usare per questa ricetta sono quelle lunghe, che normalmente hanno meno semi rispetto alle tonde; se, una volta aperte, i semi dovessero essere comunque troppi, eliminateli. Se volete evitare che il pesto diventi scuro, una volta prelevata la polpa dalle melanzane, mettetela in un colino a maglia fine e schiacciatela, con le mani o con il dorso di un cucchiaino, in modo da eliminare l’acqua di vegetazione che contiene la solanina, che è la responsabile del sapore amaro delle melanzane. Inoltre è consigliabile aggiungere il succo di mezzo limone per evitare l’ossidazione, la melanzana infatti è particolarmente ricca di un enzima, la polifenolossidasi, che reagisce con l’ossigeno, facendo annerire la melanzane appena la polpa viene privata della buccia ed esposta all’aria.
Per la presenza di solanina e per la sua facilità all’ossidazione, la melanzane cruda è tossica, soprattutto erano tossiche le melanzane che si consumavano nel Medioevo, quando furono importate in Italia dagli Arabi; oggi invece le melanzane sono il frutto di diverse ibridazioni, che hanno ridotto sensibilmente l’apporto di solanina. La loro tossicità da crude è il motivo per cui si pensa che il nome melanzane derivi dal nome “mela insana”.
Se amate i pesti di verdure per la pasta, provate anche il pesto di peperoni, oppure il pesto di cavolo nero e ovviamente il pesto alla genovese. Se invece la vostra passione è tutta per le melanzane, provate anche la crema di melanzane, il polpettone di melanzane al forno, o le golosissime melanzane alla pullastiello.
- Melanzana lunghe scure 3
- Olio extravergine di oliva 30 ml
- Sale fino
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo fresco 1 ciuffo
- Menta fresca 1 ciuffo
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
Come fare il pesto di melanzane
Lavate le melanzane, asciugatele e bucherellatele con i rebbi di una forchetta. Appoggiatele sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno e cuocetele a 180 gradi, modalità statico, per circa 45 minuti.
Una volta cotte, tagliate le melanzane a metà e scavatele con un cucchiaio. Mettete la polpa delle melanzane in un mixer assieme all’aglio sbucciato, al Parmigiano, all’olio, al sale, al prezzemolo e alla menta, lavati e tamponati. Frullate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Conservazione
Il pesto si conserva in un vasetto di vetro con il coperchio, in frigorifero, per circa tre giorni. Questo pesto si può anche congelare, magari usando il contenitore del ghiaccio, in modo da avere delle singole porzioni da aggiungere alla pasta al bisogno; tuttavia il congelamento renderà il pesto piuttosto acquoso e, una volta scongelato, si potrà usare per condire la pasta, mentre sarà rovinato per i crostini.
Consigli e varianti
Se volete ottenere un pesto più chiaro e con una consistenza più cremosa, aggiungete una manciata di mandorle pelate al mixer oppure una cucchiaiata di ricotta vaccina.
Pesto di melanzane con il Bimby
Questo pesto si può preparare con il Bimby, in due soli passaggi, senza cuocere prima le melanzane in forno. Ecco come:
- Mettete nel boccale le melanzane a pezzetti, l’olio e il sale a cuocete alla temperatura di 100 gradi e alla velocità 1 per 20 min.
- Aggiungete a questo punto il basilico, la menta, il Parmigiano e frullate a velocità 8 per 20 secondi.