Il pasticcio ferrarese di maccheroni è un timballo di maccheroni in crosta, condito con molti ingredienti: carni miste, salsiccia, a volte prosciutto, funghi, tartufo e Parmigiano. Si tratta di una ricetta delle feste, che viene dal Rinascimento, periodo in cui in cucina lo zucchero non era relegato ai soli dessert. La caratteristica principale di questa preparazione è infatti il gusto salato del ripieno e dolce della frolla che lo contiene. L’altra sua caratteristica è di essere un piatto nobile, per via degli ingredienti costosi: i funghi e il tartufo bianchetto, che si trova in grandi quantità nella bassa Ferrarese e che, rispetto al più noto bianco nobile, è un po’ meno caro e tiene meglio la cottura.
La fama del pasticcio ferrarese diventò grande in tutta Italia, tanto che la sua ricetta è riportata nel celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi del 1891, e viene citato anche nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, uscito nel 1958, e chiamato proprio “pasticcio del duca”. Tuttavia è un piatto che fa parte della cucina emiliana “di nicchia”, non troppo conosciuta e celebrata altrove, un altro piatto di questo tipo sono i pisarei e faso.
Origini del pasticcio alla ferrarese
Sembra che questo pasticcio, detto anche “pastiz del duca”, sia stato inventato dal cuoco di corte degli Este per il matrimonio del duca Ercole II con Renata, la figlia del re di Francia. La ricetta originale sembra fosse preparata con un ragù di carne di piccione, abbastanza diffusa un tempo, e ancora oggi, nelle zone di Ferrara, Rovigo e nella pedemontana vicentina. Nel tempo però la carne di piccione è stata sostituita con altre carni, per una consuetudine che sta facendo sparire la carne di piccione dalle nostre tavole. Un ingrediente che potrebbe sembrare estraneo alla cucina ferrarese sono invece i maccheroni, un formato di pasta noto soprattutto al Sud, ma nel 1473 c’era stato il matrimonio della figlia del re di Napoli con Ercole I d’Este, e si deve a questa unione l’uso della pasta di grano duro in questa ricetta.
Infine, una ricetta così elaborata, ricca di zucchero, spezie e “in crosta” serviva probabilmente a conservare gli ingredienti durante i banchetti anche per un paio di giorni senza l’uso della refrigerazione.
Nonostante la chiara origine rinascimentale, le prime attestazioni della ricetta si trovano nel 1700.
L’altra particolarità delle origini di questo pasticcio è che fu creato uno stampo adatto per la sua cottura, fatto di rame, in modo da raggiungere altissime temperature nel forno e far cuocere bene i vari elementi che lo compongono. Inoltre, essendo questo un piatto tipico della nobiltà ferrarese (e non), ogni stampo veniva decorato con i simboli e lo stemma del casato a cui apparteneva.
- Farina bianca 500 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Burro a temperatura ambiente 200 g
- Uova 2
- Tuorli d'uovo 2
- Farina bianca 50 g
- Burro 50 g
- Latte intero 500 ml
- Sale fino 1 Pizzico
- Noce moscata grattugiata 1 Cucchiaino
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Pasta di grani duro 300 g
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla bianca piccola 1
- Chiodi di garofano 1
- Alloro 1 Foglia
- Burro 40 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Salsiccia di maiale 1
- Vitello macinato 150 g
- Maiale macinato 150 g
- Funghi champignon 100 g
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Brodo di carne 200 ml
- Tartufo bianchetto
- Uovo sbattuto 1
Come fare il pasticcio ferrarese
Iniziate a preparare la frolla mettendo tutti gli ingredienti nella terrina e impastando velocemente con le mani, fino a che il burro non è completamente integrato nell’impasto. A questo punto formate una palla, copritela con la pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo sbucciate la carota e la cipolla, togliete gli eventuali filamenti alla costa del sedano e tritate tutto molto finemente. Mettete nella padella assieme all’olio, alla foglia di alloro, al chiodo di garofano e al burro e fate soffriggere a fiamma media in modo da cuocere gli ortaggi senza bruciacchiarli.
Preparate anche la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino e mescolandolo alla farina. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte un poco alla volta, mescolando sempre, in modo da non formare grumi. Una volta che avrete versato tutto il latte fate sobbollire sulla fiamma media per 5 minuti, poi spegnete aggiungete il sale e la noce moscata e il Parmigiano reggiano grattugiato.
Togliete la salsiccia dal budello e sbriciolatela con le mani. aggiungete la salsiccia insieme al macinato di vitello e di maiale nella padella con il soffritto. Rosolate a fiamma viva fino a che la carne non ha uniformemente cambiato colore, poi sfumate con il vino e tenete la fiamma alta fino a che non si sente più odore di alcol.
Aggiungete il brodo, coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio per far uscire il vapore e cuocete per un’ora. Quando mancano 15 minuti al termine della cottura aggiungete i funghi che avrete spazzolato per togliere eventuale terra e affettato sottili.
Quando il ragù è pronto, lessate la pasta in abbondante acqua salata, ma scolatela 5 minuti prima della fine del tempo di cottura indicato sulla scatola.
In una terrina, mescolate la pasta con la besciamella e il ragù bianco con i funghi. Mescolate con una spatola, facendo attenzione a non rompere i maccheroni. Per ultimo aggiungete le scaglie di tartufo.
Riprendete la frolla dal frigorifero, dividetela in due parti, una deve essere il doppio dell’altra. Con il pezzo più grande realizzate la base e i bordi di una tortiera larga 26 cm con i bordi alti almeno 5 cm.
Mettete la pasta già condita dentro la crosta di pasta, schiacciate con il cucchiaio o con le mani in modo che i maccheroni siano bene disposti all’interno, il più possibile allineati. La pasta deve essere il più possibile compressa, in modo che, una volta cotto e tagliato a fette, il pasticcio non crolli.
Coprite il pasticcio con il secondo pezzo di pasta frolla appiattito con il mattarello e sigillate i bordi con cura. Ritagliate le parti di frolla in eccesso. Con i ritagli di frolla create delle roselline da aggiungere sulla superficie per decorarla assieme a delle foglioline che potete preparare con un taglia biscotti. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto.
Infornate il pasticcio in forno caldo a 180 gradi statico e cuocete per 35 minuti. Una volta cotto, lasciatelo riposare 5 minuti prima di tagliarlo e servirlo.
Conservazione
Il pasticcio ferrarese si conserva in frigorifero per circa tre giorni, ma non può essere congelato perché la pasta al suo interno perderebbe del tutto la sua consistenza. Si tratta invece di un piatto che si può preparare in anticipo, conservare in frigorifero e riscaldare il giorno dopo in modo da portarlo in tavola bollente. Se però volete ottenere delle fette impeccabili, dovrete attendere che si raffreddi un po’.
Consigli e varianti
La decorazione del pasticcio è molto varia, c’è chi lo prepara con una forma a cupola, chi lo fa semplice e piatto e chi si dedica alle decorazioni con fiori e striscioline di pasta frolla. L’importante, per l’effetto finale dorato, è non dimenticare di spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.