Le patate mpacchiuse, o mbacchiuse, sono un contorno tipico della città di Cosenza e più in generale di tutta la Calabria. La ricetta base è molto semplice, prevede solo l’uso di patate e di strutto, che aggiunge anche sapidità alle patate, quindi non è necessario salare. Lo strutto è ovviamente un grasso di origine animale, con un gusto abbastanza forte, e che oggi si preferisce non usare per ragioni di tipo salutistico ed etico; ovviamente lo strutto si può sostituire con l’olio, anche se il gusto finale non è lo stesso.
Il nome significa “appiccicate“, infatti queste patate, a differenza delle patate fritte, non vengono rese croccanti e dorate su tutti i lati, ma vengono cotte tutte insieme in padella, in modo che l’umidità propria della patata si aggiunga alla cottura, e la renda morbida. Nella ricetta originale esiste una sola regola: non mescolare; le patate infatti non vanno mai girate, al limite si scuote leggermente la padella.
Le patate da usare per questa ricetta, sono quelle della Sila, una patata coltivata sull’altopiano della Sila, in Calabria; dal 2010 è un prodotto I.G.P. e marchio europeo. Si trovano attestazione di questa coltivazione nel 1811, in un documento della Statistica del Regno di Napoli. Anche se in realtà con patata della Sila si intendono una serie di varietà coltivate, alcune anche di origine olandese; nel 1800 però il tubero ufficiale era a pasta bianca, con la buccia viola. La caratteristica comune di tutte le patate della Sila è che, essendo coltivate a oltre 1000 metri di altezza, contengono maggiori quantità di amido, e reggono meglio la cottura.
Se decidete di fare le patate mpacchiuse con la cipolla, come vi proponiamo noi, usate la cipolla di Tropea, altro prodotto I.G.P. della Calabria, questa volta della costa. Di cipolla tuttavia ne basta poca, mezza cipolla piccola è sufficiente; l’effetto che dovete ottenere è quello di tocchetti rosolati, quasi bruniti, che aggiungono il classico sapore del soffritto a questa ricetta.
Se vi piacciono i contorni a base di patate provate anche una spadellata di patate e piselli con la panna.
- Patata a pasta gialla 1 kg
- Cipolla bianca 1/2
- Olio extravergine di oliva 100 ml
- Sale fino
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Rosmarino 1 Rametto
Come preparare le patate mpacchiuse
Sciacquate le patate dalla terra e sbucciatele, poi affettatele a fette sottili, al massimo 2 mm. Se volte ottenere un effetto regolare potete usare una mandolina, tuttavia non preoccupatevi troppo della perfezione delle fette, perché in padella si romperanno leggermente.
Mettete in una padella antiaderente l’olio, il fondo deve essere completamente ricoperto di olio, e lo strato di olio deve essere di circa mezzo centimetro. Aggiungete le fette di patata, la cipolla tritata grossolanamente e il rametto di rosmarino. Fate cuocere a fiamma viva, mescolando di tanto in tanto.
Le patate sono cotte quando sono morbide e leggermente colorate. Per non romperle troppo, mescolatele poche volte e piuttosto muovete la padella con movimenti rotatori. Non appena sono pronte, ci vorranno 25 minuti circa, aggiungete le foglie di prezzemolo, spezzettate con le mani e servite.
Conservazione
Le patate mpacchiuse sono ottime appena cotte, ma possono essere conservate per 3 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. Meglio non congelarle, perché le patate, una volta scongelate, avrebbero una consistenza eccessivamente farinosa.
Consigli e varianti
Il grado zero delle patate mpacchiuse è senza cipolla e senza aromi, ma ovviamente si possono insaporire a piacere, magari usando l’aglio al posto della cipolla o altre erbe aromatiche, secondo i gusti e la stagione.