Le paste di meliga sono dei biscotti frollini molto friabili, che si preparano con la farina di mais fioretto mescolata alla farina bianca. Sono un dolce tipico del Piemonte, in particolare della provincia di Cuneo, anche se si ritiene che la sua origine sia nella zona di Monregalese (Pamparato e Vicoforte) e del Saluzzese (Barge), e ci sono attestazioni della produzione di questi biscotti dalla metà del 1800. Nella zona di Barge, le paste di meliga prendono anche il nome di Batiaje, che ha la stessa radice di battesimo: si trattava di dolci che venivano preparati per festeggiare i bimbi appena nati. L’aggiunta della farina di mais fioretto si deve, forse, a un periodo di carestia, in cui la farina bianca era troppo costosa e difficile da reperire; sicuramente però questi dolcetti divennero subito famosi, si dice che anche Cavour ne fosse ghiotto e le consumasse assieme a un bicchiere di Barolo chinato.
Oggi sono molto diffuse in tutta la Regione fino al Nord della LiguriaNegli anni Novanta la ricetta delle paste di meliga è stata riconosciuta “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte” e che oggi viene tutelata anche dal “Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese” che si batte perché la realizzazione di questi biscotti sia fatta con una pasta frolla montata.
La ragione di questa tecnica particolare è semplice: nella frolla montata il burro e la farina vanno infatti frullati con la frusta elettrica o con la planetaria, in modo da ottenere un composto molto soffice e arioso; in questo modo, nonostante la farina di mais renda l’impasto leggermente grossolano, questa tecnica di montare la frolla dà ai biscotti una finezza particolare. Tuttavia la frolla montata è difficile da maneggiare, occorre appunto usare un sac à poche, e raffreddare l’impasto nel frigorifero prima di cuocerlo, altrimenti i biscotti si potrebbero sciogliere e perdere la loro forma. Inoltre, una volta cotte, soprattutto quando sono ancora calde, le paste di meliga sono molto fragili.
Se cercate altre ricette di biscotti particolarmente friabili, provate i biscotti da inzuppo realizzati con l’ammoniaca.
- Farina 00 250 g
- Farina di mais fioretto 130 g
- Zucchero semolato bianco 110 g
- Vaniglia 1 Baccello
- Burro 200 g
- Uovo 1
- Tuorlo d'uovo 1
- Limone la scorza grattugiata 1
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare le paste di meliga
Setacciate in una ciotola la farina di mais fioretto con la farina di frumento, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia, la scorza di limone e il sale. Aggiungete il burro e le uova e montate bene con la frusta elettrica, in modo da ottenere un impasto omogeneo, arioso e piuttosto morbido.
Mettete l’impasto in un sac à poche o in una siringa da pasticceria. Foderate una teglia da forno con la carta da forno e formate con la siringa delle piccole ciambelle, di circa 7 cm di diametro. Fate riposare 30 minuti in frigorifero in modo che l’impasto si rapprenda.
Cuocete i forno caldo a 180 gradi statico per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella, spostandole molto delicatamente perché sono fragili. Servitele fredde.
Conservazione
Le paste di meliga si conservano per circa dieci giorni in un contenitore di latta. Vanno conservate lontano dall’umidità.
Consigli e varianti
Una variante delle paste di meliga è quello di realizzarle con la farina di nocciole, sostituendo 100 grammi di farina bianca con farina di nocciole a grana fine.
Se volete preparare le paste di meliga ma non avete la siringa o il sac à poche, potete mettere l’impasto a cucchiaiate nelle formine da biscotti, farle riposare in frigorifero per circa un’ora e poi cuocerle nel forno.
Le paste di meliga si servono, tradizionalmente, con lo zabaione e con un vino dolce.