Le patate alla lionese sono un contorno facile da fare, molto saporito e molto goloso che si accompagna bene alle carni alla griglia, o agli arrosti; nei ristoranti di Lione vengono servite con il filet mignon, il filetto di manzo cotto in padella e flambato con il cognac.
I segreti per far venire bene questo piatto sono pochi: usare delle patate a pasta soda e del burro di qualità, senza preoccuparsi delle quantità. Le patate migliori per questa ricetta sono quelle a pasta gialla, novelle, e di media grandezza, che cuociono in poco tempo senza spappolarsi o sfarinarsi; tuttavia se avete un po’ di pazienza in più, questa ricetta è ottima anche con le patate rosse, che sono leggermente più sode e per cui vi consigliamo di procedere con 5 minuti di bollitura in acqua salata, prima di saltarle in padella.
La cucina lionese è considerata una delle migliori tra le cucine tradizionali francesi, ed è nota per essere abbastanza calorica e ricca di piatti a base di carne e di patate: le patate alla lionese sono una delle sue ricette più celebri, assieme alle quenelle, degli gnocchi grossi e ovoidali, preparati con farina, uova, burro e latte che vengono aromatizzati in vari modi (quelle tradizionali con il luccio) e serviti con una salsa di carne o pesce.
Quella lionese è una cucina a base di prodotti poveri, provenienti dalla campagna: le verdure di Bresse e i suoi celebri polli, i vini della valle del Rodano, il pesce di fiume; ma la cucina campagnola diventò presto in Francia una cucina amata anche dalla nobiltà, dopo che nel XVI secolo Caterina de’ Medici, divenuta regina di Francia, invitò i cuochi fiorentini a corte, e questi cominciarono ad applicare le tecniche della cucina toscana ai prodotti locali, rendendo le specialità regionali i piatti in voga sulle tavole dell’aristocrazia. La seconda epoca di notorietà della cucina lionese si deve a Paul Bocuse, originario di Lione e celeberrimo chef della nouvelle cuisine francese che ottenne diversi riconoscimenti, tra cui la legione d’onore; inoltre, alla fine degli anni Ottanta, i giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, firmatari della nouvelle cuisine, lo insignirono come cuoco del secolo. Oltre al suo ristorante storico, 3 stelle Michelin, esistono a Lione 4 ristoranti del gruppo, dedicati alla cucina tradizionale francese del Sud, del Nord, dell’Est e dell’Ovest.
Se vi piace la cucina casalinga francese, dovete provare anche la blanquette di pollo.
- Patate a pasta gialla 750 g
- Burro 150 g
- Cipolle bianca 3
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
Come fare le patate alla lionese
Sbucciate le patate e tagliatele a fette, poi a bastoncini non troppo regolari. Sciogliete 100 grammi di burro in una padella e fate rosolare le patate, a fiamma media, scuotendo la padella perché non si attacchino, ma senza mescolare. Quando le patate sono morbide e ben dorate spegnete la fiamma. Salate e pepate e tenete da parte.
In un’altra padella sciogliete i 50 grammi di burro avanzato. Sbucciate e affettate le cipolle e mettetele in padella. Fate appassire le cipolle nel burro a fiamma bassa e senza coperchio, diventeranno morbide e leggermente scure.
Lavate le foglie di prezzemolo, asciugatele tamponandole con un canovaccio pulito, e tritatele al coltello. Versate le cipolle e il burro sulle patate e spolverate con il prezzemolo. Scaldate le patate velocemente, saltandole a fiamma viva e servite subito.
Conservazione
Le patate alla lionese si conservano per tre giorni in frigorifero, ma le patate rischiano di diventare farinose, e la loro consistenza sgradevole. Meglio ovviamente consumare le patate non appena pronte, oppure conservarle fuori dal frigorifero, ma solo fino al pasto successivo.
Consigli e varianti
Per le patate alla lionese occorre scegliere delle patate a pasta gialla con una consistenza soda, che non si spezzino o si sfarinino in cottura. Per ottenere delle patate ben rosolate un altro consiglio è quello di non riempire la padella: se le patate sono troppe cuocetele piuttosto in due volte, in questo modo potrete rosolarle per bene su tutti i lati e ottenere una crosta croccante e l’interno morbido.
L’ideale, per questa ricetta, sarebbe usare del burro salato, tipico della cucina francese e capace di dare un gusto più deciso alle patate e alle cipolle.
Infine, se volete farne un piatto unico, unite alle cipolle dei cubetti di pancetta, che rosoleranno leggermente e conferiranno ancora più sapore alla ricetta.