Pasticcio di carne, la ricetta inglese di un secondo conviviale

Il pasticcio di carne è una ricetta anglosassone, che si prepara in modo diversi in diverse aree del Regno Unito, e che si prepara anche in Australia e negli Stati Uniti. Di base si tratta di un piatto molto povero, che serviva per usare i rimasugli dello stufato, che assumevano nuova dignità inserendoli in una teglia foderata di pasta brisè. Una variante di questo pasticcio è lo Shepard pie, il pasticcio del pastore, che prevede uno stufato di carne ricoperto da uno stratiodi purè di patate che viene gratinato nel forno. Si tratta di piatti conviviali, che vengono messi al centro della tavola e da cui tutti i commensali si servono, a cucchiaiate, pescando direttamente dalla teglia di cottura senza la minima attenzione all’impiattamento.

In questa ricetta c’è un trucco particolare, quello di usare due tipi diversi di impasto, uno per la base, una classica brisè, e uno per la superficie, la pasta sfoglia. In questo modo si ottiene una “crosta” che contiene lo stufato croccante e resistente, soprattutto se avrete l’accortezza di non stendere la pasta troppo sottile; la superficie invece diventa particolarmente golosa con la pasta sfoglia, che tende a dorarsi e a gonfiarsi durante la cottura nel forno. Potete usare anche degli impasti pronti comprati al supermercato: per la sfoglia ve lo consigliamo, dato che si tratta di una preparazione piuttosto lunga e laboriosa; per la pasta brisé invece, decisamente più semplice da fare, vi consigliamo di procedere a mano in casa, in modo da regolarne per bene lo spessore.

Quanto alla carne da usare per lo stufato, potrete usare anche un pezzo economico, come la punta di petto o in generale la carne “da brodo”, che hanno una buona dose di grasso e di cartilagine, che con la lunga cottura a bassa temperatura diventano gelatinose e donano una grande morbidezza alla carne. Un consiglio in più è quello di verificare il sugo dello stufato a fine cottura, se vi sembrasse troppo e dunque rischiasse di bagnare troppo il pasticcio, tenetelo un po’ da parte e servitelo come salsa di accompagnamento.

Se siete alla ricerca di ricette per altre torte salate, da servire come secondo, provate la torta porri e patate, vegetariana, oppure un classico della cucina francese, la quiche lorraine.

Come fare il pasticcio di carne

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Impastate la farina con il burro freddo a tocchi e il sale, pizzicate l’impasto il modo che il burro si incorpori alla farina, rendendo un impasto in briciole. Aggiungete l’acqua fredda, un goccio alla volta, fino a che la pasta non si aggrega formando un panetto liscio. Mettetelo a riposare in frigorifero coperto per 30 minuti.

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Sbucciate le carote l’aglio e la cipolla. Tritate insieme aglio e cipolla e tagliate le carote a cubetti. Mettete nella pentola con il burro e fate appassire la cipolla fino a che non è morbida. Aggiungete ora la polpa di manzo a cubetti e l’alloro e fate colorare uniformemente la carne. Sfumate con il vino e alzate la fiamma fino a che non si sente più odore di alcol. aggiungete ora la salsa Worchestershire, il concentrato di pomodoro e il brodo e fate cuocere, a fiamma bassissima, per 2 ore, coperto.

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Riprendete la pasta che avete messo in frigorifero e stendetela in modo che sia spessa circa 4 mm. Stendete l’impasto in una teglia da forno tonda e ben imburrata.

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Sciogliete l’amido in un mezzo bicchiere del sugo dello stufato e aggiungetelo allo stufato. Versate lo stufato con tutto il sugo, ma senza le foglie di alloro, sulla pasta brisé. Coprite con la pasta sfoglia e premete bene sui bordi in modo che si saldi con la pasta della base, bucherellate la superficie con in rebbi di una forchetta.

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Cuocete nel forno a 180 gradi ventilato per 40 minuti. Se possibile fate riposare il pasticcio di carne in frigorifero per 24 opre prima di scaldarlo nel forno e servirlo.

Risultato

Conservazione

Il pasticcio di carne è davvero migliore il giorno dopo, il riposo di 24 ore contribuisce a rassodare la base, che potrebbe invece risultare molliccia, e permette allo stufato di raffinare e rendere omogenei i suoi sapori. Se volete il pasticcio di carne si può congelare sia prima di cuocerlo sia dopo la cottura nel forno. Va fatto poi scongelare lasciandolo fuori dal freezer e riscaldandolo (o cuocendolo) nel forno ventilato.

Consigli e varianti

Nella tradizione inglese questo pasticcio si può preparare in mono porzione, usando degli stampi da tartelletta che abbiano circa 10 cm di diametro, oppure si può usare uno stampo da muffin.

Se volete un’alternativa per il ripieno che sia più veloce, potete usare un misto di macinato di manzo e di maiale, da cuocere nello stesso modo ma per metà del tempo.