La pastiera napoletana è il dolce tipico di Pasqua in gran parte dell’Italia, almeno da Roma in giù. Ultimamente però la tradizione di preparare la pastiera si sta allargando anche al Nord Italia, perché si tratta di una torta golosa, profumata e non molto grassa, perfetta quindi per la primavera.
I punti critici della pastiera sono due: la pasta frolla preparata con lo strutto, che diventa leggermente meno lavorabile rispetto a quella preparata con il burro, e la crema con il grano cotto. Per quanto riguarda la frolla non cedete alla tentazione di prepararla con il burro, a meno che non siate vegetariani, la preparazione con lo strutto infatti le conferisce una friabilità e una salinità tutte particolari.
Il grano cotto si trova ormai in quasi tutti i supermercati, tenete presente che se non lo trovate e dovete farlo in casa dovrete partire da mezza dose di grano in chicchi. Se non trovate nemmeno quello, il nostro consiglio è quello di preparare una pastiera un po’ eccentrica, lessando nel latte il farro perlato. La crema di grano deve avere una consistenza morbidissima, i chicchi si devono vedere ma non devono essere masticabili, ma vanno schiacciati tra lingua e palato: con la cottura nel latte questo succederà facilmente. L’altro passaggio da non saltare è la setacciatura della ricotta che vi permetterà di ottenere una crema morbida e senza grumi, se volete potete usare un frullatore a immersione per un risultato ancora più voluttuoso.
Il nome “pastiera” deriva probabilmente dall’abitudine di usare, al posto del grano, la pasta, tradizione che si è conservata in alcuni comuni del nolano. Esiste anche una versione che contempla l’utilizzo del riso.
- Farina 00 250 g
- Strutto 100 g
- Uova 2
- Zucchero semolato bianco 80 g
- Sale 1 Pizzico
- Limone la scorza grattugiata 1/2
- Arancia la scorza grattugiata 1/2
- Grano già cotto 200 g
- Latte intero 80 ml
- Limone la scorza grattugiata 1/2
- Arancia la scorza grattugiata 1/2
- Sale fino 1 Pizzico
- Ricotta di pecora 200 g
- Zucchero 180 g
- Uova 3
- Cedro candito 50 g
- Acqua millefiori 1 Cucchiaio
Come fare la pastiera napoletana
Per preparare la ricetta della pastiera napoletana cominciate con il mescolare la farina con lo strutto e un pizzico di sale.
Quando è ben incorporato e l’impasto è sbriciolato aggiungete lo zucchero e le uova, la scorza di limone e quella di arancia.
Formate una palla, copritela con la pellicola alimentare e lasciate riposare un’ora in frigorifero.
Mettete in una casseruola il grano con il latte, un pezzo di buccia d’arancia e uno di limone e un pizzico di sale.
Fate cuocere fino a che il grano non ha assorbito tutto il latte.
Poi fate raffreddare completamente.
Setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero e il cedro candito.
A parte sbattete le uova e aggiungete l’acqua millefiori
Mescolate le uova alla ricotta e aggiungete anche il grano, che ormai sarà freddo.
Riprendete la pasta e dividetela in due parti, una sarà un terzo dell’altra.
Stendete la pasta e foderate una tortiera.
Versate il ripieno e decorate con le strisce di pasta avanzata.
Cuocete in forno a 180 gradi per 50 minuti.
Sfornate e fate riposare una notte.
Servite spolverata con lo zucchero a velo.
Consigli
La pastiera si prepara il giorno prima per quello dopo, il suo aspetto infatti deve essere leggermente “sudato” e l’umidità del ripieno si vede solo dopo almeno una notte in frigorifero.
Lo stampo più adatto per prepararla non è la classica tortiera, ma uno stampo simile a quello delle pie americane con l’angolo ottuso tra base e bordo.