La pastiera napoletana è il dolce tipico pasquale partenopeo, forse una delle ricette napoletane più famose. Una crostata a base di frolla e ripiena di ricotta, grano e canditi e profumata con l’acqua di fiori d’arancio. Un dolce tanto semplice quanto particolare e che come tutte le ricette tradizionali, ha mille varianti e mille segreti.
Noi oggi vi proponiamo la ricetta della pastiera napoletana di una vera istituzione a Vico Equense, Nonna Rosa. La sua storia è storia della cucina della costiera: iniziata decenni fa, con il suo lavoro nelle cucine dei vari ristoranti in cui ha lavorato. E che continua ancora oggi, nella cucina della Antica Osteria Nonna Rosa, gestita da suo figlio (lo chef stellato Peppe Guida) dove accanto ai piatti di nuova creazione sono sempre serviti quelli che hanno fatto la storia della sua cucina. Le polpette, per esempio, oppure i fritti che compongono l’antipasto tradizionale: la mozzarella in carrozza e le frittelle di cavolfiore.
E dove, in periodo pasquale, viene servita la pastiera di grano: preparata ora da suo nipote Francesco Guida (che si occupa della pasticceria del ristorante).
Una ricetta che la nonna ha voluto regalarci, preparandola davanti a noi e consentendoci di fotografarla. Le foto non saranno tecnicamente perfette – la luce, era quella di una cucina di ristorante e non certo quella di uno studio fotografico – ma la pastiera è quella autentica.
Come autentica, ancora oggi, è questa donna e la sua storia fatta di cucina e di passione.
- Farina a basso contenuto di glutine 500 g
- Uova intere 3
- Zucchero 200 g
- Burro 200 g
- Ricotta 700 g
- Zucchero 600 g
- Uova intere 5
- Tuorli d'uovo 2
- Albumi montati a neve 2
- Vaniglia estratto 1 Cucchiaino
- Acqua aromatica di fiori d'arancio
- Cannella 1 Pizzico
- Arancia la buccia grattugiata 1
- Arance candite (scorze) 150 g
- Latte 150 g
- Limone la buccia grattugiata 1
- Zucchero 1 Cucchiaino
- Burro 1 Noce
Preparazione
Il giorno prima, preparate la pasta frolla impastando insieme gli ingredienti e formate un panetto che lascerete riposare a temperatura ambiente, coprendo con una ciotola rovesciata.
Iniziate quindi la preparazione partendo dal grano, mettendo cioè in un tegame il grano già cotto, il latte, la buccia del limone limone (che taglierete in pezzi grossi, in modo da poterla togliere a fine cottura), il cucchiaino di zucchero, la noce di burro, il pizzico di cannella.
Amalgamate bene in un tegame e cuocete a fuoco lento fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
Lavorate quindi la ricotta con lo zucchero incorporando le uova intere una alla volta e i tuorli.
Unite poi i canditi, la crema di grano e infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
Foderate una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versatevi il composto di ricotta e grano e completate disponendo sulla superficie delle strisce di pasta tagliate sottili, sistemandole in modo obliquo.
Infornate a calore moderato (160-170 gradi) per un’ora o più, fino a quando la superficie non appaia ben dorata.
Consigli
Se volete ottenere una pastiera secondo la più antica tradizione sorrentina, aggiungete al ripieno un paio di cucchiai di crema pasticcera.