La pasta patate e provola alla napoletana è un primo piatto tipico di Napoli, non molto diffuso nel resto della Campania e tanto meno nel resto d’Italia, è tuttavia una di quelle preparazioni di cui la città va fiera: si dice che nelle trattorie di Napoli sia un punto d’onore realizzare la pasta patate e provola con la giusta consistenza, tanto che i camerieri, quando la servono, provano a capovolgere il piatto per dimostrare che la consistenza è perfetta e che la pasta non cade dal piatto.
Per ottenere questa consistenza bisogna dosare molto bene l’acqua di cottura: se volete essere sicuri del risultato scolate completamente il brodo avanzato nella pentola quando le patate sono cotte; aggiungete la pasta e in seguito aggiungete un bicchiere di brodo; continuate a cuocere, e se necessario aggiungete altro brodo (o acqua se avete terminato il brodo) in modo da cuocere la pasta senza avere troppi residui di liquido. La consistenza perfetta, in napoletano, si dice “azzeccata“, che significa ben amalgamata: la provola a cubetti, sciolta dal calore della pasta, assorbe il liquido in eccesso e dona quella consistenza filante tipica del piatto.
La storia di questa ricetta risale probabilmente al XVII secolo, quando le patate, arrivate a Napoli dall’America, avevano cominciato ad essere uno degli alimenti principe degli strati più poveri della popolazione. La prima attestazione della ricetta però si ha nel 1773, nel ricettario il “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. L’uso della crosta di formaggio per insaporire il brodo rende questa ricetta ancor più ancorata alla cultura popolare, in cui gli elementi di recupero in cucina erano un’abitudine quotidiana. Infine la pasta mista, che è l’altro ingrediente caratteristico della ricetta, deriva ovviamente dalla necessità di terminare piccoli avanzi di vari formati di pasta, anche se oggi a Napoli la pasta mista si vende in confezione al supermercato.
Se vi piacciono i primi piatti della cucina napoletana, provate anche la pasta e cavolfiore o la fantastica pasta alla genovese o le celeberrime pasta al forno napoletana o la minestra maritata. Oltre alla pasta, alcuni piatti tipici della cucina partenopea assolutamente da provare sono: il gateau di patate, le uova in purgatorio e ancora la frittata di maccheroni.
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla 1
- Pomodori ciliegino 50 g
- Patate a pasta bianca o gialla 500 g
- Provola 100 g
- Pasta mista 350 g
- Parmigiano reggiano la crosta 1
- Rosmarino 1 Rametto
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Pancetta fresca 100 g
- Sale fino
Come fare la pasta patate e provola alla napoletana
Sbucciate la carota e la cipolla, togliete gli eventuali filamenti alla costa di sedano e tritate tutto finemente. Tagliate anche la pancetta a striscioline e mettete tutto in un tegame dal fondo spesso assieme all’olio e rosolate a fiamma bassa, per non far bruciare la cipolla.
Lavate le patate e sbucciatele. Tagliatele a tocchi irregolari e piccoli e mettetele nella pentola del soffritto assieme al rametto di rosmarino, alla crosta di formaggio e ai pomodorini lavati e tagliati in quattro parti. Salate e cuocete per 30 minuti coperto. Quando le patate saranno morbide schiacciatele parzialmente con un mestolo di legno.
Aggiungete ora la pasta mista e cuocete senza coperchio per il tempo di cottura della pasta. Aggiungete anche la provola, ma solo quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura, togliendo prima il rosmarino e le croste di formaggio. Servite con altra provola a piacere.
Conservazione
La pasta e patate non si conserva bene, però si può tenere in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto, e poi si può riscaldare a bagnomaria, tenendo però presente che la pasta sarà decisamente scotta e la consistenza filante non sarà più la stessa.
Consigli e varianti
Se volete aggiungere più sapore, aggiungete un dado vegetale all’acqua in cui cuociono le patate, oppure usate direttamente del brodo (vegetale o di pollo): Le croste di formaggio sono un’aggiunta classica nelle minestre della cucina povera, aggiungono un sapore di formaggio anche se non intervengono affatto sulla consistenza, e dunque si possono omettere: se decidete di aggiungerle, però prima raschiate bene la parte più dura esterna.