Peperoncini ripieni di tonno, la ricetta veloce e sicura

I peperoncini ripieni di tonno sono, dopo la passata di pomodoro, la conserva classica dell’estate, quelle che tengono due o tre generazioni della stessa famiglia intorno al tavolo a lavorare per godere dei frutti dell’orto anche d’inverno; in particolare questa conserva è molto apprezzata anche perché il risparmio nel farla in casa rispetto al prodotto industriale è notevole. La ricetta che vi proponiamo qui è il grado zero, ovvero quello con la salsa più semplice possibile da fare e con meno passaggi. Resta però la necessità di compiere pedissequamente tutti i passaggi per ottenere una conserva sicura.

Il primo passaggio da fare è sterilizzare i barattoli e i coperchi, anche se sono nuovi: la sterilizzazione per bollitura va fatta per almeno 30 minuti, meglio anche arrivare alla mezz’ora, un tempo inferiore infatti non garantisce una corretta sterilizzazione. La sterilizzazione dei barattoli si può fare anche con il microonde, mettendo due dita d’acqua nel barattolo e facendo andare per 2 minuti alla massima potenza, a quel punto aprite il microonde, svuotate i barattoli e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito. Infine i vasetti si possono sterilizzare anche in forno, accendendolo a 100 gradi, facendolo andare in temperatura, inserendo i vasetti (senza acqua) e facendoli “cuocere” per 5 minuti; poi bisogna spegnere il forno e lasciar raffreddare i barattoli dentro.

Il secondo passaggio, per una corretta conservazione, è quella di eliminare il più possibile l’acqua dalle verdure, quindi, dopo che i peperoncini sarannos tati sbollentati nell’aceto, vanno fatti riposare sul canovaccio fino a che non sono quasi asciutti. L’acqua infatti potrebbe generare muffe.

L’ultimo importante passaggio è quello di far bollire i barattoli pieni di conserva in modo da creare il sottovuoto, ovvero togliere tutta l’aria residua dentro i barattoli, e dunque anche l’ossigeno, che a lungo andare ossiderebbe le verdure facendole marcire; normalmente gli alimenti conservati sottovuoto si mantengono 5 o 6 volte più a lungo che quelli conservati all’aria.

Come preparare i peperoncini ripieni di tonno

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Per sterilizzare i barattoli metteteli in una capiente pentola piena d’acqua, l’acqua deve coprire completamente i barattoli. Portate l’acqua a bollore e fate andare per almeno 20 minuti, poi mettete ad asciugare su uno strofinaccio pulito.

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Mentre i barattoli sterilizzano, tagliate la calotta ai peperoncini, svuotateli dei semi interni e bolliteli in una pentola in cui avrete mescolato l’aceto e l’acqua. Dovranno bollire per 3 minuti ed è meglio fare l’operazione in due volte, usando metà dei peperoncini alla volta in modo che non siano troppi nella pentola. Scolateli in uno scolapasta e metteteli ad asciugare con la testa all’ingiù e lasciateli riposare per 5 ore.

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Trascorso questo tempo, mettete in un mixer il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi e azionate il motore fino a ottenere una crema. Riempite i peperoncini con le mani, e infilateli nei vasetti in modo ordinato, pressando leggermente in modo che riempiano il più possibile lo spazio. Riempite ora i barattoli con l’olio di semi, attendete circa mezz’ora e rabboccate in modo che siano sempre coperti.

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Mettete i barattoli di nuovo nella pentola in cui li avete sterilizzati, questa volta saranno pieni di peperoncini e ben chiusi con dei coperchi nuovi. Aggiungete degli strofinacci puliti tra i barattoli in modo che, bollendo, non si rompano. Riempite di acqua e portate ad ebollizione per 30 minuti. Lasciate raffreddare nella pentola in modo che si crei il sottovuoto (sentirete il “clack”).

Risultato

Conservazione

Questi peperoncini si conservano, in un luogo fresco e asciutto per almeno 6 mesi, l’importante è che il tappo sia chiuso sottovuoto, cioè che una volta sterilizzati i barattoli di conserva nell’acqua bollente si senta il classico “clack” del tappo che significa che il sottovuoto è stato raggiunto. In ogni caso, quando li aprite se vi sembrano alterati o se hanno odori strani non consumateli. Una volta aperto il barattolo va conservato in frigorifero, e l’olio va rabboccato ogni volta in modo che i peperoncini siano sempre immersi.

Consigli e varianti

Se volete rendere questa preparazione ancora più saporita potete profumare l’olio di conserva con un rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico, degli spicchi d’aglio sbucciati o qualche chiodo di garofano.

Una variante un po’ più lunga da realizzare è quella di riempire i peperoncini con un filetto di acciuga sottolio arrotolato intorno a un cappero. Se invece volete dare un tocco in più a questo ripieno, infilate un cappero intero al centro di ogni peperoncino.

L’ideale poi sarebbe usare l’olio extravergine di oliva per fare la conserva, il che è decisamente più costoso, ma potrete usare l’olio per condire l’insalata o dei primi piatti freddi, avrà un aroma leggermente piccante e leggermente acidulo.