La pasta ‘ncasciata o pasta ‘ncaciata è un piatto tipico della tradizione messinese, in particolare della città di Mistretta ed è un piatto unico molto ricco, che si dice “degno degli dei dell’Olimpo”. Si tratta di una pasta al forno con ingredienti tipici di tutto il sud Italia: melanzane fritte, ragù, prosciutto, uova sode, caciocavallo; ne esiste una versione palermitana che al posto del ragù prevede una semplice salsa di pomodoro, il che la rende leggermente più leggera, anche se la leggerezza non è proprio la caratteristica di questo piatto. Come per tutte le ricette tradizionali, anche per questa, esistono molte varianti, quasi una per famiglia, tuttavia alcuni ingredienti rimangono fondamentali.
Innanzi tutto le melanzane, la violetta di Sicilia, che ha, a differenza del nome, una buccia molto scura, che rimane lucida in cottura e una polpa che, una volta cotta, diventa tenerissima e dolce e quasi del tutto priva di semi. Il Caciocavallo, il formaggio vaccino a pasta filata tipico della Sicilia, va usato sulla superficie per creare la crosticina, all’interno ci vuole un formaggio più tenero, che fili; va bene il caciocavallo dolce, fresco, oppure la tuma, un altro classico formaggio siciliano, che normalmente viene consumato non più di due settimane dopo della sua fattura. Esiste una versione più ricca, in cui si aggiunge anche la mortadella, o addirittura il salame, rendendo questa ricetta abbastanza simile alla celebre pasta al forno napoletana.
La pasta ‘ncasciata è stata resa famosa nel Continente dal commissario Montalbano: in un episodio della serie televisiva divide una teglia con due colleghi (Mimì Augello e l’ispettore Fazio), lasciando intendere che se non ci fossero stati si sarebbe mangiato l’intera teglia da solo. La cucina siciliana è molto presente nei romanzi di Camilleri, in particolare, l’altro piatto adorato dal commissario sono gli arancini; provateli nella nostra ricetta di arancini di riso al forno e la caponata, da mangiare con il pane fresco, come scrive Camilleri. Anche qui abbiamo una versione da provare: la caponata di pesce spada.
L’origine del nome di questa pasta potrebbe derivare dalla parola del dialetto mistrettese ncaçiu, che significa brace, e rimanderebbe all’abitudine antica di coprire la teglia con le braci per farla cuocere. Altri sostengono che derivi invece dal termine “cacio“, indicando il formaggio filante della preparazione.
- Maccheroni 350 g
- Macinato misto di manzo e maiale 500 g
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla dorata piccola 1
- Aglio 1
- Basilico 1 Mazzetto
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Pomodori pelati 400 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Uova 2
- Melanzana tonda viola 1
- Olio di semi pre friggere 250 ml
- Prosciutto cotto 100 g
- Caciocavallo fresco 100 g
- Pangrattato
- Caciocavallo stagionato
Come preparare la pasta ‘ncasciata
Sbucciate la carota, la cipolla e l’aglio, togliete gli eventuali filamenti al sedano e tritate tutto finemente. Mettete in una padella dal fondo spesso con l’olio di oliva, fate rosolare per 20 minuti a fiamma bassa. Aggiungete ora il macinato e rosolate fino a che non ha cambiato uniformemente colore; salate e pepate e aggiungete i pelati schiacciati, coprite e fate cuocere per un’ora a fiamma bassissima.
Lavate e spuntate le melanzane. Tagliatele e a fette e mettetele in uno scolapasta con una generosa manciata di sale e fatele riposare per un’ora, coperte da un coperchio su cui avrete posato un peso.
Nel frattempo mettete a rassodare le uova per 10 minuti: mettetele nell’acqua fredda e portatele lentamente a bollore. Una volta cotte, raffreddatele velocemente sotto l’acqua fredda, poi sbucciatele e tagliatele a tocchi grossolani.
Pulite le melanzane dal sale, tamponatele con la carta da cucina per eliminare l’acqua di vegetazione che avranno espulso. Poi tagliatele a cubetti e friggetele nell’olio di semi. Scolatele e posatele sulla carta fritti ad asciugare.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela badando di tenere indietro al cottura di almeno 5 minuti rispetto al tempo indicato sulla confezione. Conditela, in una ciotola, con 2/3 del ragù.
Ungete di olio una teglia da forno, versate sul fondo una cucchiaiata di ragù e mettete metà della pasta, compattatela e copritela con metà del prosciutto, metà delle uova e metà del caciocavallo fresco a tocchetti. Aggiungete ancora un po’ di ragù e formate un altro strato. Aggiungete sulla superficie il pangrattato e il caciocavallo stagionato abbondante. Cuocete a 180 gradi ventilato per 20 minuti
Conservazione
La pasta ‘ncasciata si conserva in frigorifero per tre giorni, una volta riscaldata risulterà un po’ scotta, ma sarà comunque ottima; anzi come molte preparazioni pasticciate al forno, la pasta ‘ncasciata può essere preparata il giorno prima, il sapore sarà ancora più gradevole. Inoltre questa pasta può essere congelata, in questo caso dura tre mesi, ma è il caso di farla scongelare lentamente, mettendola per una notte intera nella parte alta del frigorifero.
Consigli e varianti della Pasta ‘ncasciata
Per ottenere la tanto agognata crosticina, che tutte le paste al forno meritano, vi consigliamo di passare questa pasta sotto al grill del forno alla massima potenza per gli ultimi quattro minuti di cottura. Uno dei trucchi per il servizio di questa pasta è quella di farla riposare 10 minuti prima di portarla int avola, in modo da far compattare leggermente il formaggio, in questo modo sarà più semplice tagliarla.
Qual è il tipo di pasta migliore?
Generalmente questa pasta si prepara con i maccheroni o con i rigatoni, tuttavia, per essere filologici, bisognerebbe usare le magliette di maccheroncino, che al Nord si chiamano sedanini; le magliette però, a differenza dei sedanini, sono lisce e leggermente più lunghe: si compattano perfettamente con il sugo dando vita a una specie di timballo.