La pastella per fritti è una miscela semiliquida a base di farina e liquidi che viene utilizzata per avvolgere gli alimenti prima della frittura, creando una crosta croccante e dorata. Serve a proteggere l’alimento dal calore diretto dell’olio, mantenendolo morbido all’interno e donandogli una consistenza irresistibile. Tra i cibi che si possono friggere con la pastella ci sono quasi tutti i tipi di verdure, il pesce (baccalà, crostacei, molluschi), la carne (bocconcini di pollo o vitello come nella frittura mista napoletana) e ovviamente la frutta, prime su tutte le mele.
La farina utilizzata per la pastella è fondamentale per ottenere la giusta croccantezza. Si predilige una farina debole, come la 00, perché ha un basso contenuto di glutine. Il glutine, infatti, se presente in eccesso, conferisce elasticità e gommosità alla pastella, riducendone la friabilità. In alternativa, si possono usare farine senza glutine come quella di riso o di mais, che danno un risultato ancora più croccante, poiché non sviluppano rete glutinica e assorbono meno umidità.
Alcune ricette prevedono l’uso di birra. L’alcol ha una duplice funzione: da un lato rallenta la formazione del glutine, rendendo la pastella più leggera, dall’altro, evapora rapidamente durante la frittura, favorendo la creazione di bolle e quindi di una crosta più aerata e croccante. Inoltre il suo contenuto di anidride carbonica aiuta ulteriormente a rendere la pastella più leggera; e questo è lo stesso motivo per cui si consiglia l’uso di acqua frizzante, cioè addizionata con anidride carbonica.
Anche l’aggiunta di lievito (chimico o di birra) o bicarbonato di sodio può migliorare la texture della pastella, rendendola più gonfia e soffice. Il bicarbonato, in particolare, reagisce con eventuali ingredienti acidi (come il limone o l’aceto), liberando anidride carbonica che genera una pastella più ariosa. Tuttavia, se si desidera una croccantezza assoluta, è meglio evitare lieviti e preferire una pastella semplice.
Ma il vero elemento chiave per una frittura perfetta è lo shock termico. La pastella deve essere molto fredda, intorno ai 4-5°C, mentre l’olio deve essere ben caldo, tra i 170 e i 180°C. Questo sbalzo di temperatura crea una crosta istantanea che impedisce all’olio di penetrare nell’alimento. Per mantenere la pastella fredda, si consiglia di riporla in frigorifero fino all’uso e, se necessario, aggiungere cubetti di ghiaccio durante la preparazione. L’olio, invece, va mantenuto alla temperatura corretta con un termometro da cucina e mai sotto i 160°C, per evitare che la pastella assorba troppo grasso.
La pastella si può preparare anche per le cotture al frono, il risultato sarà meno croccante ma per alcuni cibi comunque corretto, un esempio ne sono frittelle di mele al forno. Un’altro uso della pastella non molto conosciuto è quello di friggere le foglie delle erbe aromatiche, soprattutto di borraggine o di salvia fritta in pastella.
- Farina 00 150 g
- Uova 2
- Acqua frizzante fredda 120 ml
Come fare la pastella per fritti croccanti
In una ciotola, setacciate la farina con un colino a maglia fine in modo da ottenere una polvere senza grumi. Aggiungete le uova e mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate l’acqua a filo, sempre mescolando fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non troppo liquida; una volta alzata la frusta il composto non dovrebbe scivolare giù. Usatela immediatamente.
Come conservare la pastella per fritti
La pastella avanzata può essere conservata in frigorifero per non più di 24 ore, ma se ne dovesse avanzare vi consigliamo di aggiungere abbondate Parmigiano, uno spicchio d’aglio schiacciato e delle erbe aromatiche fresche tritate e friggere direttamente questo composto, otterrete delle frittelline deliziose per l’aperitivo.
Consigli e varianti della pastella per fritti
Questa pastella può essere preparata anche nella variante senza glutine, usando la farina di riso, che la renderà più dolce e più croccante. Inoltre si può preparare la pastella senza uova, simile alla tempura giapponese, in questo caso si aumenta di 50 ml la quantità dell’acqua frizzante.
Il sale è nemico della croccantezza, aggiungetelo piuttosto sulla frittura già pronta.
Infine per ottenere pastelle più aromatiche, l’acqua può essere sostituita con la birra, che si gonfia ancora di più, o con il latte, per ottenere una pastella morbida che è ottima per friggere le mele e altra frutta.