Pastrami, il manzo speziato e salato del sandwich più famoso di New York

Il pastrami sandwich è diventato famoso in tutto il mondo grazie a un film, Harry ti presento Sally, del 1989, in cui c’è la celebre scena in cui i due protagonisti pranzano da Kat’s delicatessen, e una giovane Meg Rayan mima un orgasmo proprio mentre mangia un sandwich con il pastrami. “Deli” il diminutivo  di delicatessen, indica dei locali sobri in cui sedersi per uno spuntino sorti a New York nella seconda metà del 1850 e diventati poi particolarmente attivi con l’immigrazione, soprattutto quella ebraica.

Che cos’è il pastrami?

Il pastrami è una ricetta rumena, o forse turca, sicuramente originaria dell’Est Europa, molto nota tra le comunità ebraiche, che, non potendo mangiare la carne di maiale usavano il manzo per creare degli affettati. Il pastrami infatti viene preparato con il “brisket“, ovvero la punta del petto del manzo, un taglio molto povero, perché ricco di grasso e di tessuto connettivo, che viene prima lasciato in salamoia e speziato per diversi giorni e poi affumicato per diversi giorni. Sul sito di Kat’s delicatessen si legge che il riposo in salamoia del loro pastrami dura tre settimane, poi l’affumicatura con le spezie si protrae per 3 giorni e infine viene bollito per tre ore.

Ovviamente rifare il pastrami in casa come da Kat’s è impossibile, ma nel modo che vi consigliamo noi qui si ottiene una cosa molto simile, ben saporita e molto succulenta. Il riposo nella salamoia, se si vuole una carne molto saporita, si può protrarre per 5 giorni in frigorifero, basta avere l’accortezza di girare la carne e tenerla sempre immersa. Il passaggio dell’affumicatura viene saltato, ma il pastrami, cotto a bassa temperatura in un cartoccio di alluminio si ammorbidisce e si insaporisce di tutti gli aromi delle spezie con cui è massaggiato. Infine, il passaggio sulla griglia (che può anche essere fatto nel forno a 150 gradi) serve per formare la crosticina esterna, tipica di questo affettato. Oltre che nel sandwich, si può servire a fette, come antipasto o come secondo piatto.

Se siete alla ricerca di altri sandwich dal sapore esotico, provate il croque monsieur francese. Se invece volete qualcosa di più local, provate il panino col lampredotto o le ravazzate siciliane.

Come preparare il Pastrami

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Massaggiate la punta di petto con il sale alle erbe, la paprika, e una pasta realizzata pestando in un mortaio gli spicchi d’aglio sbucciati, i semi di finocchio e i grani di senape. Mettete la carne in un contenitore ampio e sbriciolateci sopra anche le foglie di alloro. Coprite con acqua bollita con il sale grosso e fatta raffreddare completamente. Fate riposare in frigorifero, minimo una notte, meglio ancora 4 giorni, facendo sempre attenzione che la carne sia immersa nella salamoia.

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Scolate il manzo dalla salamoia, tamponatelo con dei fogli di carta da cucina in modo che sia asciutto, ma che le spezie non si stacchino tutte dalla carne e massaggiatelo ora con il pepe nero e il cumino tritati insieme. Poi copritelo con l’alluminio in modo che sia ben chiuso e mettetelo nel forno a 120 gradi statico per almeno 3 ore. Fatelo raffreddare completamente nell’alluminio prima di aprirlo.

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Come ultimo passaggio, appoggiate il pastrami su una griglia di ghisa arroventata, in modo che la parte grassa tocchi la griglia. Cuocete fino a che la superficie non è scura, a quel punto giratelo e cuocete per qualche minuto anche dall’altra parte. Affettate con l’affettatrice, o con un coltello affilato in modo da fare delle fette non più spesse di 3 mm.

Risultato

Conservazione

Il pastrami, tagliato o intero, si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, avvolto in pellicola per alimenti. Tuttavia è anche possibile congelare il pastrami, sia a fette che intero, meglio tuttavia che sia intero per preservarne il sapore e anche la consistenza succulenta.

Consigli e varianti

Il pastrami si serve tradizionalmente in un sandwich con fette di pane morbido di segale (o integrale), spalmate di burro e senape, e in aggiunta (opzionale ma comunissima) ci va una fetta di formaggio filante. Il sandwich si griglia fino a che il formaggio non fila, a parte si servono cetriolini sottaceto e patatine fritte.