Le penne all’arrabbiata sono un primo piatto della cucina italiana, noto per il suo sapore tocco piccante. Il nome “arrabbiata” deriva proprio dalla sensazione di calore e bruciore che il peperoncino lascia in bocca, facendo arrossire chi lo mangia, quasi come se fosse “arrabbiato”. La preparazione è semplice ma ricca di sapore: le penne vengono condite con una salsa di pomodoro insaporita con aglio, olio extravergine d’oliva e, naturalmente, peperoncino.
Il peperoncino è l’ingrediente chiave di questa ricetta e la sua scelta influisce notevolmente sul risultato finale. Esistono due principali varianti utilizzabili: fresco e secco. Il peperoncino fresco ha un sapore più erbaceo e una piccantezza immediata, mentre quello secco è più concentrato e persistente. In Italia, le varietà più comuni includono il peperoncino calabrese, dal sapore intenso e mediamente piccante, il diavolicchio, più piccolo e molto potente, e il friggitello piccante, meno aggressivo. In generale, il peperoncino secco tende a essere più piccante di quello fresco perché il processo di essiccazione concentra la capsaicina, la sostanza responsabile della sensazione di piccantezza.
Per regolare l’intensità del piccante, esistono diversi trucchi. Per una piccantezza moderata, si possono rimuovere i semi e la parte interna bianca del peperoncino, che contengono la maggior parte della capsaicina. Se si usa il peperoncino secco, si può sbriciolarlo con le mani o tritarlo finemente: più è macinato, più rilascia il suo sapore. Un altro trucco è aggiungere il peperoncino in momenti diversi della cottura: se messo subito nell’olio, il suo sapore si diffonderà in modo più uniforme e deciso, mentre se aggiunto verso la fine, l’effetto sarà più lieve e localizzato.
Le penne all’arrabbiata sono un piatto tipico della cucina romana, nato probabilmente tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. La ricetta è spesso considerata una variante più audace della classica pasta al pomodoro, arricchita con il peperoncino per esaltarne il sapore.
Se volete provare gli altri greatest hits della cucina romana, almeno per quanto riguarda i primi piatti, vi consigliamo i bucatini all’amatriciana o ancora gli spaghetti alla carbonara di pesce o gli spaghetti cacio e pepe.
- Penne 400 g
- Aglio 2 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Peperoncino secco in scaglie 1/2 Cucchiaio
- Basilico fresco 1 ciuffo
- Sale
Come fare le penne all'arrabbiata
Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e privateli dell’anima interna poi tritateli. Mettete l’olio in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e il peperoncino e rosolate a fiamma media, mescolando spesso.
Aggiungete i pomodori pelati e saltate per fare insaporire. Poi schiacciate i pomodori con una forchetta in modo che si crei un sugo omogeneo. Aggiungete il basilicotritato e spegnete il fuoco.
Lessate le penne in abbondante acqua salta, scolatele al dente e versatele nella padella con il sugo. Saltate per un minuto a fiamma viva. Servite con altro basilico fresco.
Conservazione
Il sugo all’arrabbiata si può preparare e conservare in frigorifero per sette giorni, riponendolo in un contenitore di vetro con il coperchio. Se dovessero avanzare le penne già condite, conservatele fino al pasto successivo e riscaldatele in una padella antiaderente con un goccio d’olio per ottenere una crosticina golosa.
Consigli e varianti delle penne all'arrabbiata
La versione tradizionale prevede di essere servita semplice, tuttavia si può aggiungere una spolverata di pecorino stagionato grattugiato. Un’altra variante è la sostituzione del basilico con il prezzemolo, che ha un sapore più tenue. Chiaramente si può variare anche il formato di pasta, ottimi sono anche gli spaghetti all’arrabbiata.