I vini dell’Oltrepò. Poi Barbera, Bonarda, Riesling e Malvasia. Il riso della Lomellina. I castelli praticamente ovunque. Pavia e la Certosa. Lardo, caprini, agnolotti, polenta.
Ma non nominate a quelli di Pavia il salame d’oca di Mortara. Vecchie ruggini di confine nel nome del sano campanilismo abboffatorio.
La tradizione di allevare e lavorare la carne d’oca è tipica di Mortara. Dalla coscia dell’oca –rifilata e conservata nella sua pelle, salata e appesa a stagionare per un mese– si ricava il prosciutto d’oca. Il peso medio è sui 300 grammi.
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La specialità più recente di Mortara, sviluppata sull’onda del successo ottenuto dal prosciutto, è il fegato grasso d’oca. Pochi artigiani che preparano sia il fegato grasso naturale sia l’altrettanto classico patè.
In una recente e come da copione –nebbiosa– escursione a Mortara, abbiamo invece scoperto il grasso d’oca fuso, prodotto di derivazione francese che, grazie a un punto di fusione più alto rispetto allo strutto, rende le patate al forno croccanti all’esterno ma con un cuore morbido.
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È il caso di metterlo alla prova, ci siamo detti, e altrettanto dovreste fare voi. Se lo trovate di Mortara è meglio, ma reperire un buon grasso d’oca online, o in una bottega ben fornita è semplice.
Patate al forno con grasso d’oca
Ingredienti:
– 1 kg di patate farinose, tagliate a rondelle;
– 2 spicchi di aglio;
– 4 rametti di timo o di rosmarino;
– una foglia di alloro spezzata;
– grasso d’oca q.b.;
– sale.
Preparazione:
Pela le patate, lavale, tagliale a rondelle. Fai bollire dell’acqua salata in una pentola capiente, trasferisci le patate e falle cuocere per 5 minuti, poi scolale per bene.
Nel frattempo preriscalda il forno a 180 gradi. Disponi in una teglia da forno con i bordi alti grasso d’oca, patate, aglio, sale e pepe. Sopra adagia i rametti di timo o di rosmarino e la foglia di alloro.
Inforna la teglia nel forno caldo, fai cuocere per 30 minuti poi leva gli spicchi d’aglio e abbassa la temperatura del forno a 150 gradi. Fai cuocere ancora per 15/20 minuti, o fino a quando le patate saranno dorate e croccanti.
Leva anche timo o rosmarino e le foglie di alloro. Metti il sale e servi le patate caldissime.