Il pesto di cavolo nero è una salsa per la pasta, chiaramente derivata dal celeberrimo pesto alla genovese, perfetto da preparare durante l’inverno, quando non si trova il basilico, e si trova invece il cavolo nero. Può essere preparato con il formaggio, oppure può essere completamente vegano, e può diventare una ricetta base per molte varianti: l’aggiunta di mandorle è perfetta quando non si vuole usare il formaggio, perché le mandorle conferiscono una cremosità molto simile a quella che si ottiene con i grassi del latte. Tuttavia si può sperimentare mescolando le mandorle con altra frutta secca: noci, pinoli, nocciole o anacardi.
La tecnica da seguire è un po’ diversa rispetto a quella del pesto alla genovese, perché è meglio non usare il mortaio, in quanto le foglie del cavolo nero, per quanto sbollentate, rimangono piuttosto coriacee, e le lame del mixer sono migliori per ridurle in crema.
Il cavolo nero è una pianta usata nell’alimentazione da poco tempo, veniva coltivata soprattutto per scopo ornamentale in Portogallo, nel nord della Spagna, in Italia, nei Balcani, negli Stati Uniti, in Brasile, nel nord dell’India e in varie zone dell’Africa. Viene usato in molti Paesi del mondo come foraggio animale per le mucche da latte, perché gli animali lo gradiscono molto e perché aumenta la produzione di latte, tuttavia ultimamente è meno usato perché l’apporto del cavolo nero sembra peggiorare le caratteristiche organolettiche del latte.
In Italia il cavolo nero era usato soprattutto in Toscana, per la famosa ribollita, e da diversi anni il suo consumo e la sua coltura si sono diffuse in tutta la Nazione. La sua diffusione si deve al fatto che è ricco di sostanze antiossidanti e serve per depurare l’organismo, inoltre il pesto preparato in questo modo, soprattutto nella versione vegana, ha pochissime calorie.
Il pesto preparato in questo modo è un ottimo ingrediente in cucina, non solo per condire la pasta: è ottimo con le tartine, ma si può aggiungere anche al minestrone caldo, per dargli un gusto in più, oppure si può aggiungere a un risotto in bianco, o infine, proprio come il pesto alla genovese, si può usare per preparare delle lasagne.
- Cavoli nero o riccio 300 g
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Mandorle pelata 50 g
- Sale grosso 2 Cucchiaino
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
Come si prepara il pesto di cavolo nero
Lavate le foglie di cavolo nero, togliete il torsolo con le mani: basta afferrarlo e “strappare” la foglia. Bollite le foglie in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Scolate il cavolo nero e raffreddatelo velocemente sotto l’acqua fredda. Strizzate il cavolo e mettetelo nel mixer assieme a un cucchiaino di sale, all’aglio sbucciato e privato dell’anima interna, al formaggio grattugiato e alle mandorle. Tritate aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto omogeneo.
Lessate la pasta e usate un cucchiaio dell’acqua di cottura per stemperare il pesto, noterete che aggiungendo l’acqua calda diventerà ancora più cremoso. Usate il pesto per condite la pasta e, se volete, terminate con un po’ di granella di mandorle.
Come conservare il pesto di cavolo nero
Il pesto di cavolo nero si conserva in frigorifero per 5 giorni, ma va messo in un contenitore di vetro con il coperchio e copritelo con l’olio di oliva, in modo che la superficie non si ossidi. Il pesto di cavolo nero può essere conservato in congelatore, magari diviso in monoporzioni nelle vaschette del ghiaccio. Il pesto può essere aggiunto già congelato alla pasta calda, a 5 minuti dal termine della cottura, e si scongela aggiungendo un po’ di acqua di cottura “risottando” la pasta.
Consigli e varianti
Il pesto di cavolo nero può essere preparato anche con altre varietà di cavolo in foglia, come il cavolo riccio, oppure con un misto di foglie diverse diventando a tutti gli effetti un piatto di recupero; provatelo ad esempio con le foglie del cavolfiore (quelle che di solito si buttano), le foglie e il torsolo del broccolo (sbucciato e sbollentato) o con le foglie delle rape.
Pesto di cavolo nero vegan
Esiste una versione del pesto completamente vegana, in cui si sostituisce completamente il formaggio grattugiato con le mandorle, basta aggiungerne 30 grammi. Le mandorle sono un alimento altamente proteico, e creano una cremosità molto gradevole, soprattutto dopo l’aggiunta dell’acqua di cottura.