Pasticciotti leccesi, la ricetta del dolce pugliese da colazione

I pasticciotti leccesi sono dei dolci tipici pugliesi, ma soprattutto del Salento, che si servono nelle pasticceria all’ora della colazione, assieme a un buon caffè, magari in ghiaccio come si usa a Lecce; si tratta di scrigni di frolla, di forma ovoidale, ripieni di crema pasticcera, che vengono serviti tiepidi con una spolverata di zucchero a velo.

La storia dei pasticciotti è quasi leggenda, e si dice che siano stati inventati nel 1745 a Galatina, un piccolo borgo del Salento, dal pasticcere Andrea Ascalone mentre provava a riciclare i ritagli di frolla a fine giornata; non appena cotti i primi pasticciotti, passò di lì il parroco, don Silvestro, che ne fu entusiasta e divenne il primo testimonial di questo dolce, mentre il pasticcere pensava di aver cucinato dei pasticci, da cui questo dolce trae il nome. Fu Zeffirino Rizzelli, sindaco di Galatina nella seconda metà del XX secolo a ricostruire questa storia, secondo fonti documentali.

La ricetta originale del pasticciotto è preparata con lo strutto e non con il burro, e la caratteristica del pasticciotto è quella di essere leggermente bruciacchiato sulla superficie, perché va cotto ad alte temperature per poco tempo, in questo modo la frolla diventa croccante, e il ripieno rimane cremoso. La forma tradizionale del pasticciotto è ovale, e il suo bordo deve essere altro almeno 4 centimetri, non è tuttavia semplice trovare gli stampi in ogni parte d’Italia (a parte ovviamente gli shop online), per questo possono essere sostituiti da stampi da crostatina, l’importante è che abbiano il bordo abbastanza alto; usate degli stampi di metallo e non di ceramica, in modo che si scaldino molto nel forno e conferiscano ai pasticciotti la classica doratura.

Se vi interessano i dolci tipici pugliesi provate anche gli sporcamuss o le cartellate o anche le tette delle monache. Se vi piace la cucina salentina invece dovete provare anche le pucce salentine o le fave e cicorie.

Come fare i pasticciotti leccesi

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In un mixer inserite tutti gli ingredienti della frolla, facendo attenzione che il burro sia ben freddo e a cubetti. Azionate il mixer per qualche secondo in modo da amalgamare gli ingredienti. Impastate a mano fino a ottenere un panetto e mettetelo in frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare, per 30 minuti.

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Nel frattempo preparate la crema pasticcera mettendo a bollire il latte con la panna. In una ciotola mescolate la fecola con lo zucchero e i semi all’interno del baccello di vaniglia e aggiungete i tuorli d’uovo per formare un impasto abbastanza denso e omogeneo. Versate il latte bollente a filo, poco alla volta, per non creare grumi. Poi rimettete sul fuoco e fate sobbollire lentamente per 5 minuti mescolando con una frusta. Infine fate raffreddare, con una pellicola a contatto.

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Riprendete la frolla e stendetela in modo da formare una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore. Imburrate e infarinate gli stampi per i pasticciotti e rivestiteli di frolla. Bucherellate la base e versate la crema pasticcera ormai fredda. Coprite con un pezzo di pasta, in modo che il pasticciotto sia ben chiuso.

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Spennellate con il latte freddo. Mettete nel forno a 220 gradi per 10 minuti, sono pronti quando la superficie è gonfia e dorate. Serviteli tiepidi oppure freddi.

Risultato

Conservazione

I pasticciotti si conservano in frigorifero per 5 giorni, e si possono riscaldare leggermente nel forno (10 minuti a 160 gradi) prima di servirli, in modo da donare loro nuova fragranza. Si possono anche congelare una volta cotti e scongelare lentamente fuori dal freezer; infine si possono congelare prima di cuocerli, in modo da cuocerli al momento del servizio.

Consigli e varianti

In Salento, nelle pasticcerie, si trovano diverse varianti del pasticciotto, che differiscono le une dalle altre soprattutto per il ripieno: le più gettonate sono con la crema al cioccolato, con quella al pistacchio. La superficie dei pasticciotti può essere impreziosita con le mandorle a scaglie, e la pasta frolla colorata con il cacao.

Pasticciotti leccesi con il Bimby

• Versate tutti gli ingredienti della frolla nel boccale e fate andare 3 minuti a velocità spiga. Lavorate infine la frolla a mano, e fatela riposare.
• Nel boccale pulito versate gli ingredienti della crema pasticcera e fasciate cuocere 8 minuti a 90° e velocità 3. Una volta pronta fatela raffreddare.
• Procedete nella formazione dei pasticciotti secondo la ricetta qui sopra.