Patate al forno croccanti, la ricetta e i trucchi per un risultato impeccabile

Le patate al forno croccanti sono un contorno che piace sempre a tutti perché hanno un cuore cremoso e una superficie croccante e saporita. Per ottenere un risultato simile bisogna conoscere alcuni trucchi che riguardano la cottura e la selezione delle patate.

Innanzi tutto occorre scegliere le patate adatte: quelle a pasta gialla sono le migliori, le rosse invece sono troppo dure per poter dare un buon risultato con questa tecnica di preparazione. Bisognerebbe scegliere patate novelle, perché più tenere rispetto a quelle conservate tutto l’inverno, ma non è fondamentale ai fini della ricetta.

Il trucco principale consiste nella bollitura delle patate nell’acqua alcalinizzata, questo perché l’acqua alcalina scioglie la pectina che tiene insieme la struttura delle patate, e dunque permette, in pochi minuti, di ammorbidire la patata e di ottenere una superficie disomogenea, che diventerà croccante in forno. Tuttavia per procedere a questa prima bollitura bisogna aver a che fare con dei pezzi di patata piuttosto grandi, se si tagliano le patate troppo piccole si otterrebbe qualcosa di molto simile a una purea, davvero difficile da lavorare. In altri casi, quando le patate sono piccole, si procede ad acidificare l’acqua in cui vengono precotte con l’aceto, in motivo è quello di evitare che le patate si sfaldino durante la cottura, in modo da renderle morbide prima della cottura nel forno.

La seconda parte, che consiste nella cottura del forno è invece la più semplice, basta ricordarsi di non toccare troppo le patate, almeno nella prima fase della cottura, visto che sono molto fragili. Una volta che le patate si saranno arrostite, sarà possibile sollevarle e girarle con una spatola o con le mani, toccandole comunque il meno possibile.

Infine c’è il sapore, che viene acuito dall’olio infuso nelle erbe aromatiche; il grasso ha ovviamente anche una funzione nella cottura: raggiungendo altissime temperature infatti permette alla superficie di rassodarsi e di inscurirsi e di prendere quel caratteristico sapore di frittura.

Se vi piacciono le patate, le ricette per portarle in tavola come contorno sono moltissime, a partire dalle patatas bravas, una delle tapas spagnole per eccellenza. Le patate arraganate della tradizione lucana sono un piatto morbido e croccante, mentre le patate alla savoiarda sono confortevoli e cremose, e le patate alla lionese sono particolarmente saporite, grazie alla cipolla rosolata nel burro. O, infine, le patate Hasselback, bellissime da vedere.

Come fare le patate al forno croccanti

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Sbucciate le patate e tagliatele a tocchi piuttosto grossi (3 o 4 cm di lato). Poi bollitele in due litri d’acqua in cui avrete sciolto il bicarbonato; versate le patate nell’acqua quando bolle, e fatele cuocere per 5 minuti.

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Scolate le patate, mettetele sulla placca da forno ricoperta da forno, assicurandovi che non si sovrappongano, e nel frattempo infondete le erbe nell’olio. Mettete in una padella dal fondo spesso l’olio, le erbe aromatiche lavate e spezzettate con le mani e l’aglio sbucciato e tritato grossolanamente. Scaldate l’olio e poi lasciate riposare.

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Condite le patate con l’olio, il sale e le erbe aromatiche, senza però mescolarle perché saranno molto fragili. Cuocete in forno ventilato a 230 gradi per 20 minuti, giratele delicatamente e cuocete ancora per 10 minuti.

Risultato

Conservazione

Meglio non conservare le patate, ma se ne dovessero avanzare tenete le patate fino al pasto successivo fuori dal frigorifero, e scaldatele nel forno a 150 gradi per 10 minuti prima di portarle nuovamente in tavola. Se doveste aver bisogno di conservarle per un paio di giorni, tenetele in frigorifero, in un contenitore coperto, ma perderete gran parte della loro consistenza.

Trucchi e consigli

Se volete ottenere un sapore ogni volta diverso potete modificare le erbe aromatiche (salvia, alloro, cipollotto, maggiorana) oppure variare il grasso in cui metterle in infusione: oltre allo strutto e al burro, con le patate è ottimo anche il grasso d’oca o di anatra.